Justin Bazdarich é chef-proprietário de três restaurantes no Brooklyn: o Bib Gourmand Speedy Romeo, em Clinton Hill, o uma estrela MICHELIN Oxomoco, em Greenpoint e, juntando-se ao MICHELIN Guide New York deste ano, o Bib Gourmand Xilonen, em Williamsburg. Antes da revelação da estrela do Guia MICHELIN de Nova York, conversamos com Bazdarich sobre milho crioulo, mudanças climáticas e a responsabilidade dos chefs de impulsionar o consumo de alimentos sustentáveis.
Qual é o seu prato favorito servido no Xilonen?
A tostada de cenoura. A cenoura é a estrela: escolhemos um vegetal e depois adaptamos o prato todo a ele. Essa tostada apresenta a cenoura de três maneiras diferentes em uma tortilha crocante. Nós mesmos nixtamalizamos o milho (processo que beneficia o ingrediente para que ele seja manipulado), fazemos as tortilhas e as fritamos. Na base da tostada, uma camada de purê de feijão-branco, outra camada de purê de cenoura e, na sequência, pimentas Serrano e cebolas caramelizadas, marinadas em soja e cobertas com salsa verde de cenoura. Com o que normalmente seria desperdiçado, fazemos essa salsa verde. E, por cima, cenouras refogadas em seu próprio suco, cortadas ao meio no sentido do comprimento, depois caramelizadas e glaceadas com uma cobertura à base de xarope de bordo.
Como você faz a comida vegana parecer mais atraente a um público maior?
Uma maneira de tornar a alimentação vegana mais atraente é não chamá-la de vegana. Melhor chamar de base vegetal ou - como prefiro - menu rico em plantas. Mas tudo se resume ao sabor e a garantir que todos os pratos estejam deliciosos e atinjam o máximo possível de perfis e texturas de sabor. Eu lido com os vegetais da mesma forma com que crio um prato de entrada para uma carne, ou um prato que tenha algum tipo de proteína animal: deve ser picante, saboroso, cremoso, azedo e um pouco ácido.
Dentro da cozinha em Xilonen. Foto de Emron A Mervin, cortesia do Xilonen
Sobre sustentabilidade e planos futuros.
Chefs têm uma habilidade incrível para influenciar na maneira como o público entende o que é delicioso e desejável. Nosso objetivo é fazer o público entender que não é preciso comer carne para almoçar ou jantar bem. Queremos abrir a mente das pessoas para o fato de que comida vegana pode ser muito gostosa. A culinária mexicana é uma ótima maneira de mostrar isso. O objetivo é diminuir a presença de carnes nos cardápios do Oxomoco e do Speedy Romeo. Se abrirmos outro restaurante, talvez possa ser 50% vegano e vegetariano, 25% peixe, 25% carne – quem sabe? Tenho trabalhado para criar um coletivo de chefs ou uma “promessa” para chefs. Por exemplo, prometo fazer 50% do menu ser vegano.
Como seria se 75% de todos os restaurantes no planeta fizessem um menu 50% vegano? O que isso faria com a emissão de carbono pela indústria de restaurantes? Parar de vender e servir tanta carne pode ter um grande impacto positivo no futuro. Tenho feito aulas de sustentabilidade no ASU [Universidade Estadual do Arizona] e percebi que, se as pessoas se unirem, poderão influenciar de forma assertiva nas mudanças climáticas e no aquecimento global. Essa é a missão.
Que ingrediente você ama usar?
Milho crioulo. Adquirimos nosso milho de um grande importador da Cidade do México chamado Tamoa - começamos a trabalhar com eles no Oxomoco. Ao longo dos anos, o preço do milho caiu muito nos Estados Unidos, a ponto de afetar diretamente o México. Os fazendeiros nas montanhas fora de Oaxaca ou da Cidade do México cultivam milho há gerações e estavam ficando sem mercado. A Tamoa veio, montou um comércio num local estratégico, onde se pode pagar mais do que o preço de tabela. O produto é incrível e as pessoas são fantásticas! Existem muitas variedades, cores e tamanhos de milho -- roxo, rosa, dourado, branco. É muito especial e temos orgulho disso.
Usamos a masa (a massa de milho nixtamalizado) como base para a nossa panqueca, que tem um sabor incrível de milho. Temos tortilhas frescas, batatas fritas para guacamole, tostadas, tamales, e fizemos uma horchata (bebida mexicana) com masa, em vez de arroz. Agora estamos trabalhando na sobremesa.
Taco de batata-roxa do Xilonen. Foto de Justin Bazdarich, cortesia do Xilonen
Sempre esteve no meu DNA comer bem. Minha família paterna é ítalo-americana e a materna cresceu no Missouri. O lado da minha mãe cultivava vegetais no quintal, enlatava tomates para o inverno. Esses tomates iam para o lado da família do meu pai, para fazer molho de tomate para esses banquetes italianos. Minha avó fazia pizza, macarrão, ravióli à mão. Qualquer reunião familiar era na cozinha. É onde gravitamos. Almoçávamos falando sobre o que haveria para o jantar; e jantávamos falando sobre o café da manhã. Comer foi sempre algo muito profundo na minha família. Ter todos esses cheiros em casa enquanto crescia foi importante e significativo.
Eu tive uma tia-avó, seu nome era Toot. Ela fazia um prato de macarrão à base de frango, com uma galinha fervida por meio dia para fazer um caldo incrível. Eu tinha esquecido disso por anos. Mas eu estava trabalhando no restaurante Jean-Georges como chef de partida, e quando eles tiravam o caldo de galinha e o esfriavam, tinha exatamente o mesmo cheiro que saía da cozinha da minha tia-avó.
O que você prefere cozinhar em casa?
Ultimamente tem sido massa de couve. Pique uma cabeça de couve, ferva na água do macarrão, bata com um pouco de pistache e queijo parmesão e um pouco do líquido de cozimento da água do macarrão e faça este purê bem verde. Jogue seu macarrão nele e finalize com um pouco de pistache torrado. Tenho chips de alho sempre à mão para polvilhar por cima, mais um pouco de queijo parmesão e azeite de oliva. Essa tem sido nossa principal escolha. Nosso filho, de 3 anos, adora.
Escrito por Guia MICHELIN Digital NYC
