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Perfis 3 minutos 18 Dezembro 2020

O sabor da minha história

Um inspetor ítalo-americano do Guia MICHELIN reflete sobre a tradição do sul da Itália de transformar tomates que amadurecem ao sol em um molho sem igual chamado la salsa di pomodoro.

Eu tinha onze anos, não falava inglês e quase ninguém que eu conhecia falava italiano. Estávamos em 1975, o ano da chegada da minha família ao Bronx, em Nova York. Meu pai era comerciante de gado na Sicília, mas depois de uma perda desastrosa nos negócios - nossa única fonte de renda - fomos forçados a buscar financiamento em outro lugar. Um tio que já havia se estabelecido no Bronx financiou nossa vida para Nova York.


Senti saudades da Sicília, do cheiro salgado de mar o ano todo, do ar seco e leve que transporta doces notas de madressilva e presenteia as notas agudas de gramíneas de figo e tomate. Eu sentia falta de assistir o vulcão em atividade; majestoso mesmo quando "un po` arrabbiato" (um pouco zangado).


Embora eu quisesse desesperadamente manter a vida que conhecia, simplesmente não era possível. Estávamos na América e pronto. A vida permaneceu um borrão caótico por anos. A geração de meus pais não compartilhava seus problemas. Mas a tensão dentro de casa era tão densa que eu poderia cortá-la com uma faca. Nostalgia à parte, as primeiras lembranças da nova terra eram como um ataque aos meus sentidos: os cheiros da cidade eram desagradáveis, a água tinha gosto de água sanitária e a comida era horrível. Nunca tínhamos visto alimentos semi-prontos; nosso armário na Sicília estava cheio de ervas frescas, caixas de frutas cítricas, queijos locais e nossos próprios tomates em conserva ou potes de la salsa di pomodoro, ou simplesmente, la salsa.


Lentamente, fomos descobrindo as coisas e depois de um tempo estávamos comendo melhor. Um grupo de apoio, formado por imigrantes vindos das mesmas cidades da Sicília, se estruturou em torno das famílias recém-chegadas. Fomos acolhidos e ensinados a navegar melhor na escola, nas compras, nos bancos, e assim por diante.


Aos 16 anos, trabalhava e ganhava algum dinheiro. Peguei o metrô até o (então) World Trade Center para comprar meu primeiro livro de receitas da Rizzoli. O livro, Cozinha Regional Italiana por Ada Boni, me foi apresentado pela minha professora do ensino fundamental e orientadora, uma cozinheira apaixonada de ascendência napolitana. Estudei cada região com uma fome que nunca havia sentido antes. Devo ter cozinhado dezenas e dezenas de refeições; nem todas foram um sucesso. Não consegui pensar em nenhuma maneira melhor de explorar a generosidade oferecida pelo repertório da culinária italiana e me reconectar com minhas raízes.


Nessa jornada, percebi que existem muito poucos itens de despensa tão simples e únicos como la salsa di pomodoro. As regiões do norte italiano usam cremes, queijos caros, trufas, Barolo para o cozimento da carne. Para mim, la salsa era familiar e acessível. A generosidade da natureza remonta a milhares de anos. A agricultura foi e continua a ser a principal ocupação em toda a ilha. Todos os anos, tomates no estágio final de maturação eram colhidos e guardados para os longos e frios meses de inverno que viriam. O molho pronto, engarrafado e pronto para ser guardado para o inverno.
Com o tempo, também percebi que aquele singelo molho de tomate é a pedra angular com a qual a diáspora dos italianos do sul conseguiu construir uma nova vida. Este simples alimento básico poderia manter uma família enraizada, não importa onde a nova vida se estabelecesse criasse raízes.
Para mim, fazer o molho de tomate todos os anos é uma forma sensorial de contar a história da minha família e, ao mesmo tempo, manter a tradição. Ter minha própria família era motivo suficiente para continuar o ritual. Foi um presente para minha filha, um pequeno pedaço de mim, da minha cultura. Que melhor maneira de nutrir do que através da comida? Minha esperança é de que a história será contada nas próximas gerações.


Produzir molho de tomate em um apartamento do Bronx no final de agosto é um desafio. No entanto, com um plano adequado, isso pode ser feito. Uma ou duas semanas antes, fui até o Arthur Avenue Retail Market, um mercado fundado no início dos anos 1940 que vende de tudo, de doces a produtos hortifrutigranjeiros. Eu examino a situação e converso com o homem do tomate (sim, eu tenho um "homem do tomate"). Ele é um pouco seco, então limito minhas perguntas.
Eu pergunto: “Como estão os tomates?”. Sua resposta: “Eles parecem vermelhos”. Deixo meu nome e número e aguardo uma ligação para o final de agosto.


Conforme a hora se aproxima, esterilizo os potes. Verifico meu estoque de sal marinho e bom azeite (que também compro no Arthur Avenue). Separo os potes grandes, as colheres de madeira grandes e o moedor elétrico de alimentos. No dia em que recebo a ligação, corro para o mercado e encho meu carro com caixas de tomates-ameixa e montes de manjericão fresco.


Em casa, guardo as caixas na área mais nobre da casa. Quando chega a hora, deposito os tomates na pia da minha cozinha para lavar cada um à mão, acompanhado de uma boa música -- Sinatra, Fitzgerald, Ellington, entre outros. E, claro, um bom vinho branco fresco.


É um trabalho de dois dias exaustivos, mas que vale a pena. Eu corto os tomates maduros lavados e cozinho-os com sal e bastante manjericão perfumado por mais de uma hora. Depois de resfriados, transfiro os tomates para o moedor, que separa a polpa das sementes e cascas, colocada de volta no fogão para ferver por mais uma hora ou mais. Transfiro o molho de tomate quente, finalmente la salsa, para os potes esterilizados, fecho-os e coloco cada um em um banho-maria de fervura lenta. Os potes precisam ser totalmente submersos e a fervura da água precisa ser estável. É mais um processo do que uma receita.


Abrir um pote de molho saboroso e polpudo é como desfrutar da beleza e frescor de um dia de verão, sempre que eu quiser. É fantástico. Mais valioso ainda é que, a cada refeição, consigo passar um gostinho da minha história.

Perfis

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