Foi-se o tempo em que era preciso pedir para visitar a cozinha. Está em alta um estilo de projeto arquitetônico para restaurantes que busca integrar cozinha e salão - separados apenas por um balcão ou por paredes de vidro, que permitem acompanhar o movimento dos cozinheiros durante o serviço. Selecionamos quatro restaurantes indicados pelo Guia MICHELIN, que derrubaram as paredes para deixar seus bastidores à vista da clientela.
Baru Marisqueria
Do balcão, onde é possível se acomodar nos bancos altos, e da janelona aberta para o corredor da vila onde fica o restaurante, dá para observar o trabalho do chef Dagoberto Torres e sua equipe. A cozinha é compacta, mas muito bem planejada - repare na estrutura de metal suspensa, que organiza utensílios, panelas e até garrafas de bebidas para os drinques - sem estorvar os cozinheiros. E ainda sobrou espaço para a parrilla, feita sob medida para Dagoberto (1mx65cm), de onde saem a maioria dos pratos do cardápio, como a lula temperada com alho, cebolinha e azeite e grelhada; as ostras servidas quentes com molhinho picante de tomate, coentro e cebola; o peixe do dia na brasa e os camarões com casca e molhinho de vinho branco, alho e azeite.
Corrutela
A cozinha aberta ocupa o centro do salão do restaurante do chef César Costa - as mesas ficam distribuídas no entorno, além dos cinco lugares no balcão. A vantagem de se sentar logo na boqueta, além de observar as receitas serem preparadas bem ali na sua frente, é poder contar com os pitacos dos cozinheiros na escolha dos pratos. A um canto, no fundo da cozinha, atenção às churrasqueiras gengiskan (redondas, de ferro fundido) que o chef mantém acesas - abastecidas com carvão ou lenha de árvores frutíferas - para grelhar legumes e aquecer as fatias de pão de fermentação natural do couvert. Vez ou outra, dá para ver peças de peixes inteiras penduradas a certa distância da grelha, curadas com a fumaça que desprende da brasa.
Evvai (foto topo)
Na parede ao fundo, uma abertura permite que se acompanhe o movimento da moderna cozinha de azulejos azuis. Não dá para se sentar propriamente junto ao balcão - onde o chef Luiz Filipe Souza finaliza minuciosamente os pratos. Mas as mesas próximas à boqueta têm vista privilegiada (procure saber no momento da reserva). É interessante observar o trabalho da equipe, que adota equipamentos modernos técnicas da gastronomia molecular, como o uso de nitrogênio líquido para congelar em segundos o picolé de foie gras com cajá.
Tuju
Uma janela na fachada deixa ver, já da calçada, o vai-vém de cozinheiros com seus dolmãs e aventais bordôs. Ao entrar no restaurante, a cozinha bem iluminada se abre para o corredor de entrada e também para o salão, num balcão em “L”, reservado para a finalização dos pratos. Repare nas potentes luminárias pendentes, na praça central, cujas lâmpadas ficam bem próximas dos pratos em montagem - mais do que iluminar, elas estão ali para ajudar a manter a comida aquecida. Ali dentro, além do chef Ivan Ralston e de sua equipe, brilham ingredientes genuinamente brasileiros, como os queijos de pequenos produtores, as frutas e os meles de abelhas nativas. Destaque também para as PANCs (Plantas Alimentícias Não-Convencionais), plantadas na horta do restaurante.
