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Viagem 2 minutos 09 Junho 2021

Segredos de restaurante: Fugu, a iguaria fatal

Dois chefs de restaurantes com estrelas MICHELIN especializados em baiacu, em Osaka, explicam o charme do peixe venenoso.

Conhecido como o rei do inverno, o fugu - ou baiacu - é uma iguaria muito apreciada em todo o Japão. Existem várias espécies de fugu, mas os restaurantes especializados servem “tora fugu” ou “baiacu-tigre” em preparos típicos, como fatias finas de tsukuriand cru, ou em um cozido quente.

Conhecido como o rei da produção de inverno, o fugu é uma iguaria de baiacu que é apreciada em todo o Japão. (Foto: iStock)


Embora leve e de sabor suave, a carne do fugu contém ácido glutâmico e ácido inosínico e, portanto, tem mais umami do que qualquer outro peixe de carne branca. No entanto, o singelo formato de balão e o sabor delicioso do fugu traem sua natureza assassina - seus órgãos possuem um veneno letal e, por isso, às vezes é chamado também de “arma”, em japonês.

A fofa aparência de balão e o sabor delicioso do fugu ocultam sua natureza assassina. (imagem: iStock)


No conto de fadas, a princesa “Branca de Neve adormece depois de comer uma maçã. Já no Japão as pessoas perdem a vida comendo fígado de fugu - é precisamente aí que reside o êxtase, o entorpecer da boca. Por isso, é necessária uma licença para se preparar o fugu. E os chefs não devem apenas ter conhecimento e habilidade, mas também seguir regras rígidas.

A maior parte do fugu no Japão é consumida em Osaka. O oeste do Japão é a principal área de produção e, assim, o fugu está disponível na região a um preço acessível, como uma iguaria popular.

Conferimos dois restaurantes apresentados no Guia MICHELIN de Osaka cuja especialidade é o fugu.

Chef Koji Kimura do Yunagibashi Takoyasu.


Yunagibashi Takoyasu
Uma estrela MICHELIN, Guia Michelin Kyoto Osaka + Okayama 2021

Fundado em 1929, este restaurante tem sido comandado pela mesma família de geração em geração. Hoje, o chef-proprietário da terceira geração, Koji Kimura, mantém vivos os sabores tradicionais.

Fugu sashimi.


Kimura garante que, quanto mais pesado for o peixe, mais saboroso ele é, e chega ao ponto de buscar fugu selvagem de mais de 6 kg no Mar da China Oriental. Ele prefere espécimes machos para seu shirako, com o sêmen ou os testículos. Ele envelhece o peixe por vários dias para criar um sabor mais pronunciado. O sashimi é cortado em fatias finas, enquanto os pedaços que vão para a panela quente do shabu-shabu são cortados mais grossos.

A pele do fugu em conserva em molho de ponzu (à esquerda) e nikogori de gergelim (à direita).


A pele de fugu em conserva com molho de ponzu é uma invenção do fundador. Uma gema cremosa dá o toque final no sabor cítrico do prato.

O nikogori de gergelim é uma criação do atual chef-proprietário, e traz carne de baiacu envolta em uma pasta gelatinosa, coberta com a fragrância de gergelim que combina bem com o tempero doce.

Chiri nabe


Outro prato de assinatura do restaurante é o chiri nabe, mexido com o cremoso fugu shirako, uma criação inspirada na comida da brigada, em que se aprecia uma mistura da sobra dos testículos e da sopa de missô.

Kitahachi
Duas estrelas MICHELIN, Guia Michelin Kyoto Osaka + Okayama 2021

Inaugurado em 1928, Kiichi Kitahama é o chef duas-estrelas mais antigo do mundo, carinhosamente conhecido como “Dr. Fugu”. Tendo dedicado sua vida inteira ao baiacu, começou pesquisando o peixe para eliminar o risco de intoxicação alimentar, mas ficou fascinado com seu modo de vida. Ele brinca que, antes que percebesse, também havia se tornado mais uma “vítima” do fugu.

Com base em pesquisas que afirmam que o número de células no organismo é o mesmo, independentemente do tamanho do fugu, ele prefere usar fugu selvagem pesando menos de 2 kg, curado por quase metade de um dia. Como as células que destacam o sabor umami se alinham à fibra da carne, ele corta o sashimi em fatias bem finas, ao longo das fibras. Kitahama o serve com umê para promover a sinergia entre o ácido inosínico do fugu e o ácido cítrico da ameixa-japonesa.



Fugu Sashimi com Ume.


O shirako fervido na sopa é um prato herdado do fundador, que descobriu um método secreto de temperá-lo - convencionou-se a crença de que ele seria impermeável à marinada. O nikogori transparente do restaurante é mesmo maravilhoso: a pele do fugu é artisticamente organizada dentro do aspic em um padrão xadrez preto e branco que exala precisão oriental.

Fugu shirako fervido em sopa (à esquerda) e fugu nikogori (à direita).


Kitahama também abriu o Museu Fugu, onde exibe documentos e espécimes que fizeram parte de seus muitos anos de pesquisa. Ele conta que pesquisadores do mundo todo visitam o museu para aprofundar seus conhecimentos ictiológicos. 

Ambos os restaurantes recomendados pelo Guia MICHELIN em Osaka demonstram o amor extraordinário de seus proprietários pela iguaria. As habilidades de Kimura são derivadas da experiência acumulada em três gerações, passadas de pai para filho, enquanto Kitahama dedicou uma vida inteira à pesquisa dos peixes sob o ponto de vista científico. Esta cultura alimentar única persistiu ao longo dos séculos e continua seduzindo clientes aventureiros. Apesar do risco de ser envenenado (ou talvez por causa disso), o baiacu possui um apelo quase misterioso que vai além de seu sabor.

Por que os japoneses gostam tanto do fugu, a ponto de desafiar o perigo? Bem, você nunca saberá, a menos que experimente!


Escrito pela equipe do Guia MICHELIN Japão

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