İstanbul’un en eski yerleşim bölgelerinden olan ve eskiden surların içinde kalan kısım olduğu için “Suriçi” denen bölgede yer alan Lokanta 1741, eskiyle yeniyi yumuşak bir geçişle buluşturan, son derece kendine has bir mekân. 1741’de yapılan tarihî bina, bugün hem “hamam” deyince İstanbul’da ilk akla gelen örneklerden Cağaloğlu Hamamı’na hem de 2019’da açılan Lokanta 1741’e ev sahipliği yapıyor. Değil İstanbul’da, dünyada bile çok nadir görülebilecek bir örnek burası, çünkü hamamın içinde yer alan taş duvarlı odalarda, kâh şömine başında kâh yazın terasta hamam kubbelerine nazır bir yemek deneyimi sunuyor. Girdiğinizde sizi karşılayan hamamın mermer fıskiyeli salonundan ister hâlâ aktif olan muhteşem hamama geçiyorsunuz, isterseniz de mekânın cazibesine lezzetlerini de katarak büyüleyici hale gelen restorana.
Restorana geçtiğinizde önce terastaki barda etrafınızı izlemek isterseniz, kokteyl menüsüne göz atmakta fayda var. Zira “Külhanbeyi, Divanyolu, Kurna, Bakraç” gibi kokteyller hem isimleri hem içerikleriyle mekanın imza bardakları olarak öne çıkıyor. Keza yemeğe başladığınızda da, yine imza niteliğinde bir damak hoşluğu sizi karşılıyor: Zeytin çorbası. Hamamda, kurulduğu tarihten bugüne ısıtma için pirina (zeytin çekirdeği) yakılmasından ilham alan şef Durukan Özgen’in bu sıcak selamlamasından sonra menüye geçtiğinizde, İstanbul’un farklı kültürlerinden ilham alan tabaklar karşılıyor sizi. Şehrin farklı uçlarına çok zekice dokunan bu menüde Rum usulü balık buğulama “koruk suyunda kakavya” da var, Çerkes tavuğu da, kaz etli mantı da, Ermeni ciğeri de… Şef Özgen, birçok tabağa küçük dokunuşlar yapıyor, ancak tabakların özünü değiştirmemeye çok dikkat ediyor. Zira neredeyse 300 yıllık bir hamamın içinde yer alan bir restoranda, şehrin tarihinin de, lezzet hafızasının da devam etmesi gerektiğine inanıyor. Kendi deyimiyle “minimal tabaklar hazırlamayan” Özgen, kullandığı teknik bakımından orijinalliğe sadık kalırken malzemelerini de ağırlıklı olarak Türkiye’den ve bölgesel komşulardan temin etmeye özen gösteriyor. Mekânın şarap listesi de bu bakışla uyumlu biçimde, sadece Türkiye’nin butik şarap üreticilerinden seçilen şaraplarla oluşturulmuş. Ayrıca restoranın öğlen menüsü, daha yerel ve sokak yemeği konseptine selam veren tabaklar içeriyor. Dolayısıyla bir kez gitmenin asla yetmeyeceği bu restorana hem öğlen hem de akşam servisi zamanında gidip farklı konseptler deneyebilirsiniz.
Şehrin bu eski muhiti Divanyolu civarındaysanız, meşhur Cağaloğlu Yokuşu’na da çok yakınsınız demektir… Bu yokuş, yer yer tepeden denizi görme fırsatı da vererek pek tatlı bir eğimle sizi taa Eminönü’ne kadar indirir. Ve Eminönü demek, elbette Mısır Çarşısı demektir! Baharatçıları, tatlıcıları, kahvecileri, peynircileri, şarküterileri, lokumcularıyla birlikte bu çarşı, aynı zamanda İstanbul’un en eski restoranlarından biri olan ve Bib Gourmand listesinde yer alan Pandeli’ye de ev sahipliği yapıyor. 1901’de açılan, birkaç kez mekân değiştiren, ama 1957’den beri Mısır Çarşısı’nın üst katını mesken edinen ve en çok da Cumhuriyet’le özdeşleşen Pandeli, “İstanbul mutfağı” denince akla ilk gelen lokantalardan. Menüsünde yer alan zeytinyağlıları, döneri, dönerli patlıcanlı böreği, hünkar beğendisi, vişneli tiriti, badem kurabiyesi ayrı ayrı çok meşhur, ancak belki de en ünlü yemeği, restoranın kurucusu ve bu toprakların en önemli şeflerinden olan Rum asıllı Pandeli Çobanoğlu’nun ismiyle özdeşleşen kâğıtta levreği.
