Do sul ao norte do país, festa junina é paixão nacional. Faz tanto sucesso que já trataram de estender os festejos para julho (quiçá, agosto!), aproveitando até o último friozinho que faça jus a uma fogueira, uma bebida quente e comidinhas afetuosas, com a cara das festas do interior.
Três chefs MICHELIN seguem com um cardápio que inclui pratos tradicionais dessa época, e cederam gentilmente o passo a passo dos preparos.
No Aconchego Carioca, O Prato MICHELIN do Rio, o cardápio junino nunca sai de moda. No Petí Gastronomia, Bib Gourmand de São Paulo, Victor Dimitrow tem brincado com texturas e sabores juninos desconstruídos. E, no Kith 2º Andar, um combo junino, menu executivo de três tempos, está em cartaz até o fim do mês de julho.
Faça como eles e deixe de lado a cerimônia: aproveite esta época do ano e a abundância de ingredientes como milho verde, canjica e amendoim para criar em casa um clima de festa junina.
Por Kátia Barbosa, do Aconchego Carioca
Rendimento: uma forma redonda grande
Tempo de preparo: 3h
Ingredientes:
1 xícara (180g) de tapioca granulada
2 xícaras (480ml) de leite
2 xícaras (480ml) de leite de coco
1 pacote de coco ralado
1 caixinha (395g) de leite condensado
1 cálice (50 ml) de cachaça
6 ovos
Melado de cana para untar a forma
Modo de preparo
Num bowl, hidrate a tapioca com o leite, o leite de coco e o coco ralado. Reserve por pelo menos 2 horas.
Bata os ovos, o leite condensado e a cachaça na batedeira, até homogeneizar. Adicione a tapioca hidratada ao que já está na batedeira e bater mais um pouco.
Unte a forma com melado e encha com a mistura do pudim.
Asse em forno pré-aquecido a 180ºC, em banho-maria, por 45 minutos.
Desenforme depois de esfriar.
Maçã pocheada e gelatina de quentão
Por Victor Dimitrow, do Petí Gastronomia
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 4h
Maçã pocheada
Ingredientes
4 maçãs-fuji
500 ml de água
250 ml de vinho branco
Açúcar, o quanto baste
Canela, o quanto baste
Anis-estrelado, o quanto baste
Modo de preparo
Ferva a água, o vinho, o açúcar e as especiarias até obter uma calda fina. Reserve.
Descasque as maçãs e retire o miolo com as sementes.
Leve as maçãs para cozinhar na calda por 25 minutos, até levantar fervura branda (tente manter a temperatura em 85ºC). Leve à geladeira por 30 minutos.
Gelatina de quentão
Ingredientes
600 ml de cachaça
600 ml de água
500 g de açúcar
Casca de 2 laranjas
Casca de 1 limão
50 g de gengibre em pedacinhos
Cravo-da-índia a gosto
Canela em pau a gosto
Sementes de cumaru a gosto
Sementes de puxuri a gosto
2 maçãs-fuji, cortadas em pedacinhos
12 gramas de gelatina sem sabor, previamente hidratada
1 pitada de sal
Modo de preparo
Faça uma calda: caramelize o açúcar e despeje água para deglacear. Adicione os outros ingredientes (à exceção do sal e da gelatina hidratada) e deixe ferver por aproximadamente 10 minutos.
Adicione a gelatina hidratada ao quentão ainda quente, com uma pitada de sal.
Quando a gelatina de quentão estiver em temperatura ambiente, banhe cada maçã nela e leve de volta à geladeira por, no mínimo, 3 horas. Sirva as maçãs como no Petí, com um creme de chocolate branco e crumble de nibs de cacau.
Por Ana Paula da Silva, do Kith 2º Andar
Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 12h de molho + 1h
Ingredientes
300g de canjica demolhada por 12 horas
300 ml de creme de leite leve
300 ml de leite desnatado
300 ml de leite de coco light
160 g de leite condensado zero açúcar
100g de coco ralado fresco
160g de amendoim torrado e triturado
6 cravos-da-índia
Canela a gosto
Modo de preparo
Processe os grãos de amendoim e reserve.
Cozinhe a canjica demolhada com água e os cravos por cerca de 40 minutos em fogo médio. Retire a canjica da água quando os grãos estiverem macios, mas não descarte toda a água.
Com um pouco da água que restou do cozimento, devolva a canjica ao fogo e adicione leite, leite de coco, creme de leite, leite condensado e coco ralado. Mexa em fogo médio, até engrossar.
Retire os cravos e polvilhe o amendoim.
Porcione e polvilhe canela por cima. A canjica pode ser comida quente ou fria.
