Bu sorunun cevabı, öncelikle Şef Nagaya’nın tasarladığı konseptte saklı elbette. Şef, restoranında Japon mutfağının en ince gastronomik deneyimlerinden birini sunan kaiseki mutfağını yansıtmayı seçiyor. En temel anlamıyla kaiseki mutfağı, belli tabaklardan oluşan bir yemek seçkisini, yani ardı ardına geldiğinde birbirlerini tamamlayan bir menüyü ifade ediyor. Dolayısıyla Sankai’de á la carte yemek yemek mümkün değil, sadece mevsimlere göre değişen ve bu mantığa göre düzenlenmiş tadım menüleri servis ediliyor. Ancak bir mutfak yaklaşımı olarak kaiseki, bu teknik anlamın ötesinde, her bir müşterinin gerçekten “misafir” kabul edilmesi ve kesinlikle sıradışı bir deneyim yaşatılarak tatmin olmuş biçimde uğurlanmasına dayalı. Nitekim Şef Nagaya da kendi mutfak yaklaşımını “bu felsefeden taviz vermeden çağdaş dokunuşlara açık olmak” şeklinde tanımlıyor.
Nagaya’nın rafine bir gastronomik yaklaşıma sıkı sıkıya bağlı kaldığının belki de en büyük kanıtı, şefliğini yürüttüğü üç restoranın da Michelin yıldızıyla tescillenmesi. 2000 yılından itibaren Almanya’da yaşayan şef, burada açtığı kendi ismini taşıyan kaiseki restoranı Nagaya’yla 2010 yılında ilk Michelin yıldızını alıyor. Ama bu yalnızca başlangıç… Zira 2016’da bir “köklere dönüş” projesi olarak tanımladığı Yoshi by Nagaya’yı açan şef, bu restoranıyla da bir yıldız kazanıyor. Bugün ise İstanbul’daki Sankai by Nagaya ile Michelin listesinde üç ayrı restoranıyla yıldız kazanmış bir şef olarak parlıyor.
Bebek Hotel by The Stay’in üçüncü katında bulunan ve ismini de buradan alan Sankai by Nagaya’da birçok detay üç rakamı etrafında örülmüş. Örneğin menüde mevsimsel değişen üç imza kokteyl bulunuyor, mekânın bir duvarında ise Japon kaligrafi geleneğini olabilecek en çağdaş haliyle yorumlayan sanatçı Mamimozi’nin bir “3” çalışması asılı. Beklenebileceği gibi, her bakımdan Japon estetiğinden ilham alan mekânda, dekorasyon hem çok sade hem de çok çarpıcı bir tarzda oluşturulmuş. Restoranın özenle tasarlanmış, gizemli ambiyansı, kapısından içeri girildiği anda kişiyi her şeyi unutacağı bambaşka bir ortama sokmayı hedefliyor ve başarıyor da… Fakat konu çarpıcılık olunca, bu başarıda denizin hemen kıyısında yer alan otelin pencerelerinden görünen nefes kesici Boğaz manzarasının da payı büyük elbette.
Kaiseki mutfağında hedeflenen yüksek memnuniyeti sağlamak, kalabalık bir restoranda mümkün olmayacağından, mekân aynı anda en fazla 24 kişiye hizmet veriyor. 6 kişilik bir şef masası deneyimi sunan bölümün tam karşısında da Şef Shibata’nın mutfağı yer alıyor. Şef Nagaya, Gifu’da doğmuş ama esas mutfak macerasına Osaka’da başlamış; doğal olarak mutfak eğitiminde Japonya’nın mutfağı en kendine has ve en büyük şehirlerinden biri olan Osaka gastronomisinin ciddi bir izi var. Şef Shibata ise mutfağıyla nam salmış başka bir şehirden, Japonya’da “lezzet şehri” olarak anılan Kanazawa kentinde doğup büyümüş biri. Sahil şeridinde yer aldığı için balıkları ve deniz mahsulleriyle meşhur olan bu şehir, aynı zamanda birçoğu endemik sebzeleriyle de ünlü. Her iki şef de “deniz” ve “dağ”ı sembolize eden, birleştiren tabaklar yaratmak konusunda hemfikirler; deniz ürünlerine eklenen kök sebzeler, “toprak” tadını mükemmel biçimde damağa taşıyor. Ancak mesele yalnızca tatla sınırlı değil, Sankai’de tabaklar “önü ve arkası”yla, görüntüsü belli açılardan denizi ve dağı çağrıştıracak şekilde tasarlanıyor.
