Churrasqueiros a desejam. Padeiros sentem seu cheiro. Cozinheiros profissionais a dominam. A reação de Maillard é o nome e sobrenome da técnica de chamuscar alimentos a altas temperaturas, capaz de criar uma crosta fina e escura de sabor pronunciado e delicioso. É o dourado queimadinho que todo mundo quer.
A reação de Maillard arremata o sabor de legumes, castanhas, carnes e pães assados, do chocolate, dos grãos de café, do doce de leite escurecido pelo fogo. É preciso cuidado para provocar a reação sem que o alimento queime por completo, estragando seu sabor.
Em termos químicos, a reação de Maillard é um tanto mais complexa que a caramelização, porque depende de uma reação química entre açúcares e aminoácidos (o chamado “grupo carbonila”). Ela foi primeiro descrita pelo químico francês Louis-Camille Maillard (1878-1936), que lhe empresta o nome.
Due Cuochi_Bisteca à fiorentina
O escritor Harold McGee explica, em seu “Comida e Cozinha”, que o processo se desenrola em algumas etapas, evitando-se a última, quando se dá a total desidratação do alimento e ele queima demais. Na caramelização, por exemplo, só açúcares são desidratados em alta temperatura.
A coloração marrom e o sabor intenso são obtidos pouco antes desse final desastroso, de maneira que legumes antes um tanto insossos -- ou notadamente mais açucarados, como o tomate -- ganhem envergadura. Na boca, o sabor é mais carnoso e a textura da superfície também muda.
Submetidos ao calor seco (ao contrário da cocção clássica com água), os alimentos perdem água; suas moléculas reagem entre si e criam cadeias aromáticas. O que garante o sucesso da reação de Maillard é o controle da temperatura.
É esse controle que impede a bisteca à fiorentina do Due Cuochi de amargar demais. A casa, O Prato MICHELIN em São Paulo, serve o corte Angus com ervas crocantes e uma salada de rúcula e tomate.
Já no restaurante Cantaloup, O Prato MICHELIN, também em São Paulo, o praliné de paçoca, servido com mousse e sorvete de chocolate, recebe uma calda de doce de leite argentino, mais escuro e denso que o doce de leite comum. Maillard sabia o que era bom.
