« Pour nous, c'est comme un voyage à Disneyland » dit le chef Lejeune. « Nous avons acheté de la nouvelle vaisselle, nous allons changer la décoration, nous travaillons sur des idées rafraîchissantes pour la cuisine, ... C’est très agréable à faire. Nous nous préparons en coulisses depuis un certain temps. Nous passons de cinq chefs pour 20 couverts à neuf ou dix chefs pour un maximum de 45 couverts. Nous avons déjà engagé un chef pâtissier, par exemple, qui travaille sur de nouvelles créations. »
Les graines de cette collaboration ont été semées lors du deuxième confinement, quand Kevin Lejeune a cuisiné pour les clients de l'hôtel. Il est ressorti des entretiens avec le directeur de l'hôtel qu'il souhaitait accueillir à nouveau un restaurant gastronomique. Le chef, quant à lui, estimait que son restaurant devenait trop petit. Il est limité dans l'espace et ne peut pas se faire plaisir comme il le souhaite. Et puis les deux se sont trouvés.
« C'est une sacrée opportunité. Nous nous installons dans un établissement prestigieux, avec sa propre entrée sur l'avenue Louise. Un grand restaurant divisé en trois salles. Nous serons complètement indépendants de l'hôtel, mais nous pourrons utiliser leur garage souterrain et le service de voiturier. Il y aura plus d'espace entre les tables et nous allons rendre le décor plus contemporain, plus à notre goût. Plus vivant. Maintenant, il est encore trop dans le style d'un hôtel international. »
Kevin Lejeune emporte le nom La Canne en Ville, tout comme ses plats signatures. « Nous les proposerons à la carte. Le public international demande du choix. Tout comme un menu végétarien, que nous avons commencé en décembre. »
Juste avant Pâques, La Canne en Ville fermera son emplacement actuel et après une semaine d'essai, Kevin Lejeune franchit une nouvelle étape dans sa carrière. Il ne soulignera jamais assez l'importance de sa femme dans cette évolution. Elle travaille dans les coulisses, où elle s'occupe notamment de la gestion du restaurant et de la comptabilité. Le couple est devenu parents de jumeaux en octobre – « C'est un peu rock and roll par moments » – et gère le restaurant en bon père de famille. Cela signifie qu'il ne faut pas faire de folies, travailler dans le respect du budget et se développer à son rythme.
« N'oubliez pas que nous ne sommes ouverts que depuis trois ans, dont la moitié en confinement. Pendant ce temps, ma cuisine a changé, oui. Il est logique qu'au début, je me sois inspiré des dix années que j'avais passées à La Paix. Il n'est pas facile de changer cela, mais ça s’est fait naturellement. Je voyage beaucoup avec ma femme pour me changer les idées et m'inspirer. »
« Notre marque de fabrique, ce sont les combinaisons un peu folles. Dans nos plats, il y a des produits et des combinaisons reconnaissables, mais il y a toujours un ingrédient qui leur donne un twist. L'année dernière, par exemple, j'ai servi du chevreuil avec des salsifis trompe l’œil. Classique. Puis j'ai ajouté une préparation de kumquat qui l'a rendu plus contemporain. Ou pensez à la combinaison de volaille et de nori. Nous aimons bousculer un peu les choses. Une cuisine contemporaine, gourmande, avec quelques idées surprenantes. »
David Martin a joué un rôle majeur dans la jeune carrière de Kevin Lejeune. Il a rejoint la cuisine de La Paix en tant que garde-manger à l'âge de 19 ans, et a été promu au poste de sous-chef après seulement trois mois. Cela lui a permis d'acquérir une expérience qu'il utilise encore aujourd'hui dans son restaurant. « Je suis allé voir David parce que je trouvais que j'avais trop peu de travail, compte tenu de mes capacités de travail. Je m'ennuyais. C'est pour cela qu'il m'a suggéré le poste. Cela m'a définitivement aidé à ouvrir ma propre entreprise. J’ai la tête sur les épaules et je n’ai pas les rêves d’un jeune un peu fou. J'ai appris à être mature. »
« Quand j'ai commencé à La Paix, c'était encore une brasserie sans étoile MICHELIN. On avait sur la carte des viandes matures, des pieds de porc, etc. Puis David est parti en voyage et a relevé le défi fou de transformer complètement sa cuisine. Il faut oser, hein. J'ai beaucoup de respect pour cela. C’est devenu une cuisine technique, très inspirée par le Japon. Je suis parti juste avant l'attribution de la deuxième étoile MICHELIN, mais je pense que j'y ai joué un rôle (rires). »
Les influences japonaises que le chef Martin s’est approprié sont toujours subtilement présentes à La Canne en Ville. Elles sont parfois utilisées pour intensifier la concentration des saveurs. Kevin Lejeune apprécie l'enrichissement que lui a apporté son ancien chef. Mais maintenant, il suit vraiment sa propre voie. Pendant les confinements, il a commencé à cuire son propre pain et à faire de la charcuterie, que l'on trouve aujourd'hui au restaurant. Mais il répond aussi aux demandes de ses convives et a créé un menu entièrement végétarien.
« Il faut être attentif à l'évolution du marché. Par exemple, aujourd'hui nous cuisinons plus léger, vous trouverez très peu de crème dans notre cuisine. Nous faisons beaucoup de sauces avec des bouillons. Les gens aiment que notre cuisine soit gourmande mais pas lourde. Il en va de même pour le menu végétarien, qui est également de la haute cuisine. Ce sont des plats qui sont réfléchis et travaillés, pas seulement un rassemblement de légumes. Il offre également des options pour les personnes souffrant d'allergies au lactose et au gluten. »
« Nous avions l'habitude de changer le menu tous les mois, mais c'est trop rapide. En conséquence, les plats n’étaient pas tout à fait aboutis. C’est le cas quand on y travaille un peu plus longtemps. Aujourd’hui, c’est la façon dont on travaille. Nous avons un menu différent chaque saison environ. Et en plus de cela, toutes les belles choses que nous allons proposer à l’avenue Louise. »
