Inquieto. Se uma palavra pudesse definir (mas não limitar) o chef Raul Godoy, inquieto seria uma boa opção. Para conceder essa entrevista, foi difícil encontrar um espaço na agenda do jovem chef, sempre envolvido em diversas atividades, como se não bastasse lidar com o salão sempre cheio do Bio.
O restaurante, o mais recente do chef Alex Atala (do duas estrelas Michelin D.O.M e uma estrela Michelin Dalva e Dito), acaba de conquistar a categoria Bib Gourmand, um selo que, em muito, se deve à agilizada cozinha chefiada por Raul.
A paixão pela culinária começou cedo. Aos sete anos, a queda de uma janela fez com que perdesse a maioria de seus dentes de leite, e o obrigou a uma dieta a base de sopas. “Eu queria entender como a minha mãe conseguia fazer a água ter gosto. Isso mexeu demais com a minha cabeça, e decidi que queria saber como funcionava cozinhar”.
Alguns – muitos – ovos fritos queimados depois, aprendeu a domar as panelas e a cozinhar para a família em ocasiões especiais. Até hoje, a lembrança dos encontros familiares reflete em suas criações. É o caso da releitura do bife a cavalo servido no Bio, por exemplo: o PF é o preferido do pai, com quem passava as tardes na época em que trabalhava em uma gráfica.
Aos 28 anos, o jovem de cabelos raspados e barba rala entrega sua vocação, e brinca que não sabe fazer mais nada da vida. “Se me pedir para trocar uma lâmpada, eu não sei”, e ele se diverte enquanto gesticula com rapidez os braços cobertos de tatuagens. Essa irreverência, uma mistura de punk rock com hiperatividade, se traduz no cardápio dinâmico do restaurante, que muda de acordo com a sazonalidade dos ingredientes. Há pratos fixos, sim, mas só entra na cozinha o que há de mais fresco no dia. O controle dessa seleção ele entrega nas mãos dos chefs de cada área, de uma equipe cujo sobrenome poderia ser entrosamento.
“Aqui, todo mundo sabe da vida de todo mundo. Eu acompanho de perto a minha equipe, sei quando há problemas em casa, sei quando estão bem ou se precisam de uma atenção especial”, conta com orgulho. “Somos uma família mesmo. Puxamos do papai” e se diverte, referindo-se ao big boss Alex Atala.
Além do chefe (dessa vez com E no final) famoso, Raul coleciona passagens por restaurantes disputados e queridinhos dos amantes da gastronomia. Começou aos 17 anos no Figueira Rubayat, estagiando. De lá, pulou para a cozinha da entidade da gastronomia Mara Salles, onde ficou por seis meses. Do Tordesilhas, assumiu como segundo cozinheiro da Vinheria Percussi e, pouco mais de um ano, chegou às graças de Paola Carosella, onde passou por todos os postos do Arturito.
Aos 20 anos, foi indicado pela própria chef a um restaurante que abriria as portas em Londres. Dois anos mais tarde, além da paixão pelo time de futebol Arsenal, trouxe na mala a experiência de começar um negócio do zero. Voltou ao Arturito, dessa vez como primeiro cozinheiro e, mais uma vez indicado por Carosella, foi parar no Riviera.
Em 2015, assumiu a cozinha e abriu as portas para onde está hoje, no Bio. “Quando caiu a ficha que eu estava cozinhando para o Alex Atala, um cara que eu via na televisão e já admirava como chef, eu surtei”, conta.
De Atala, compartilha a sinergia de trabalhar com ingredientes nacionais e a rebeldia punk. No Bio, tudo é usado de ponta a ponta, com uma cozinha de praticamente zero lixo orgânico. “Trago do punk o respeito, o combate. A ideia é um menu de igualdade, acessível. Eu puxo essa briga pro meu cardápio”, explica, justificando ainda a diversidade de sua equipe, um time misto de homens e mulheres cujo gênero e preferências caem por terra diante do que realmente importa: a capacidade.
E em casa? Cozinha? “Não, em casa é pizza e frango frito, aí sobra mais tempo para passear com o George”, diz, referindo-se ao fiel escudeiro, um cocker spaniel de 3 anos.
Justo, para quem tem dedicado uma vida inteira à gastronomia.
““Eu queria entender como a minha mãe conseguia fazer a água ter gosto. Isso mexeu demais com a minha cabeça, e decidi que queria saber como funcionava cozinhar””
Restaurante Bio
Rua Horácio Lafer, 38
São Paulo
11 3071 1968
*Retrato: Ricardo D'Angelo; Foto de abertura: Marcos Reis
