Foxy Nişantaşı
2019 yılında, Türkiye’nin önde gelen şarap uzmanlarından Levon Bağış ile bugün Bir Michelin Yıldızı sahibi Neolokal’in şefi Maksut Aşkar tarafından açılan Foxy, en başından beri şarap odağında kurulmuş bir mekân. Foxy’nin menüsündeki her şey, öncelikle “eşlikçi”: Porsiyonlar daha “tadımlık” boyutta, böylece her farklı şarapta farklı bir tabakla ilerleyebilirsiniz. Aynı şekilde, şarabınızı da dilerseniz “tadımlık” ölçüde alabilir, farklı farklı şaraplar tatmanın zevkine varabilirsiniz. Her tabağın birkaç uygun şarapla eşleşebildiği bu restoranda 200’den fazla şarap ve her şaraba eşlik edecek en az bir doğru tabak var. Zaten amaç da bu: Gelenlerin iyi bir yemek-şarap eşleşmesinin tadına varabilmeleri ve birçok farklı seçeneği deneyimleyebilmeleri.
Ancak aslında buranın en büyük özelliği, Foxy’de yalnızca Türkiye’nin yerli üzümlerinden yapılmış şarapların servis edilmesi… Şüphesiz, Türk teruarına çok iyi uyum sağlamış Merlot veya Chardonnay örnekleri de mevcut, ancak burada öncelik Misket, Narince, Öküzgözü, Foça Karası, Keten Gömlek, Boğazkere, Sultaniye gibi yerli üzümler. Foxy’nin şarap beyni olan ve uzun yıllardır yerli üzümler, asırlık bağlar ve şarabın kültürel mirası üzerine çalışan Levon Bağış, mekânı açarken Maksut Aşkar’la birlikte iki prensipte karar kıldıklarının altını çiziyor: “Bu mekân, yerli üzümlerle yerel mutfağı eşleştirmek için yola çıktı ve bu hep bizim çizgimiz olarak kalacak. Neden bu yola çıktık? Çünkü göstermek istediğimiz iki şey vardı. Bir, bizim mutfağımız şarapla çok iyi uyum sağlıyor. Lakerda ile iyi bir beyaz şarap, topik veya humusla iyi bir kırmızı şarap olağanüstü oluyor. Biz, akla hep rakıyla gelen bu mezelerin, rakıdan önce de bu topraklarda var olan şarapla çok iyi eşleştiğini hatırlatmak istedik, çünkü biraz unutmuştuk. İki, bu ülkenin çok iyi üzümleri var. Ülkemizdeki iyi üzüm çeşidi ve miktarının, bir mekânı çekip çevirmeye hayli hayli yettiğini göstermek gerekiyordu. 2005 yılında bu ülkede sadece 327 farklı yerli şarap vardı, şimdiyse binlerce… Ülke olarak biz üretip tanıttıkça bu sayı daha da artacak, vurgulamak istediğimiz nokta bu, o yüzden de burada sadece yerli üzüm ve yerel üretici olacak.”
Tüm bunlardan anlaşılacağı üzere, ister şaraba yeni merak salanlardan olun ister daimi bir şarap sevdalısı, aradığınız ister Öküzgözü-Boğazkere gibi klasik bir kupaj olsun ister yerli üzümden pet-nat veya natürel şarap gibi yeni denemeler, İstanbul’da şarap denemek için tek bir mekan seçecekseniz orası Foxy olmalı…
Vino Locale
Urla’nın en özel restoranlarından Vino Locale, hem Bir Michelin Yıldızı hem de Yeşil Yıldız sahibi olmasının yanı sıra, sürdürülebilirliğe ve yerelliğe her açıdan çok önem vermesiyle de öne çıkan mekânlardan. Ancak mekanın ortaklarından Seray Kumbasar’ın 2023 yılındaki Michelin töreninde Türkiye’ye ilk kez “En İyi Sommelier” ödülünü getirmesi, Vino Locale’nin şarap konusundaki özenini ve vurgusunu çok daha fazla kişinin fark etmesini sağladı.
Bunu da okuyabilirsiniz: Urla’nın Yeşil Yıldızlı Restoranları: Hiç, Vino Locale, Od Urla
Türkiye’nin farklı farklı bağlarını gezip üreticiyle direkt temasa geçmenin çok önemli olduğunun altını çizen Kumbasar’a göre, artık önerilerinin daha çok dikkate alınması sayesinde, daha fazla çeşitte yerel şarabı konuklarıyla buluşturabiliyor. Örneğin hep aynı şarapları içen kimi müşterilerinin doğal şarapları da denemesini sağlayabiliyor veya Urla Bağ Yolu’nda yer alan üreticilerin, o bölgenin üzümlerini daha çok ve daha yeni tekniklerle işlemeleri için çağrıda bulunabiliyor. Bunlar, gerçekten de gastronomi habitusunu geliştiren, genişleten adımlar olarak önemli değişimler sağlıyor.
Bu restoranlar, üreticilerle mekân işletmecilerinin, şeflerle sommelier’lerin birlikte ve heyecan duyarak hareket etmesinden harika eşleşmeler çıktığının en büyük kanıtı… Mardin’deki bir likörün Vino Locale’de harika bir sorbeye dönüşmesi, bir anda oradaki üreticilerin emeğinin değerini arttırırken, restoranların da üreticilere karşı sorumluluklarını hatırlatan bir sembole dönüşebiliyor. Ancak Seray Kumbasar, bu anlamda özellikle gastronomi dünyasındaki “kadın devrimi” nden duyduğu memnuniyetin altını çiziyor: “Mutfak ya da şarap, bu sektörde hep erkekleri görürdük. İkimiz de Vino Locale’nin ortağı olduğumuz halde, herhangi bir yere çağrılırken, Ozan ‘şef ve sahip’, bense onun ‘eşlikçisi’ konumunda algılanıyorduk. Belki de bu yüzden, gastronomi dünyasındaki kadınlar olarak birbirimizle çok iyi bir dayanışma ağı kurduk. Benim ilham kaynağım bu kadınlar, kadın üreticiler, kadın işletmeciler, kadın çalışanlar… Tam da bu yüzden, Türkiye’ye ilk kez verilen En İyi Sommelier Ödülü’nü kazanmamı, aynı zamanda ‘bir kadın olarak’ önemsiyorum. Artık bir yere davet ederken Ozan’a ayrı, benim adıma ayrı davetiye gönderiyor, benim de bu ödüllü restoranın ortağı olduğumu dile getiriyorlar: Çünkü ben artık, fazladan bir de sommelier ödülüne sahibim!”
Illustration Image: Vino Locale, Seray Şen Kumbasar, Michelin Sommelier Award 2024 © Burçin Esin / Vino Locale
