Pourquoi avoir choisi de travailler entièrement à la carte ?
« C’est un choix délibéré et bien plus stimulant. J’ai longtemps travaillé dans des restaurants proposant uniquement un menu fixe, ce qui peut devenir routinier pour les équipes en cuisine et en salle. Exécuter trente fois les mêmes plats enlève une part d’excitation. Avec une carte, chaque service apporte son lot de surprises, cela dynamise l’apprentissage. Même les plus expérimentés doivent s’adapter, ce qui rend l’exercice encore plus passionnant ».
« Nous aimons revisiter les plats régionaux de Groningue. Par exemple, la boule aux œufs (eierbal, ndlr), une icône locale devenue l’un de nos plats signatures. Nous y ajoutons notre touche personnelle : vadouvan, curry fermenté, chou-rave, champignons eryngii et miel de nos abeilles. Cette approche illustre notre attachement aux produits locaux. Nous travaillons autant que possible avec des fournisseurs régionaux. Grâce à notre proximité avec le marché aux poissons, nous avons accès à des produits d’une fraîcheur exceptionnelle, ce qui nous permet de renouveler régulièrement la carte ».
Quelle est la philosophie qui guide votre restaurant ?
« Notre priorité est de satisfaire nos clients tout en veillant à ce que le travail reste agréable pour l’équipe. Nous souhaitons aussi faire découvrir les trésors de Groningue. Je sais que la distance peut en rebuter certains, mais croyez-moi, c’est une région magnifique dont je suis tombé amoureux ».
« Pour moi, il est essentiel que chaque employé prenne plaisir à venir travailler. Les clients ressentent cette énergie positive. Avec notre cuisine ouverte, ils peuvent voir que l’ambiance est chaleureuse et détendue. Il est important de laisser place à la légèreté et à l’humour, parfois ».
À quels prix les clients doivent-ils s'attendre ?
« Les tarifs varient selon les envies de chacun. Le ticket moyen est d’environ 90 € par couvert, tout inclus. Mais certains clients viennent simplement pour un plat et un verre de vin, ce qui est tout à fait possible ».
La formule est-elle la même le midi et le soir ?
« Oui, vous pouvez choisir à la carte aussi bien pour le déjeuner que pour le dîner. Nous proposons également une formule déjeuner composée d’une entrée et d’un plat principal à 29 € ».
Quelle est votre démarche dans le choix et l’utilisation des produits ?
« Nous privilégions autant que possible les circuits locaux, sans pour autant nous limiter aux seuls ingrédients néerlandais. Les légumes et herbes proviennent de notre potager de 1 500 m² situé à Gasselte, où nous avons également nos propres ruches. Mes parents, retraités, s’occupent de l’entretien, et je les aide le week-end. Chaque matin, nous piochions dans les bacs de légumes et d’herbes fraîchement récoltés ».
Comment élaborez-vous un menu qui soit à la fois intéressant et d'un bon rapport qualité-prix ?
« Grâce à notre collaboration étroite avec les fournisseurs et à un circuit court, avec peu d’intermédiaires. Certes, un restaurant doit être rentable, mais notre priorité est de faire plaisir à nos clients, de leur offrir un moment agréable, que ce soit pour le déjeuner ou le dîner. Le rapport qualité-prix joue un rôle clé dans cette expérience. Par exemple, au lieu de proposer du turbot à 54 €, nous proposons du carrelet, plus accessible ».
Quelles initiatives prenez-vous pour réduire les déchets ?
« Contrairement à ce qu’on entend souvent, menu ne rime pas forcément avec gaspillage. Les légumes restants sont systématiquement réutilisés, notamment dans nos formules déjeuner. Nous sommes livrés quotidiennement, ce qui nous permet de gérer les stocks avec précision. La durabilité est un aspect fondamental de notre démarche, et nous cherchons constamment à améliorer nos pratiques ».
Head Photo : artichaut, brocoli, shiitake, aneth et citron salé. ©Alieke Eising
