Adil Müftüoğlu Uğur Lokantası
1955’te kurulan “Uğur” Lokantası, artık kurucusunun adıyla öylesine özdeşleşmiş ki, çoğu insan ilk ismi olan Uğur’dan ziyade Adil Müftüoğlu adıyla biliyor orayı. Üçüncü kuşağın işlettiği bu esnaf lokantası, sadece İzmir’in değil, Türkiye’nin en iyi esnaf lokantalarından biri…Konvansiyonel fırının kullanılmadığı bu lokantada, ateş tuğlalı kömür kuzinesi yakılıyor, sulu tencere yemeğinden ete, pilavdan böreğe, her şey bu fırında pişiyor. Tüm yemeklerin çok daha eşit bir ısıda ve yavaş yavaş pişmesine olanak sağlayan bu eski ve geleneksel yöntem, lezzeti katlıyor, en bilinen yemeklerde bile lokantanın fark yaratmasını sağlıyor. “Öyleyse niçin her yer bu yöntemi kullanmıyor?” diye sorabilirsiniz. Dijital göstergelerin, derece ayarlarının devredışı kaldığı bu pişirme şeklinde haliyle zanaatkârlık, aşçılık bilgisi öne çıkıyor. Dolayısıyla ciddi bir ustalık ve tecrübe gerektiriyor.
Gerçek bir aile işletmesi olan lokantada ise bu tecrübe ve birikim fazlasıyla mevcut. Bugün tüm aile lokantanın farklı bir sorumluluğunu üstlenmiş durumda, ancak kardeşler son derece koordineli bir biçimde çalışıyorlar. Lokantanın şefliğini üstlenen ve bu alanda eğitim alan Gökay Okyay, buranın gerçek bir “müdavim mekanı” olduğunu, bir zamanlar lokantaya çocuk yaşta gelenlerin bugün kendi torunlarının elinden tutarak geldiğini biliyor ve bu yüzden tariflerin “tam da aynı şekilde” kalması için çok uğraştıklarını söylüyor. Bilhassa kuzu tandırı, elbasan tavası, enginar yaprağı dolması çok meşhur olan lokantada her şeyin “mevsimsel” olduğunu belirtmeye bile gerek yok, zira esnaf lokantası kültürü zaten her gün yemeklerin değiştiği, neyin mevsimiyse ve o gün hangi malzeme iyi bulunduysa yemeklerin ona göre belirlendiği bir işletme modeli…
Enginar mevsiminde hemen her gün başka enginar yemeklerinin tezgaha dizildiği, şevketibostan zamanında hem zeytinyağlısının hem kuzu etli terbiyelisinin yapıldığı bu lokanta, İzmir’de bir İzmirli gibi yemek yemek isteyen herkesin mutlaka uğraması gereken, gerçek bir lezzet durağı.
Adil Müftüoğlu, Ana Yemek // © Adil Müftüoğlu
Adil Müftüoğlu, Ana Yemek © Adil Müftüoğlu
Beğendik Abi
Urla’da önceleri bir esnaf lokantası olarak açılan Beğendik Abi de bir aile işletmesi… 99’dan bugüne lokantanın yeri ve tarzı biraz değişse de, değişmeyen bir şey var: yemeklerin lezzeti. Beğendik Abi’nin yaratıcısı olan Handan Kaygusuzer, burasıyla birlikte evinin mutfağından çıkıp lokantanın mutfağına girmiş, ancak evindeki lezzet kurallarının hepsini lokantada da aynen uygulamak konusunda diretmiş. Buna çok uygun biçimde, lokanta da bir aile sıcaklığı taşıyor. Handan Kaygusuzer’in oğlunun tasarladığı mekanında, aile yadigârlarıyla süslü odalar, hem çok zevkli bir anlayışı yansıtıyor hem de size sanki bir yakınınıza yemeğe gitmişsiniz hissi veriyor.Urla’nın henüz kimsenin bilmediği, sakin bir belde olduğu o zamanlarda, ilk birkaç yıl zorlansalar da, Handan Kaygusuzer’in bu inadı 2005 sonrasında yavaş yavaş meyvelerini vermeye başlamış. Bugünse tam 25 yıllık bir mekan olarak Beğendik Abi, Urla’da enginar denince, zeytinyağlı denince, ev yemeği denince akla ilk gelen yer.
