Le chef Pierre Chavatte a jeté l'ancre en 2019, en face du port d'Étaples, à seulement cinq kilomètres du Touquet. Et transformé une ancienne poissonnerie en cambuse épurée de trente-deux couverts. Ampoules suspendues, plantes vertes, chaises design en cuir camel... « Il a fallu investir, à commencer par la cuisine, inexistante ». Formé par Marc Meurin (qui tenait jusqu'en 2021 un étoilé à côté de Béthune), passé par Le Restaurant du Cerisier à Lille, le quadra peint avec sa jeune cheffe de partie Alexandra Pacella une cuisine de terroir dépoussiérée et créative. A l'instar de ce Welsh revisité, croûtons de pain, dés de jambon (fermier), « et par-dessus, une émulsion de cheddar et de bière, une mousse de lait à la moutarde, dans laquelle je rajoute quelques gouttes de sauce Worcestershire...»
« Racines s’inspire de notre région, d’où son nom… », poursuit cette toque nordiste. La carte, volontairement courte, se recentre autour du produit et des producteurs locaux. Les pêcheurs à pied Cécile et Frédéric Lenne, présents sur le port d’Étaples. Les maraîchers Aux Légumes d’Antan, qui combinent à Offin permaculture et lutte biologique intégrée. Les escargots gros-gris des Escargots du Bocage, à Campagne-Les-Hesdin. Ou encore les porcs (très) bien élevés de La Ferme des Champs d'Opale, à Turbesent, nourris aux céréales produites sur l'exploitation agricole.
« On s'est pris la crise du COVID après sept mois d'ouverture. C'était très dur », résume sobrement Pierre Chavatte. Mais le petit établissement tient bon contre vents et marée, grâce à une clientèle d'habitués : « Beaucoup viennent du Touquet, de Montreuil-sur-Mer, Neufchâtel-Hardelot... ». Bonus, une petite carte des vins intelligente, alternant « cuvées conventionnelles et cuvées en biodynamie : Le Domaine du Rêveur, en Alsace, ou l'excellent champagne Marguet ». Sans oublier la bière blonde étaploise Hors Pair... Brassée à quelques mètres de là par le Bar à Quai !
Quel est le plat le plus emblématique de votre cuisine ?
Je change le menu toutes les trois, quatre semaines, donc difficile à dire... Mais il y a un plat qui revient quand même en saison, c’est le bœuf aux huîtres. Au fond de l’assiette, comme des feuilles d’épinard, mais iodées, tombées au beurre : des aster maritimes, plantes de pré-salé, qu'on appelle aussi par ici « oreilles de cochon ». Sur une entrecôte ou un filet de bœuf chaud, je dépose un tartare d’huîtres. Je réserve une coquille d’huître, vide, que je remplis d'une émulsion de pommes de terre au siphon, avec un jus de bœuf bien corsé et un peu de salicorne fraîche par-dessus.
Quelle est la fourchette de prix à laquelle les clients peuvent s'attendre ?
Le midi (sauf dimanche), vous pouvez opter entre la formule Bourgeon à 30 € (entrée/plat ou plat/dessert) ou le menu Brindilles à 35 € (entrée/plat/dessert). Sachant que pour l'entrée, le plat, et le dessert, vous avez le choix à chaque fois entre deux intitulés. Et la possibilité de rajouter un assortiment de trois fromages (+15 €), ou un café avec mignardises (+10 €).
Le soir et le dimanche, le menu Brindilles (entrée/plat/dessert) passe à 35 €. Nous vous proposons également un menu Racines à 65 € (entrée/plat/dessert), avec plus de choix (trois propositions différentes pour l'entrée, le plat et le dessert). Les clients qui le souhaitent peuvent aussi piocher à la carte dans ce menu une entrée (22-27 €), un plat (32-38 €) ou un dessert (16-20 €).
A noter, pour les parents : midi et soir, nous avons une formule enfant à 13 € (plat/dessert).
Quel est le meilleur moment pour venir manger chez vous ?
Le soir, c'est une ambiance douce et intimiste avec les lumières tamisées, je fais beaucoup de tables de deux pour les couples ! Sinon, en termes de saison, j’adore l'automne, je vais a la cueillette aux champignons... Ou le printemps, aves les asperges sauvages !
Quelle est l'idée à l'origine du restaurant ?
Revendiquer le local, ce terroir dans lequel on s'enracine, et mettre en valeur nos producteurs... Et mon équipe aussi, c'est super important, ça aussi, ça fait partie des racines de Racines ! Car si moi j'ai appris à la dure, je veux monter qu’aujourd'hui, on peut aussi apprendre en ayant du plaisir, en rigolant.
Comment décririez-vous votre approche des produits et de la cuisine ?
Je travaille les produits de saison, avec une approche « retour du marché » où je crée sans test, de façon instinctive, en fonction de ce que j'ai reçu. Je joue pas mal avec les épices aussi, notamment les poivres, comme celui de Tchuli, un poivre un peu citronné, originaire des montagnes du Népal. Enfin, je n'aime pas mettre 15 000 ingrédients dans une même assiette. J'aime la sobriété, la concentration et pureté des goûts, la lisibilité d'un plat.
Comment avez-vous conçu un menu qui soit à la fois intéressant et d'un bon rapport qualité-prix ?
Je n'utilise que des produits de saison, et mets en avant des poissons un peu oubliés : tacot, vive, vieille, rascasse... Ce sont de super poissons, mais je ne les paie pas très cher, car presque personne ne s'y intéresse aujourd'hui. D'ailleurs les poissonniers les jettent la plupart du temps. Ou bien du maquereau, du merlan... Je n'achète jamais de turbot, sole, bar, de produits dits « nobles ». A la rigueur, du carrelet, ou de la langoustine. La poissonnerie Ramet, rue de Metz au Touquet, ramène chaque matin du poisson encore raide de la criée voisine de Boulogne-sur-Mer. Je les achète toujours entiers, les lève moi-même, je ne jette rien et garde les parures pour faire les jus, fumets, etc. Chez Racines, je fais absolument tout maison, glaces incluses. La seule chose que je ne fais pas, c’est le pain, qui vient du Fournil d’Aurélien. Un petit jeune d'Étaples qui a repris presque en même temps que moi j'ouvrais mon resto. Côté viande, je cherche des bêtes et morceaux abordables : du poulet jaune, de la poitrine de porc, de l’onglet ou du paleron de bœuf.
Comment faites-vous pour maintenir votre niveau d'exigence face à l'augmentation du coût des ingrédients ?
J'essaie à chaque fois de trouver le produit le plus accessible niveau qualité/prix. Comme je disais, je n'achète pas de produits nobles et chers. Et je travaille en bonne intelligence avec mes producteurs. Par exemple, de temps en temps, la Maison Brodbeck au Touquet peut me brader des légumes un peu fatigués, que je vais utiliser dans la crème servie en amuse-bouche.
Quelles sont vos initiatives anti gaspi au restaurant ?
Parures de viande ou de poisson, épluchures... Je ne jette jamais rien, je réutilise tout pour mes sauces. S'il reste de la viande de bœuf, je la récupère pour faire un Parmentier pour le personnel. Sinon, point de vue emballages, on utilise très peu de plastique, je reçois mes fruits et légumes dans des cageots en bois.
Photo de Une : Restaurant Racines, à Étaples-sur-Mer © Agence LE DUO
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