吃和玩樂 2 minutes 2019年3月23日

主廚帶路:態芮主廚何順凱帶你品味台中小吃

土生土長的台中囝仔,米其林一餐廳態芮主廚何順凱休假回到家,一定不會錯過的,就是各種舒心小吃。

旅遊 台灣 主廚帶路

米其林一星餐廳態芮(Taïrroir )主廚何順凱是土生土長的台中囝仔,大學以前,都住在南屯。南屯最有名的就是麻芛(或寫「麻薏」)。台中人喜歡夏天把麻芛拿來煮湯,黏稠帶苦,可以消暑解熱,冷湯更好喝,南屯萬和宮附近,還有一個麻芛文化館

「麻芛是黃麻的嫩葉,把粗的葉脈撕掉,加水和魚乾、地瓜去煮成冷湯,」何順凱說,因為麻芛味苦,所以加地瓜綜合苦味,鬆軟的地瓜還能平衡口感;湯內都是植物,沒有鮮味,所以加魚乾提鮮。

他回憶,小時候阿媽會煮麻芛湯,但黏黏稠稠的口感他其實不愛。儘管如此,去年夏天,何順凱邀請當時還在澳門米其林三星餐廳譽瓏軒(當時為二星)擔任行政總廚的譚國鋒來台舉行四手餐會時,推出的一道前菜「薏高仙膽大」,就是用當季的麻芛做成苦味湯汁,再配上鮮甜的海膽與竹筍。何順凱說,今年夏天,他還想再嘗試用麻芛做菜。

何順凱愛吃台中小吃。他每個月回家休假時,大部分親戚朋友都在上班,他就會自己晃到菜市場、廟埕前吃小吃。我們邀請他分享回到台中時,一定要去蹓躂品嚐的幾間小吃:

何順凱最愛資豐美食的乾麵與丸子湯。(何順凱提供)
何順凱最愛資豐美食的乾麵與丸子湯。(何順凱提供)

資豐美食 台中市南屯區南屯路二段593號
萬和宮旁的老店資豐,最有人氣的是充滿麻油香氣、配料豐富的油飯和筒仔米糕,炒麵和肉羹也很多人推薦。何順凱早市去逛,最常吃的就是乾意麵、滷豆腐配上一碗香菇貢丸湯。

吳記脆皮肉圓。(何順凱提供)
吳記脆皮肉圓。(何順凱提供)

圓和肉圓  台中市西區南屯路一段72之1號
何順凱對圓和肉圓的回憶,就是小時候看牙齒前後,一定要去吃,因為診所就在同一條路上。「看牙醫最期待的就是吃肉圓。」他哈哈笑說,這家店炸肉圓與芋頭米粉都好吃。他最喜歡的吃法,是全部吃完以後,用貢丸湯的丸子去沾肉圓剩下的醬,因為店家自製的辣椒醬很特別,何順凱說,非常中部口味。

另一家他也會造訪的是位於太原路的吳記肉圓。吳記肉圓是用炸的,皮脆,又是另一種口感。

麵哥麵嫂攤位。(何順凱提供)
麵哥麵嫂攤位。(何順凱提供)

麵哥麵嫂麵擔 台中市西區向上南路一段218號
何順凱回去也一定會吃的攤位。老闆或老闆兒子煮麵時會用碗敲煮麵的濾杓,有個特定的節奏。何順凱必點的是乾麵配自製雞捲丸子湯,他也推薦小菜豬尾巴,充滿嚼勁。

嵐肉燥飯的肉丸和湯都很有名。(何順凱提供)
嵐肉燥飯的肉丸和湯都很有名。(何順凱提供)

嵐肉燥飯 台中市中區三民路二段36.37攤位號
位於台中第二市場內。何順凱說,店內的肉燥用的只有單純的醬油、冰糖、酒,沒有很多香料與油蔥。另一項人氣品項是包了很多蔥的肉丸仔,還有梅花肉切片。何順凱說,店內湯的湯頭也特別,不只有大骨的味道,還加入了柴魚昆布等一起熬。

上海點心的包子,剛蒸好時最好吃。(何順凱提供)
上海點心的包子,剛蒸好時最好吃。(何順凱提供)

上海點心 台中市東區自由路三段85號
何順凱每經過就會買的點心店,「包子和花捲都好吃。」他說。剛剛蒸完的包子,一咬,肉汁就流出來。店內的花捲不加蔥,但用了老麵的麵糰充滿了麵粉的香味。另一間何順凱喜歡吃的是位於信義街的天津苟不理湯包 ,湯包大而餡多,是令人滿足的銅板美食。

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首圖為信義街上的苟不理包子,由何順凱提供。

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