crédito: Roberto Seba
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Há três anos detentora de uma estrela Michelin à frente do Maní, em São Paulo, a chef Helena Rizzo estreou a série Passo a Passo Michelin, que vai ao ar no nosso canal no Youtube Guia Michelin Brasil.
No episódio, ela ensina o preparo de seus falsos tortéis de pupunha com abóbora, perfeitos para uma entrada ou como petiscos para receber convidados! O prato está no menu do restaurante desde a sua abertura, e você pode conferir, aqui, como prepará-lo:
FALSOS TORTEIS DE PUPUNHA COM ABÓBORA *serve 6 pessoas
Recheio de abóbora
500 g de abóbora cabotiá, sem casca e em pedaços
100 g de cebola, picada finamente azeite de oliva, quanto for necessário
100 g de amêndoas, sem pele, tostadas e trituradas
12 ml de licor de amêndoa
1 pitada de anis-estrelado
1 pitada de canela
1 pitada de noz-moscada
sal refinado
pimenta-do-reino preta
Modo de fazer
Enrole os pedaços de abóbora em papel-alumínio e asse no forno preaquecido a 180C até ficarem macios. Processe a polpa da abóbora até conseguir um purê homogêneo. Enquanto isso, leve ao fogo baixo uma frigideira com a cebola e o azeite de oliva. Quando estiverem levemente douradas, desligue o fogo. Jogue-as sobre o purê de abóbora, adicione as amêndoas, o licor e tempere com as especiarias e o sal. Mexa bem, até ficar homogêneo, e transfira para uma manga de confeiteiro. Feche e mantenha na geladeira.
Manteiga clarificada
450 g de manteiga, sem sal
Ponha a manteiga em uma panela grande e rasa e leve ao fogo baixo, sem deixar ferver. O soro que subir à superfície deve ser escumado até sobrar apenas a parte de gordura da manteiga.
Manteiga de sálvia
250 g de manteiga clarificada
25 g de folhas de sálvia, higienizadas e secas
Porcione a manteiga clarificada ainda quente e junte a sálvia. Tampe e deixe descansar por uma hora. Coe em um chinois, e guarde a manteiga em uma vasilha fechada na geladeira.
Tortéis de pupunha
300 g de coração de palmito pupunha, fresco
sal
manteiga clarificada
Modo de fazer
Em uma fatiadora de frios, corte a pupunha em rodelas finas, com cerca de 1 mm de espessura. Leve ao fogo uma panela rasa com água e sal. Quando estiver fervendo, escalde por alguns segundos as rodelas de pupunha filetada. Resfrie imediatamente em uma vasilha grande com água e gelo. Ponha as lâminas de pupunha sobre folhas de papel-toalha e espere secarem bem. Cubra uma superfície lisa e limpa com papel-manteiga, sobreponha duas rodelas de pupunha, formando um 8. No centro, coloque uma porção de recheio e feche como se fosse um envelope. Leve ao fogo médio uma frigideira. Adicione a manteiga clarificada e doure os tortéis cuidadosamente, para que eles não abram.
Montagem
60 g de melão cantaloup, em cubos pequenos
flor de sal
50 g de amêndoa, laminada e torrada
5 g de pétalas de crisântemo
5 g de sálvia, em julliene fina
80 g de queijo parmesão, ralado finamente
Modo de fazer
Sobre um prato raso, disponha alguns cubos de melão e os tortéis previamente aquecidos. Espalhe um pouco de flor de sal sobre cada tortéi e regue com manteiga de sálvia. Jogue por cima algumas amêndoas, as pétalas de flor e a sálvia. Finalize com punhados de parmesão ralado entre os tortéis.
500 g de abóbora cabotiá, sem casca e em pedaços
100 g de cebola, picada finamente azeite de oliva, quanto for necessário
100 g de amêndoas, sem pele, tostadas e trituradas
12 ml de licor de amêndoa
1 pitada de anis-estrelado
1 pitada de canela
1 pitada de noz-moscada
sal refinado
pimenta-do-reino preta
Modo de fazer
Enrole os pedaços de abóbora em papel-alumínio e asse no forno preaquecido a 180C até ficarem macios. Processe a polpa da abóbora até conseguir um purê homogêneo. Enquanto isso, leve ao fogo baixo uma frigideira com a cebola e o azeite de oliva. Quando estiverem levemente douradas, desligue o fogo. Jogue-as sobre o purê de abóbora, adicione as amêndoas, o licor e tempere com as especiarias e o sal. Mexa bem, até ficar homogêneo, e transfira para uma manga de confeiteiro. Feche e mantenha na geladeira.
Manteiga clarificada
450 g de manteiga, sem sal
Ponha a manteiga em uma panela grande e rasa e leve ao fogo baixo, sem deixar ferver. O soro que subir à superfície deve ser escumado até sobrar apenas a parte de gordura da manteiga.
Manteiga de sálvia
250 g de manteiga clarificada
25 g de folhas de sálvia, higienizadas e secas
Porcione a manteiga clarificada ainda quente e junte a sálvia. Tampe e deixe descansar por uma hora. Coe em um chinois, e guarde a manteiga em uma vasilha fechada na geladeira.
Tortéis de pupunha
300 g de coração de palmito pupunha, fresco
sal
manteiga clarificada
Modo de fazer
Em uma fatiadora de frios, corte a pupunha em rodelas finas, com cerca de 1 mm de espessura. Leve ao fogo uma panela rasa com água e sal. Quando estiver fervendo, escalde por alguns segundos as rodelas de pupunha filetada. Resfrie imediatamente em uma vasilha grande com água e gelo. Ponha as lâminas de pupunha sobre folhas de papel-toalha e espere secarem bem. Cubra uma superfície lisa e limpa com papel-manteiga, sobreponha duas rodelas de pupunha, formando um 8. No centro, coloque uma porção de recheio e feche como se fosse um envelope. Leve ao fogo médio uma frigideira. Adicione a manteiga clarificada e doure os tortéis cuidadosamente, para que eles não abram.
Montagem
60 g de melão cantaloup, em cubos pequenos
flor de sal
50 g de amêndoa, laminada e torrada
5 g de pétalas de crisântemo
5 g de sálvia, em julliene fina
80 g de queijo parmesão, ralado finamente
Modo de fazer
Sobre um prato raso, disponha alguns cubos de melão e os tortéis previamente aquecidos. Espalhe um pouco de flor de sal sobre cada tortéi e regue com manteiga de sálvia. Jogue por cima algumas amêndoas, as pétalas de flor e a sálvia. Finalize com punhados de parmesão ralado entre os tortéis.
