Bilhassa Osmanlı’nın başkenti sıfatını taşıdığı yaklaşık 450 yıl boyunca İstanbul, hem içerdiği çeşitlilik hem coğrafi konumu sayesinde muazzam zenginlikte bir saray mutfağına sahip oldu. Saray mutfağında pişirilen muazzam yemekler tabii şehre de sirayet etti: Sadece şölenler esnasında halka sunulanları kastetmiyoruz, imarethanelerinde bile kuzu eti, pilav ve hoşaf sunulan, büyük ve gerçek bir imparatorluk başkentinden bahsediyoruz.
Her ne kadar sonrasında başkent değişmiş olsa da, İstanbul’un bu muazzam zenginliğe sahip, imparatorluğun dört bir yanından şehre akan farklı kültürel, etnik ve yerel lezzetleri buluşturan mutfağı elbette mirasını sürdürüyor. En kusursuz haliyle pişirilen kuzular, iç pilavlar, zeytinyağlılar ve börekler ise bu konuda başı çekiyor. Fakat İstanbul saray mutfağının öyle yemekleri var ki, bunları İstanbul’da ancak birkaç restoranda bulmak mümkün, çünkü saray defterlerinde yer alan yemeklerin tariflerini çıkarmak da, ilk yemek kitaplarında yer alan tarifleri bugüne uyarlayarak tutturmak da kolay değil. Bu işe ilk soyunan ve alanda öncü olan restoran Âsitâne artık açık değil. Fakat adeta bir mutfak okulu işlevi gören Âsitane, iki önemli saray mutfağı ustası yetiştirdi ve şimdi o iki şef, kendi mekânlarında bu geleneği sürdürüyor: Matbah’ın şefi Kadir Yılmaz ve Deraliye’nin şefi Necati Yılmaz, saray mutfağının en incelikli tabaklarını tarihî lezzetleri keşfetmek isteyen gastronomi kaşifleri için büyük bir özenle hazırlıyorlar.
Peki, bu “incelikli tabaklar” ne gibi lezzetleri içeriyorlar?
Saray mutfağı denince akla ilk gelenler, elbette kuzu ve av etleri, zengin malzemeli çorbalar, çeşit çeşit pilavlar, farklı harçlarla hazırlanan dolma ve börekler, dönemin türlü sebze, meyve ve otunu bir araya getiren zeytinyağlılar, şerbetli ve sütlü geleneksel tatlılar… Nitekim her iki restoranda da incik, gerdan, tarak gibi kuzunun en kıymetli kısımları kâh tandırda lokum gibi pişirilmiş kâh geleneksel biçimde erik veya vişne gibi mayhoş meyvelerle lezzetlendirilmiş olarak servis ediliyor. Yine her iki restoranda da yufkaya sarılmış, nefis bir kaz kebabı veya kirde kebabı yiyebilir ve yemeğin sonunda badem helvası “levzine” ile damağınızı şenlendirebilirsiniz.
Bunların yanı sıra, bu iki restoranda servis edilen kavun dolması, ayva dolması gibi geleneksel lezzetleri başka restoranlarda bulmanız pek mümkün değil. Zira bunlar domates ve biberin Amerika’nın keşfiyle bu topraklara gelmesinden çok önceki zamanların damak tadını yansıtıyorlar: Etlerin meyvelerle ve yoğun baharat kullanımıyla lezzetlendirildiği zamanların… Tatlı ve tuzlunun birlikte yenmesi aslında modern zamanlara kadar oldukça yaygın bir yeme alışkanlığı olsa da, bugünkü mutfaklarda epeyce unutulmuş durumda. Türkçede çok olumlu durumları, şansın denk geldiği zamanları ifade eden “ballı börek” lafı, bugün çoğu insan için sadece bir deyim: Ama bu restoranlarda dilde devam eden miras, tabaklara da yansıyor. Örneğin peynirli, bezelyeli harçla hazırlanan, nar gibi kızartılan, çıtır çıtır gemici böreği de balla servis ediliyor. Meyveli etler, ballı börekler ilk duyduğunuzda kulağınıza tuhaf gelebilir, ancak tattığınızda bu birleşimin nasıl bir lezzet patlaması yarattığına, tabaktaki zıtlıkların damakta nasıl dengelenip birbirlerini yükselten aromalara dönüştüğüne kesinlikle şahit olmak gerek!
