« Des noix ? Des noix, oui. Si cette image a tout d'un pâté classique avec des garnitures sucrées, il s'agit ici d'une interprétation originale, entièrement végétarienne, avec du melon et un gel de piment espagnol. En fait, le ‘pâté’ est fabriqué à partir de noix de cajou. J'ai dégusté cette spécialité chez Sukerieje à Zwolle, aux Pays-Bas, et je tiens à saluer une évolution : les chefs se rendent compte qu'ils peuvent aussi cuisiner de délicieux plats sans viande, ce qui stimule leur créativité. S'ils utilisent de la viande ou du poisson, ceux-ci proviennent de plus en plus souvent de producteurs responsables. »
« Dans le sillage des pionniers comme Luc Kusters de Bolenius (Amsterdam) et Emiel van der Staak de De Nieuwe Winkel (Nimègue), les chefs s'efforcent de rendre leurs cuisines plus durables. La banalisation des légumes est terminée ; ils jouent aujourd'hui un rôle déterminant. Le renouveau de la pensée des chefs ne se limite pas à la création depuis leur propre potager. Elle s'étend à toutes les sections du restaurant. Je ne peux que me réjouir de cette évolution. Vous l'aurez compris : même derrière l'image du énième pâté se cache une histoire particulière. »
