Qu’est-ce qui vous a donné envie d’ouvrir un nouveau restaurant après De Librije et Brass Boer Thuis ?
« Tout s'est fait un peu par hasard. Le bâtiment adjacent à Brass Boer Thuis s'est libéré, et nous avons pensé qu’il serait intéressant de créer quelque chose en nous inspirant de nos voyages en Asie avec nos enfants. L’inspiration n’est pas uniquement la cuisine indonésienne, comme beaucoup le croient, mais toute la cuisine de l'Orient. »
« Nous avons formé de nombreux chefs chez De Librije. Certains souhaitaient continuer l'aventure à nos côtés, et ce troisième établissement est l'occasion de leur offrir une nouvelle opportunité. »
Comment intervenez-vous au sein de l’équipe du restaurant ?
« Les équipes de De Librije et moi-même suggérons des idées, que l'équipe de Senang est libre d'interpréter à sa guise. C’est un processus très stimulant. Avant qu'un plat n’arrive en salle, il peut avoir été testé une vingtaine de fois pour s'assurer qu'il soit parfait. Nous avons aussi instauré une tradition : une fois par semaine, un plat asiatique traditionnel est servi lors des repas du personnel ».
Comment définiriez-vous la cuisine de Senang ?
« Nous proposons une cuisine variée, allant des saveurs asiatiques de Malaisie et d'Indonésie aux influences moyen-orientales, notamment de Syrie, avec une sélection qui change régulièrement. Par exemple, lorsque notre plongeur chinois nous fait goûter un plat traditionnel, cela nous inspire une nouvelle recette. Mon fils Jimmie, qui a fait un stage en Thaïlande, nous propose aussi des idées. »
« Senang est un terrain de jeu idéal pour expérimenter de nouvelles choses. Aucun plat n’est véritablement complexe, mais l’exécution doit être précise. Laisser le temps aux saveurs de se développer est essentiel. Prenez la sauce curry : si la cuisson est trop longue, elle perdra sa fraîcheur et son piquant. Chaque étape doit être maîtrisée pour obtenir un résultat optimal. »
Quelle est l'inspiration derrière Senang ?
« Nous souhaitons montrer que la cuisine asiatique ne se limite pas aux nouilles, qu’il y a une infinie variété de saveurs. Il y a de bons restaurants orientaux à Zwolle, mais aucun ne ressemble au nôtre. L’ambiance est simple et conviviale, inspirée par nos voyages de ces 25 dernières années. Il y a même une télévision pour regarder les matchs de football, comme en Asie. »
Quels sont les prix auxquels les clients doivent s'attendre ?
« La carte offre un large choix permettant de déguster un repas complet pour 40 à 50 €. Notre menu « Senang Tafel » à 37,50 € propose de découvrir plusieurs petits plats qui donnent un bel aperçu de notre cuisine. »
La formule est-elle la même en journée et le soir ?
« Nous ne sommes ouverts que le soir, mais proposons l’après-midi une carte de snacks asiatiques, des satay, des pani puri… à déguster avec une bière japonaise. »
Comment décririez-vous votre approche des produits et de la cuisine ?
« Aujourd’hui, il n’est pas difficile de se procurer des produits de bonne qualité. Zwolle compte d'excellents magasins orientaux qui importent directement leurs produits d’Asie. Pour le poisson, nous privilégions les fournisseurs locaux afin de garantir la fraîcheur. Et nous cultivons aussi nos propres herbes, comme les feuilles de kaffir, un incontournable de la cuisine thaïlandaise. »
Comment élaborer un menu qui soit à la fois intéressant et d'un bon rapport qualité-prix ?
« Nous nous efforçons de maintenir un bon rapport qualité-prix, car c’est ce que les clients recherchent, ainsi qu’un service rapide et efficace. En une heure, vous pouvez profiter d’un repas complet chez Senang. »
« La question de l’approvisionnement est cruciale. Après la crise du Covid, le prix de nombreux produits a flambé, nous obligeant à rechercher constamment les meilleures affaires. Nous collaborons étroitement avec nos autres restaurants pour optimiser les coûts. »
Quelles initiatives prenez-vous pour lutter contre le gaspillage ?
« Pour les viandes, comme le canard fermier néerlandais servi au Brass Boer Thuis, nous utilisons les cuisses et d’autres morceaux pour les cuisines de Senang. Tout comme la morue proposée chez De Librije. Enfin, nous sommes en partie autonomes pour les légumes que nous cultivons nous-mêmes dans nos jardins au bord de l’IJssel. Cela représente environ six mille plantes. »