Elbette bunun bir sebebi, Kaygusuzer’in aynı zamanda ünlü Urla Enginar Festivali’nin de kurucuları arasında olması… Urla, yüksek kalitede, lifi az lezzeti çok bir enginar cinsine, “sakız enginar”a evsahipliği yapıyor ve artık bu tescilli enginarlarını tüm Türkiye’ye gönderen bir beldeye dönüşmüş durumda. Bunda, bölgenin eskilerinden olan Kaygusuzer’in Urla’nun muhteşem enginarlarının ünlenmesi için kolları sıvamasının da payı büyük. Bu sene 10.su düzenlenen Urla Enginar Festivali’nde enginarla yapılacak yemeklerin atölyelerinden çeşit çeşit yerel mutfak ve Slow Food söyleşisine birçok etkinlik yer alıyor. Yerli-yabancı onlarca şef ve gastronomi meraklısı, her sene Nisan sonu-Mayıs başı gibi yapılan bu festival için Urla’ya akarak, Anadolu ve Avrupa’da binlerce yıldır yetişen bu harikulade bitkiyi yüceltiyorlar. Dolayısıyla, İzmir’e -ve tabii Urla’ya- gitmek için en doğru zamanlardan biri, bu festivalin yapıldığı günler diyebiliriz.
Ancak İzmir’in festrivalleri sadece Urla Enginar Festivali ile sınırlı değil. Pazarlarında onlarca farklı yenilebilir otun satıldığı, yerlisinin çeşit çeşit ot yemekleri yaptığı İzmir’de, bir başka beldede de ot festivali düzenleniyor: Bu sene 13.sü düzenlenen Alaçatı Ot Festivali, İzmir’in birbirinden farklı, birbirinden lezzetli ve kendine has yerel otlarının hem tanıtıldığı hem de tadıldığı bir etkinlik olarak öne çıkıyor. Her sene Nisan ayında düzenlenen festival, yarışmalardan konserlere birçok kültürel faaliyete de evsahipliği yapıyor. Ama eğer festival günlerini denk getiremezseniz üzülmeyin, çünkü hem Adil Müftüoğlu Uğur Lokantası’nda hem de Beğendik Abi’de baharın ilk günlerinden başlayarak mevsimi gelen tüm Ege otlarına ve enginarın her haline rastlamak, çeşit çeşit versiyonunu denemek mümkün.
Beğendik Abi, Enginar Dolması // © Beğendik Abi
Beğendik Abi, Urla Güveci // © Beğendik Abi
Ayşa Boşnak Börekçisi
Farklı kültürlere ve etnik kökenlere evsahipliği yapan İzmir, birçok Boşnak göçmeninin de yaşadığı yerlerden. O göçmenlerden biri olan Ayşe Karadan, bundan 20 yıl önce, 2004’te Boşnak mantısı yapıp satmaya başlamış. Ancak Boşnak “mantısı”, Türkiye’de yaygın olan mantıdan ziyade böreğe benzediği için, başlangıçta bu yemeği anlatmakta ve tanıtmakta zorlanmış. Bugün daha çok “Boşnak böreği” adıyla bilinen ve kıymalısı, peynirlisi, ıspanaklısı gibi farklı türleri yapılan bu ünlü hamurişi herkesin malumu…Kemeraltı’nda bir avluda yer alan Ayşa Boşnak Börekçisinde bugün sulu yemeklerden zeytinyağlılara birçok çeşit servis ediliyor, ayrıca çeşit çeşit meze de bulunuyor. Boşnak yemekleri belki İzmir’e sonradan katılan bir renk olsa da, bilhassa öğle saatlerinde çevrede çalışanların akın ettiği bu lokanta, İzmir’in yerellerinin de bu mekanı ve yemeklerini benimsediğinin en büyük kanıtı…
Ayşa Boşnak Börekçisi, Boşnak Böreği // © Ayşa Boşnak Börekçisi
Ayşa Boşnak Börekçisi, Boşnak Mantısı // © Ayşa Boşnak Börekçisi
Bunu da okuyabilirsiniz: Urla’nın ferahfeza restoranları: Levan ve Teruar Urla
Header: Beğendik Abi, Zeytinyağlı Urla Sakız Enginarı // © Beğendik Abi
Bu gönderi size goTurkiye.com ile ortaklaşa sunulmuştur.