Kağıtta levrek dışında restoranın sembollerinden biri de duvarlarında yer alan “Pandeli turkuazı” çinileri… Bu göz alıcı çinili salonlar Pandeli’yle öylesine özdeşleşmiş durumda ki, herhangi bir fotoğrafta lacivert kontrastla öne çıkan turkuaz çini duvarlar fonda belirdiğinde, herkes oranın Pandeli olduğunu bilir. Çünkü Pandeli, biraz da bu daimilik demektir: Değişmeyen ambiyans, kült lezzetler, hatta tadının hep aynı kalması için üstün bir çaba gösterilen yemekler… 1967’de vefat eden Pandeli Bey’den oğlu Hristo Bey’e ve bugün hâlâ lokantanın mutfağının başında olan Abdullah Sait Sevim’e geçen bu tarifler, sadece restoranın değil, aslında tüm şehrin lezzet hafızasını korumak açısından büyük önem arz ediyor. Zira müdavimlerinin ciddi bir kısmı, bir zamanlar dedesiyle, ninesiyle burada yemek yiyip, şimdi torunlarını getirenler… Çeyrek asırdan uzun bir süredir restoranın mutfak şefliğini yürüten Sevim ve onun kadar uzun süredir restoranın servis bölümüyle ilgilenen yönetici Özay Çınar da bu büyük sorumluluğu başarıyla taşıyorlar. Bu sayede, tarihî Mısır Çarşısı’nın mirasına uygun biçimde, şehrin yüzakı olmaya devam ediyor Pandeli.
Eminönü meydanı ve Galata’ya uzanan köprüyle, Pandeli’nin pencerelerinden gözüken manzara belki de İstanbul’un en ikonik manzaralarından biri. İşin güzel yanı, bu rotanın da adımlamaya çok müsait oluşu… Köprünün Karaköy ayağından İstiklal Caddesi’ne varıncaya dek birçok mekâna ev sahipliği yapan Pera da İstanbul’un farklı tarihî ve gastronomik izlerini yansıtıyor, dolayısıyla Rehber’de de bu bölgeden birçok restoran bulunuyor. Bunların en öne çıkanlarından biri ise hiç kuşkusuz Aheste…
Şehrin en hip bölgelerinden birinde yer alan ve yemekleri kadar kokteylleriyle, şarap kavıyla da öne çıkan Aheste de Pandeli gibi Bib Gourmand listesinde ve son derece tarihî bir sarnıcın içinde yer alıyor. Ancak Aheste, yerel malzemeleri ve geleneksel tabakları yepyeni formlarda yorumlamasıyla ayrışıyor. Şehrin dinamik ruhunu yansıtan Aheste’nin genç şefi Didem Çetin, topik gibi bilinen bir lezzetten ilham alıp onu bambaşka bir formda karşınıza çıkarabiliyor ya da rakı ve kalamar gibi bilinen, ama genellikle biri tabakta biri bardakta karşımıza çıkan iki malzemeyi mükemmel biçimde aynı yemekte buluşturabiliyor. İspanya ve Amerika’da geçirdiği yıllarda edindiği deneyimi kendi ailesinden aldığı güneydoğu Anadolu mutfak kültürüyle birleştiren Çetin’in bilhassa dokularla oynama başarısı ön plana çıkınca, sonuç da ağızda çıtırdayan, kıtırdayan, hışırdayan küçük lezzet senfonileri oluyor!
2015’ten beri kendini yenileyerek devam eden Aheste’nin tabaklarında öne çıkan temayı tanımlamak gerekse, buna “süreklilik içinde yenilik” demek yerinde olur. Müşterilerini biraz şaşırtmayı seven, ama bunu yaparken keyif almayı ve keyif vermeyi ön planda tutan, neşesi hissedilen, sürprizli bir yer burası: Örneğin restoran asla dışarıdan görebildiğiniz kadar değil, içine girince birbirine bağlı odacıklarla beklenmedik şekilde büyüyor. Keza menüde adını gördüğünüzde “bildik” olduğunu düşündüğünüz hiçbir tabak, önünüze o kadar da bildik halde gelmiyor. Şehrin ve Türkiye’nin gastronomik geçmişinden ilham alan restoranda menü mevsimsel malzemeye göre sık sık değişiyor. Bu da restoranın yenilikçi ve dinamik yaklaşımıyla uyum içinde olduğu gibi, yeni keşiflere hazır gastronomi meraklılarını da tekrar tekrar mekâna çekiyor.
Tercihiniz ister şehrin klasiklerini tatmak olsun ister klasiklerin bugünkü halini yemek, ister küçük şef dokunuşlarıyla tanışmak olsun ister yepyeni lezzetler keşfetmek… Değişmeyen şey, başta dediğimiz gibi, İstanbul’da hepsini bulabileceğimiz gerçeği.
Header © Lokanta 1741
