Un sous-chef roumain, trois étudiants du Culinary Institute of America en stage, un commis indien… La brigade de Boury est un melting-pot international. En plus des dix employés permanents, il y a toujours de la place pour six stagiaires, souvent des jeunes chefs issus du monde entier qui viennent travailler dans la cuisine de Tim Boury pendant trois mois.
« Notre Académie a officiellement démarré en 2018, mais elle s'est développée de manière organique » explique Ben Boury, frère de et touche-à-tout administratif. « Nous avons remarqué que nos employés venaient de plus en plus loin, alors nous avons commencé à proposer des chambres dans le cadre du package salarial. Pour assurer une équipe de cuisine, nous devons regarder au-delà de Roulers et de la Belgique. Ce sont souvent des jeunes hommes et femmes en plein épanouissement, qui n'ont pas encore de ménage et sont relativement libres pour voyager. »
« On baisse le seuil au maximum pour attirer les gens. Et nous avons beaucoup à leur offrir, tant sur le plan gastronomique que financier. Après tout, nous sommes dans une région prospère où les restaurants sont bondés. »
Isabelle, une cheffe brésilienne, était la première stagiaire officielle de la Boury Academy. Une collaboration plutôt fortuite, suite à la prise de poste d'un agent à l'ambassade belge au Brésil et qui a parlé du restaurant de sa ville natale. Depuis, les chefs étrangers venus faire des stages se succèdent à un rythme effréné. « Nous avons évolué en matière d'hébergement : aujourd’hui, nous proposons deux 'maisons d’étudiants'. La maison à côté du restaurant avec six chambres et un bâtiment au centre de Roulers, plutôt pour les employés permanents. »
« Notre Academy se concentre sur deux types de profils. D'une part, ce sont des étudiants qui viennent effectuer un stage dans le cadre de leur scolarité, souvent issus des mêmes écoles en Suisse, aux États-Unis, à Tel-Aviv et à Istanbul. Ces élèves sont nos ambassadeurs auprès de leurs camarades de classe. D'autre part, il y a aussi des gens qui sont dans le métier et qui recherchent une expérience supplémentaire. Il s'agit souvent de personnes extra-européennes, pour lesquelles nous devons introduire des demandes de visa. Nous proposons également ce service. »
L'encadrement attentif est la grande force de la Boury Academy. Les stagiaires/étudiants n'ont qu'à se concentrer sur leur processus d'apprentissage en cuisine. Ils profitent souvent de leurs trois jours de repos pour visiter des villes comme Paris, Londres et Bruxelles. En cuisine, ils peuvent toucher à différentes facettes. Ashley, l'une des étudiantes actuelles, aide au dressage méticuleux des assiettes, par exemple.
« C'est intensif et difficile de recommencer avec de nouvelles personnes à chaque fois, mais cela vous aide à grandir en tant que chef » déclare Tim Boury. « L'anglais est la langue principale dans la cuisine, même si la plupart parlent le néerlandais. Nous recevons beaucoup d'influences et c'est aussi instructif pour moi. Si vous demandez à un commis indien de faire du poulet au curry comme repas pour le personnel, vous découvrirez de nouvelles méthodes de préparation. Par exemple, nous avons décidé d’incorporer du shish kebab dans les amuses-bouches après qu'un garçon turc nous l'ait préparé. »
« De temps en temps, des stagiaires sont introduits dans l’équipe permanente, comme Matic, un garçon slovène. L'avantage des stagiaires est que vous savez ce qu'ils peuvent faire et qu'ils s'intègrent immédiatement dans votre structure. Les étrangers viennent ici avec un objectif. Ils veulent vraiment y aller. Il n'y a qu'un seul moyen d'atteindre un certain niveau : le travail acharné. Vous avez besoin de main d'œuvre. Du temps. Des heures de travail. »
La Boury Academy est aujourd'hui en vitesse de croisière et doit même refuser du monde. À l'avenir, ils veulent collaborer avec des collègues qui partagent la même vision. Il n'est donc pas question de pénurie de personnel, même si, selon les frères, ce serait le cas s'ils ne faisaient pas ces efforts. Comme mentionné, le chef Boury a grandi dans son rôle de chef et de manager de cuisine. Il peut toujours compter sur ses sous-chefs, qui sont aussi ses baromètres en cuisine. Cela donne au chef la possibilité de travailler et de développer ses idées.
« Naturellement, je préfère avant tout cuisiner moi-même. Je sens que je continue à évoluer. J'aime toujours changer les plats et m'adapter aux saisons. Présenter un plat pendant plus de trois mois ne me rend pas heureux. Le personnel me pousse également dans cette direction. Attention : un plat peut revenir plus tard sur la carte. Mais je veux voir un certain élan dans l'affaire. J'en ai besoin, mon épouse aussi. Un restaurant bondé où les choses bougent. Si cette pression n'est pas là et que c'est un peu plus calme, c’est à ce moment-là que vous faites des erreurs. »
« Nous évoluons également vers un niveau supérieur en dehors de la cuisine. Par exemple, nous sommes maintenant dans la transition de nos sommeliers, ce qui signifie que deux personnes sont responsables des vins. C'est vraiment top ! Cela nous donne la possibilité d'offrir un service supplémentaire. Nous veillons à ce qu'il se passe toujours quelque chose de nouveau dans le service ou dans le décor. Les gens adorent ça. Nous essayons toujours de nous améliorer, c'est en nous. »
La signature de qualité Boury est toujours strictement préservée. Qu'il s'agisse de la nourriture au restaurant ou des spiritueux de Boury Bottled. Le chef et son équipe veulent que tout soit parfait jusque dans les moindres détails. Ils déclinent des offres pour toutes sortes d'activités annexes pour se concentrer sur le restaurant. Renforcer Boury encore plus, voilà leur but.
« Nous voulons devenir encore plus constants. Le temps que vous consacrez à un autre établissement ne peut pas être consacré au vôtre. Et nous ne voulons pas cela. Nous sentons que notre moteur peut tourner encore plus haut. Gérer un restaurant gastronomique est déjà très intensif. Vous devez être capable de tout manager et de le gérer mentalement. Nous avons la chance de bien nous compléter et d'avoir une confiance aveugle l'un envers l'autre. Cela me donne la chance d'être plus disponible et de m'améliorer. »
« Mon problème, c'est que j'ai du mal à être satisfait. Je ne sais pas pourquoi. C’est en moi, je suppose. Je veux toujours m'améliorer. On voit également ce drive constant chez Sergio Herman, par exemple, chez qui j’ai travaillé pendant longtemps. On se met constamment beaucoup de pression. Mais je suis en train d'apprendre. Dans le passé, il y avait des préparations que moi seul faisais. Mais c’est bête, n’est-ce pas ? Vous devez expliquer les choses, les donner aux autres. Parce que le temps que tu investis en toi, est un investissement pour le futur. Et nous y travaillons tous les jours. »
