Como muitos outros pratos tradicionais, o sushi foi inventado quase que por acaso, para resolver um problema antigo: como conservar peixes e frutos do mar. Os asiáticos envolviam os filés de peixes salgados em camadas de arroz cozido com vinagre. A fermentação natural do cereal garantia a conservação do peixe por mais tempo. O arroz era, então, descartado pois ficava impróprio para o consumo.
Com o tempo, essa técnica foi sendo aperfeiçoada e o período de fermentação ficou menor, tornando possível comer o arroz junto com o peixe. Assim nascia a primeira forma do sushi moderno, o Nama Narezushi. E o arroz foi ganhando mais e mais espaço nessa curiosa combinação de sabores. Então, para conhecer e decifrar os mistérios dessa iguaria, é preciso começar entendendo a importância e o papel do arroz no sushi.
Cada estado do arroz leva uma nomenclatura específica: o okome é o arroz japonês cru; o gohan é o arroz cozido; e o shari é o arroz cozido e temperado. “Diferentemente do gohan, em que o grão é cozido sem tempero, o shari - como é chamado o arroz do sushi - é temperado com um molho especial, o sú, um vinagre de arroz com açúcar e sal, além de outras diferentes composições, dependendo do sushiman”, explica Henry Miano, sushiman responsável pelo balcão do restaurante Kuro, em São Paulo.
“Para mim o shari é o mais importante item de um bom sushi. Nele você percebe a técnica e a experiência do chef. Então, costumo dizer que no shari está a alma do chef, e cada um tem a sua própria receita e seu toque especial”, assim Cassio Hara, chef do Mee, uma estrela no Guia MICHELIN no Rio de Janeiro, define a grandeza do arroz no prato.
A partir de conversas com os chefs, reunimos algumas dicas e segredos para se obter um bom shari.
Atenção aos passos
O preparo não admite erros, desde a escolha e lavagem do grão, passando pela temperatura do cozimento, tempos de descanso, adição do molho sú, esfriamento, até o armazenamento. “É um ritual rotineiro e complexo que faço no cronômetro", conta o chef do MEE. “Para você ter uma ideia da complexidade, a safra do arroz interfere no preparo e no sabor do arroz", explica.
A escolha do arroz
Outra importante dica do chef do Ryo sobre a escolha do arroz é escolher uma safra média, ou seja, nem uma safra tão nova, pois solta mais amido, e nem uma safra muito antiga.
Sushi Ryo Gastronomia. Crédito: Divulgação
Para Edson Yamashita, chef do Ryo Gastronomia, duas estrelas no Guia MICHELIN, em São Paulo, o sucesso no resultado final parte da escolha do arroz. “Por aqui optamos pelo koshihikari, variedade mais cultivada no Japão, que se destaca no preparo por conta de suas características especiais de aroma e sabor.
A lavagem do arroz
Depois desse processo é preciso deixar descansar. “Após escorrer o amido da lavagem, é preciso deixar descansando em água com ph 9.5 - a ideal para consumo - por 20 minutos” explica o chef Yamashita.
É importante realizar uma primeira lavagem para retirar as impurezas do grão. Depois, em uma segunda lavagem, é preciso dar uma leve esfregada entre os grãos para que o atrito elimine o amido da casca. “Mas é importante ter cuidado com os grãos para que eles não se quebrem”, ressalta Myano. O responsável pelos sushis do Kuro explica ainda que é necessário repetir o processo de 3 a 5 vezes, até a água sair translúcida.
4 Sushis - garoupa, atum, olho de boi e carapau do Ryo Gastronomia. Crédito: Divulgação
O cozimento
Logo após descansar e escorrer toda a água com o amido, deve-se cozinhar o arroz por 15 minutos, em proporção de um para um. Ou seja, para 1 quilo de arroz é preciso 1 litro de água no cozimento. Depois disso, deixe mais 25 minutos apenas com a tampa fechada e o fogo desligado. “O vapor finaliza a cocção do arroz. É um preparo que leva em torno de 45 minutos”, explica o chef do Ryo.
Esse é um ponto que exige muita atenção pois a textura e consistência do arroz fazem toda a diferença no resultado final. “Esse processo tem que ser feito passo a passo, com cuidado, para se obter um bom shari, ingrediente essencial para um bom sushi”, enfatiza Henry.
Acidez e sabor
Segundo Yamashita, a alga kombu pode ser colocada também durante o cozimento do arroz, pois ela traz umami ao prato. “Mas é o vinagre que realmente diferencia o seu shari. Nas épocas mais frias do ano, costumo usar o vinagre envelhecido, e no restante do ano, trabalho com o vinagre de arroz”.
Após o cozimento do gohan adicionamos o molho sú, uma mistura de vinagre de arroz, açúcar, alga kombu e sal. “É o molho sú que confere acidez e sabor que diferenciam um shari perfeito para abrigar os cortes dos peixes”, explica Hara.
Temperatura
“Enfim, o shari é a vida de um bom sushi”, finaliza o chef do MEE.Hara ainda explica que “na mesa ou no balcão o shari deve ser servido em temperatura ambiente ou até 34 graus, mas nunca gelado”.