İki şefin arasındaki ortaknoktalar yalnızca uyumlarıyla sınırlı değil: İkisinin de mutfak yolculuğu aslında bir “meydan okuma”ya dayanıyor! Şef Nagaya ilk kez Avrupa’ya açılmak istediğinde ustalarının şiddetli eleştirileriyle karşılaşmış, ancak bu durum onu daha da hırslandırmış. Kazandığı Michelin yıldızlarıyla hem Avrupa’da da rüştünü ispat etmesi hem de kendini ustalarına kanıtlaması onun için büyük bir dönüm noktası olmuş. Mutfakta başarının “kalp”ten, tutkudan geçtiğini ve ailesini mutlu etmek için yemek pişirdiğini söyleyen şef, “Annemi bugün geri getirebilsem ona yemek yapardım” diyecek kadar bağlı yemek yapmaya. Şef Shibata ise Japonya’da çok nadir rastlanan kadın sushi şeflerinden bir. Kadınlardan sushi şefi olamayacağını iddia eden geleneksel yapı da, sushi şefi olmak için eğitimine başladığında sınıftaki tek kadın olması da Şef Shibata’yı yıldırmamış.
Sacayağını tamamlayan, Sankai’nin başarısını sağlayan üçüncü isim olarak Can Yıldırım da bu noktada devreye giriyor. Japonya’da uzun süre yaşayan Yıldırım, İstanbul’da gerçek bir Japon restoranı açmak için Nagaya’yı şehre davet ettiğinde şef Nagaya şehrin enerjisinden inanılmaz etkilenmiş ve muazzam bir potansiyeli olduğunu düşünmüş. Şef Shibata da bu konuda onunla aynı fikirde, ama Sankai için İstanbul’a yerleşme kararında Can Yıldırım’ın Japoncayı çok iyi konuşması, kültüre son derece hakim olması da etkili olmuş. “Gerçek sushinin nasıl olduğunu insanlara göstermek istiyorum,” diyen Shibata, bunu Boğaz balıklarıyla çalışmak için de iyi bir fırsat olarak görmüş. Japonya Deniz Savunma Kuvvetleri’nde çalışırken ülkesinin birçok farklı şehrindeki yemekleri, balıkları tadan Shibata, sushide tazelik ön planda olduğu için sushi hazırlanırken daima lokal balıklar kullanıldığını söylüyor. Farklı bölgelerin sushi kültürünü tanıyan Shibata bunu kendi için bir avantaja çevirmiş. “Mutfağımda bilhassa Hokkaido ve Okinawa’dan izler çoktur. Hokkaido’nun iskorpiti, Okinawa’nın barbunu ünlüdür ve ben şimdi aynı balıkların Boğaz’daki halleriyle sushiler yaratmaktan keyif alıyorum,” diyen şef, İstanbul’un balık ve deniz mahsullerini işlemekten çok hoşlanmış. Ancak elbette yüksek standartlarına uyması kaydıyla! “Shibata’nın balık konusunda ne kadar seçici olduğuna inanamazsınız, kullanacağı malzemeyi bizzat seçiyor, hatta bazen kendisi yakalıyor!” diyen Yıldırım, bu balıkların Japonya’dan gelen Nori yosunu, pirinç sirkesi gibi vazgeçilmez malzemelerle şefin ellerinde birer başyapıta dönüştüğünü vurguluyor. Titizlik konusunda üçünün de benzer düşündüğü açık, zira Sankai’deki her detayda, bu üçlünün arasındaki uyumun yarattığı armoni hissediliyor.
Ancak bu armoni yalnızca Sankai’nin içiyle sınırlı değil. Sankai’ye evsahipliği yapan Bebek Hotel’in kendisi de İstanbul’un dokusuyla çok uyumlu, tarihî bir otel. Art deco bir dizaynın hakim olduğu ve 22 odası da aynı şekilde dekore edilmiş otelin içinde, biri denizin hemen kıyısında yer alan iki ayrı restoran daha mevcut. Ayrıca Mayıs-Ekim arasında açık bulunan terası da nefis manzaralı bir bara sahip. Hem yemek hem eğlence anlamında şehrin en seçkin örneklerinden biri olan Bebek Hotel, bu bakımdan konaklayanlar için yalnızca bir otel değil, bir “yemek&deneyim oteli” olmayı vaadediyor.
Bu vaadin mücevheri ise elbette Michelin yıldızıyla parlayan Sankai by Nagaya. Zira Nobu, Zuma, Inari Omakase, Itsumi, Akira Back, ROKA gibi birbirinden güçlü Japon restoranlarıyla İstanbul Michelin seçkisine damgasını vuran Japon mutfağı, şimdi yıldızlı Sankai by Nagaya ile İstanbul’un son derece geniş yemek yelpazesinde her mutfağın iyi örneklerine yer olduğunu kanıtlıyor. Yerli ve yabancı konuklara da, bu çeşitliliğin tadını çıkarmak kalıyor…
Illustration image // Erdal Akbaş/Sankai by Nagaya
