Uma fatia de pão, uma lâmina de carne, outra fatia de pão. O hambúrguer parece trivial, mas há mais segredos entre essas camadas de sabor do que sonha nossa vã filosofia. Fãs ardorosos costumam peregrinar pelas melhores casas do ramo, e concluem, depois de muitos (e deliciosos) testes, que hambúrguer bom mesmo não se acha em toda esquina.
Uma mistura potente de sabor, combinada a um pão “multitarefas” - ele precisa ser agradável à mordida e ter estrutura para aguentar todo o recheio -, garantem sucesso na largada, isso é fato. Mas o equilíbrio das mordidas, a umidade e o gosto dos molhos, o tempero na medida, além do polêmico ponto da carne, são matéria de debate em todo o mundo. Até chefs consagrados se rendem às discussões.
Partamos de algumas concordâncias: a carne pedida e entregue “ao ponto” é fundamental para que o hambúrguer seja macio, gostoso e suculento. Se o sanduíche vier com a carne bem passada, a tal umidade (a suculência) fica comprometida. Ou seja: é mais difícil fazer um grande hambúrguer com carne bem passada do que com carne ao ponto. E para chegar “ao ponto” perfeito, às vezes dá um trabalho...
O corte bovino escolhido para o hambúrguer é outra ciência a ser dominada. Como a ideia é moer a carne, se a intenção é partir de um único tipo, vale usar gordura extra para equilibrar as coisas ou um corte que já tenha gordura entremeada para facilitar o aproveitamento da peça, como fraldinha ou costela. Ou então, usar diferentes cortes de carne para aprimorar o sabor - o tal “blend”, palavra de ordem para “mistura de carnes”.
Receita da avó
“Quando era criança, minha avó fazia bifes de carne moída que ela chamava de ‘bife à Leipzig’. Nós adorávamos, pois era grelhado com manteiga. E depois colocado em pão francês, que também era bem untado com manteiga”, conta Charlô Whately, dono do Bistrô Charlô, O Prato MICHELIN em São Paulo.
Provoleta Burger do Pobre Juan Foto Divulgação
Seguindo a inspiração do tradicional hambúrguer - que, acredita-se, tenha surgido em Hamburgo, na Alemanha, o restaurante serve uma versão que o antecede: a carne temperada, moldada à mão em formato de disco, é grelhada em frigideira com pouca gordura e servida com um pão branco.
“A receita não especificava a carne, só dizia ‘meio quilo de carne de vaca moída’, a qual se juntava cebola picadinha e bem refogada e salsinha à vontade”, recorda-se. Normalmente, o Bistrô Charlô usa carnes que tenham gordura já entremeada, observando a porcentagem total, que deve estar entre 25% e 30% em relação à parte limpa da carne. “Deixamos em 30% pois fazemos uma mistura de carne com aromáticos e temperos frescos (cebola, alho e salsinha). Com isso, a gordura será em parte absorvida pelos temperos durante a cocção. E o restante ficará para deixar a carne úmida e suculenta.”
Alguns chefs ouvidos pelo blog do Guia MICHELIN trabalham com proporções mais magras de gordura -- algo em torno de 15% a 25%. É o caso de Thomas Troisgros, que serve hambúrgueres em várias casas e comanda o CT Boucherie, O Prato MICHELIN no Rio.
CT-Boucherie
“Gosto entre 22% e 25% de gordura, dá uma boa combinação de suculência e gordura. E vou de costela e acém”, diz Troisgros.
Priscila Deus, que comanda todas as casas do Pobre Juan (no Rio e em São Paulo), O Prato MICHELIN, prefere usar peito e costela, com uma proporção maior de gordura: 30%. “A gente procura usar sempre ingredientes frescos e o blend de carnes é um grande aliado. Agora, fuja do forno para assar hambúrguer.” Priscila prefere hambúrgueres feitos na churrasqueira a carvão.
A escolta do bife é variada. Para dar conta da carne, o pão mais macio é mesmo o brioche. Troisgros usa esse tipo e o pão de batata, que prefere, por ser mais fofinho e menos aerado - quanto mais estruturado, melhor o pão absorve os caldos e molhos sem desmantelar nas mãos de quem come.
Priscila Deus serve um pão de fermentação natural. Já Charlô opta pelo velho conhecido dos brasileiros, o pão francês, moldado em formato redondo.
Os complementos “verdes” clássicos dão crocância e doçura (tomate cebola, alface), mas o detalhe imprescindível, para Thomas Troisgros, é a acidez do picles. Charlô concorda.
Dica de ouro de Priscila: a necessária batata frita fica ainda melhor se for frita em gordura de pato. E, em uníssono, os cozinheiros garantem: o melhor hambúrguer é o que deixa todos os ingredientes aparecerem e se complementarem em harmonia.
