Comment définiriez-vous la cuisine de MOUT & HOUT ?
« Notre cuisine est avant tout artisanale et centrée sur le feu de bois. Ici, tout est cuit sur un feu ouvert. Nous réinterprétons cette technique ancestrale en lui apportant une touche moderne. Nos équipements reflètent cette philosophie : nous utilisons notamment un gril argentin conçu sur mesure, un four à charbon Josper, un four en pierre pour les pizzas et un fumoir Oklahoma pour les cuissons lentes. »
« J'ai commencé le barbecue comme un hobby, en explorant différentes techniques et en m'inspirant de cultures et de traditions culinaires variées. Petit à petit, j'ai créé mes propres préparations en intégrant ces influences. L'association entre barbecue et bière s'est imposée naturellement, notamment grâce à ma femme, brasseuse de métier. Ces deux univers se complètent harmonieusement. »
Quelle est l'inspiration derrière MOUT & HOUT ?
« Beerze est une brasserie familiale qui existe depuis plus de 300 ans. Aujourd'hui, ma femme brasse avec son père et son frère. Il y a un an et demi, nous avons repris le lieu, qui n’était alors qu’un restaurant modeste. Tout est dans le nom (Mout & Hout signifie malt et bois en néerlandais, ndlr) ! Nous nous efforçons de travailler de la manière la plus transparente possible. Depuis la salle, vous bénéficiez d'une vue sur la brasserie et les bouilloires. De l'autre côté, une cuisine ouverte permet d'observer les chefs préparant les plats au coin du feu. »
« De nombreux restaurants sélectionnent leurs vins en fonction des plats. Nous avons une approche différente : nous créons nos propres bières pour accompagner nos mets. Cette méthode exige une coopération étroite entre nos équipes. Nous produisons également quatre bières pour d'autres établissements et épiceries fines, mais ces bières « spéciales » sont exclusivement destinées au restaurant et fabriquées en petites quantités, entre 500 et 1000 litres. »
Quels sont les prix auxquels les clients doivent s'attendre ?
« L’addition moyenne est de 50à 60 € boissons comprises. Mais vous pouvez dépenser beaucoup plus, ou moins, selon vos envies et votre budget. Chez nous, tout est possible ».
La formule est-elle la même l'après-midi et le soir ?
« Du mercredi au dimanche, nous ne sommes ouverts que le soir. Le samedi et le dimanche pour le déjeuner également. Le menu ne change pas, nous ajoutons quelques suggestions à la carte pour ceux qui veulent déjeuner plus rapidement. »
Comment décririez-vous votre approche des produits et de la cuisine ?
« Notre menu est composé à 75 % de plats carnés, tout en offrant également des options végétariennes et des poissons cuits au barbecue. De nos jours, il n'est plus possible de se focaliser exclusivement sur la viande. Nous souhaitons offrir une diversité de choix afin de satisfaire tous nos clients. »
« En matière de sourcing, nous privilégions toujours les produits locaux. Cette démarche peut parfois s’avérer complexe et exigeante, mais en travaillant main dans la main avec les agriculteurs, nous instaurons une relation de confiance mutuelle et une proximité qui nous aide à mieux connaître leurs histoires et à les partager avec nos clients. »
Comment élaborez-vous un menu qui soit à la fois intéressant et d'un bon rapport qualité-prix ?
« Cela demande beaucoup de travail, en effet. La clé est de travailler avec les bons fournisseurs et de faire le maximum de choses par nous-mêmes. Par exemple, nous recevons un cerf entier que nous désossons et nettoyons nous-mêmes, ce qui nous permet de réduire les coûts. Mon père était cuisinier, et dès mon plus jeune âge, j'ai appris le métier en nettoyant des perdreaux et des faisans ; à 14 ans, je désossais déjà de jeunes cerfs. Cette passion et ce savoir-faire sont profondément ancrés en moi. »
Quelles initiatives prenez-vous pour lutter contre le gaspillage ?
« Nous aspirons au zéro déchet. Aucune partie de l’animal n’est gaspillée : les os sont utilisés pour élaborer des sauces, et les organes sont incorporés dans divers plats. Cette même approche est appliquée aux légumes, que nous exploitons entièrement dans nos soupes ou pour aromatiser nos sauces. »
