Fauna
Malzeme seçiminden teknik süreçlere dek her konuda en titiz şeflerden biri olarak tanınan, tecrübesiyle şefler arasında da ikona dönüşen bir isim olan İbrahim Tuna, uzun yıllardır Fauna’nın mutfağında her tabak için bizzat uğraşıyor. Bilhassa makarna yapımındaki ustalığıyla tanınan Şef Tuna, bu bakımdan birçok ünlü İtalyan şefle de kıyaslanıyor. Makarna hamurlarını su kullanmadan, sadece irmik ve yumurtayla hazırlayan Şef, servis verdiği her gün taze şekilde, farklı dolgu ve soslarla hazırlanan makarnalarını lezzetseverlerle buluşturuyor. “Hamur konusunda hiç taviz vermem. Hamurumuz gerçekten olağanüstü. Taze makarna kategorisinde, Fauna’da dünyanın en iyi hamurlarından birini servis ettiğimizi rahatlıkla söyleyebilirim. İyi hamur sadece irmikle açılabilir, yoksa yüksek kaliteli un da kullansanız o hamur haşlayınca şişer, pelteleşir. İrmiği işlemek zor diye bu yükten kaçmak isteyen makarna açmamalı. Her gün 5-6 saatimiz hamur açmakla geçiyor, bunun bedensel bir yükü de var tabii. Ama en iyisine ulaşmak için bu şart ve ben de ne yapmak istiyorsam onu yapıyorum, bundan mutluyum,” diyen Şef Tuna, her ne kadar makarnalarıyla öne çıksa da, kendisinin yalnızca “makarnacı” olmadığını da vurguluyor.
Tüm bu yemeklerin ortak noktası ise -Şef Tuna’nın kendi deyimiyle- “sabrı ve zamanı olanlar için” hazırlanan, “ağır, yoğun ve kokulu” tabaklar olmaları… İbrahim Tuna’nın sadece üst düzey malzeme kullanarak, emek-yoğun süreçlerle, geleneksel zanaatkârlığa saygı duruşu niteliğinde hazırladığı menüsü, tamamen lezzet odaklı. Çok fazla baharat kullanmayan, taze otların yardımıyla temiz ve net tabaklar ortaya koymaktan yana olan şef, ne servis ettiğinin görülüp bilinmesini, malzemelerin tadının alınarak hakkının verilmesini önemsiyor. Restoranın kısa ama nokta atışı şarap listesi de Fauna’nın yemek felsefesiyle uyumlu: “Tarım ilaçsız bir dünyanın, endüstriyellikten uzak üretimin destekçisi olduğumuz için, seçtiğimiz şaraplar da buna uygun,” diyen Tuna’nın bizzat seçtiği şaraplar genellikle filtre edilmemiş, natürel veya vahşi mayalı olmalarıyla öne çıkıyor.
Aida - Vino e Cucina
8 yıl önce Kadıköy’ün işlek sokaklarından birinde açılan Aida, Asya yakasının ilk İtalyan restoranlarından biri olarak çok kısa sürede adını duyurdu. Yüksek tavanlı eski Kadıköy evlerinden birinin sımsıcak ambiyansına kurulu restoranın mutfağı ise Şef Valentino Salvi’ye emanet. 1925’ten beri restoran işleten bir ailenin 3. nesil üyesi olan şef Salvi, dedesi ve babasının mekanlarının yanı sıra 2010-2015 arasında kardeşiyle Roma’da bir restoran işlettikten sonra İstanbul’a demir atan bir İtalyan. 2018’de Aida’nın kuruluşunda rol alan Salvi, her sene ilham almak için yazın üç ayını İtalya’da geçiriyor, o coğrafyanın malzeme ve tekniklerinden ilham alarak restorana yeni menüler oluşturuyor. Dolayısıyla Aida hem geleneksel hem de yenilenmeye kapalı olmayan, gerçek bir İtalyan restoranı kimliğini aynı anda taşıyor.
Aida’nın en dikkat çeken yanlarından biri ise, isminde de vurgulanan “şarap” öğesi. 35 farklı üreticiden 100’den fazla şarabın yer aldığı listesinde nadide İtalyan ve Fransız şaraplarının yanı sıra, çok iyi butik Türk şarapları da bulunan restoranın sommelier’si, her bir yemeğe uygun yeni alternatifler keşfetmeye de devam ediyor. Beklenenden fazlasını verdiği muhakkak olan bu şarap listesi, mekânın imza kokteylleriyle de zenginleşiyor.
İllüstrasyon Resim: Fauna, Starter © Ibrahim Tuna/Fauna