Her iki restoranın menüsü, aynı sarayın mutfağını ve benzer dönemleri yansıttığı için oldukça benzeşse de, elbette menülerinde birbirlerinden ayrışan yemekler de var. Örneğin “mutfak” kelimesinin eski söylenişini kendine isim olarak seçen Matbah’ta badem, kayısı, üzüm, tarçın ve balla pişirilen tavuk “Mahmudiye”, midyeli lahana sarma, tavşan yahnisi, yeşil mercimekli ve tulum peynirli börek “Zelabiyye” gibi hususi yemekler mevcut. İstanbul’un eskiden kullanılan adlarından birini, Deraliye’yi (anlamı “Yüce Kapı”) kendine isim olarak seçen restoranda ise kuzunun bal, sirke, kayısı, kuru incir ve kuru üzümle tatlandırıldığı “Mutancana”, tuzda levrek veya sarayda bolca yendiği bilinen bıldırcın tadabilirsiniz.
Fakat saray mutfağının yalnızca et sevenlere uygun olduğunu düşünmeyin. Hem İstanbul’un zeytinyağlı yemek kültürü hem de sarayda birçok tabaktan oluşan davetlerde mideyi rahatlatmak için sebze ve ot yemeklerine de yer verilmesinden ötürü, her iki restoranda vejetaryen ve veganlara uygun birçok seçenek de bulunuyor: Mutabbal (tahinli patlıcan ezmesi), muhammara (cevizli biber ezmesi), zeytinyağlı bamya, kereviz, imam bayıldı, vişneli yaprak sarma, peynir veya sebze dolgulu piruhiler, katmerler gibi birçok lezzetli tabak, et yemeyenler tarafından da keşfedilmeyi bekliyor.
Tüm bu lezzetleri Türk rakısıyla birlikte tadabileceğiniz gibi, elbette şaraplarla birlikte de deneyimleyebilirsiniz. Yerel malzemelerin yerel şaraplarla da iyi uyuştuğunu gerçeğini göz önünde bulundurarak, bu tabakları Türkiye’nin birbirinden farklı profillerdeki yerli üzümlerinden üretilen şaraplarla birlikte tatmak isteyenler için her iki restoranda da hem eşleştirmeli tadım menüleri mevcut hem de istenirse misafirlere özenle seçilmiş kavdan tavsiyelerde bulunuluyor.
Lezzetli yemek servis etmenin ötesinde hem Matbah hem de Deraliye aynı zamanda yemek kültürünün taşıyıcısı ve temsilcileri... Bu sorumluluğu hiçbir zaman gözardı etmeyen bu iki restoran, hem kendilerinden önceki nesillerden el almış olmayı hem de sonrakilere bu mirası aktarmayı önemsiyorlar. Örneğin 2010 yılında Matbah’ın başına geçen Kadir Yılmaz, yıllarca Türkiye’nin en önemli şeflerinden Raşit Özdemir’le birlikte çalışmanın kendisine çok şey kattığını söylüyor ve bu sebeple, kendisi de her sene muhakkak 4-5 stajyer yetiştirmeye gayret ettiğini belirtiyor. Bir zamanlar Kadir Yılmaz’la beraber çalışmış olan Necati Yılmaz ise bilgisini ve deneyimini, profesyonel aşçı olmayanlara da açmış durumda: Eğer yemek yapmaya ilginiz varsa Deraliye’de düzenlenen saray yemekleri atölyelerine katılabilir, Şef Yılmaz’la birlikte seçilen yemeklerin yapılışını adım adım öğrenebilir ve sonra herkesle beraber bunları tadabilirsiniz. Hem Türkçe hem İngilizce düzenlenen bu derslere katılmak için restoranla iletişime geçebilirsiniz.
İstanbul’un en tarihî bölgesinde, kültürel bakımdan “kalbinde” yer alan Matbah ve Deraliye, hem yerli hem yabancı gastronomi meraklıları için bambaşka bir mutfak kültürünün perdelerini aralayan mekânlar: Belki hiç bilmediğiniz için yepyeni bir deneyim yaşayacağınız, belki bildiğinizi düşündüğünüz ama yepyeni sürprizlerle karşılaşacağınız, belki de bildiğiniz ve hep özlediğiniz o tatları bulacağınız...
Head photo © Teras Bahçe / Matbah
