Bodrum’da İki Otel, İki Restoran: Maçakızı ve Kitchen
Bodrum gibi ünlü bir tatil bölgesinde beklenebileceği gibi, manzarasıyla, servisiyle, barı ve kokteylleriyle meşhur birçok çarpıcı otel var. Ancak bu otellerin bazıları, onlarda konaklamasanız bile mutlaka ziyaret etmek isteyeceğiniz restoranlarıyla da öne çıkıyor. Bu konuda öne çıkan mekanlardan ikisi, The Edition Bodrum içinde yer alan, Osman Sezener’in şefliğini yürüttüğü Kitchen ile mutfağını Aret Sahakyan’ın idare ettiği Maçakızı.
Bodrum denince on yıllardır akla ilk gelen mekan, “kült” lafını hak eden Maçakızı oldu. Özellikle ilk zamanlar bohem şıklığı ve devamlı ziyaretçileri olan sanatçı kitlesiyle anıldı Maçakızı. Yıllar içindeyse şef Aret Sahakyan’la gastronomi alanında da Bodrum’a damgasını vurmaya başladı. Nitekim aldığı bir Michelin yıldızıyla da bu duruşu taçlandırdı.
Ayla Emiroğlu, 1977’de kendi lakabı “maça kızı”nı mekana isim olarak seçtiğinde Mick Jagger gibi efsanevi isimleri ağırlayacağından henüz haberdar değildi muhtemelen. Ama mekanda bugün de devam eden bazı gelenekleri o yerleştirdi. Ege mutfağının yalın ama lezzetli örneklerini servis etmeye özen gösteren Ayla Hanım’ın izinden gidilerek, öğle saatlerinden itibaren zeytinyağlı ağırlıklı açık büfe muhakkak kuruluyor Maçakızı’nda. Ege usulü mantıdan tazecik salatalara uzanan bu büfenin yanı sıra, yine Şef Sahakyan’ın hazırladığı gündüz menüsünden lezzetler tatmak da mümkün.
Ancak elbette menünün ağır topları, kendilerini akşam yemeğinde sergiliyorlar. Istakoz, deniz tarağı ve böceklerin Çanakkale’den, etlerin Balıkesir ve İzmir’den, karidesin Mersin’den, diğer deniz mahsullerinin yerel balıkçılardan temin edildiği menü, enginar, kuşkonmaz, fermente yer elmalı mantı gibi seçenekleriyle de öne çıkıyor. Otel restoranı, vejetaryen, hatta veganlar için birçok seçeneğe sahip. Keza şefin tadım menüsünün de vejetaryen opsiyonu bulunuyor. Zira Ege mutfağı ciddi bir ot ve sebze zenginliği sunarken, Şef Sahakyan da hem Ayla Hanım’ın bıraktığı izlere bir saygı duruşu hem de bölge malzemesini kullanma gayretiyle bunlardan çok iyi biçimde yararlanıyor.
Bölgenin çok iyi malzeme sunduğunu, bu malzemeyle genellikle basit ama lezzetli tabaklar yaratıldığını belirten Sahakyan’ın gayesi, bu yerli malzemeyi daha katmanlı şekilde işlemek, yani uluslararası teknikler ve standartlarla buluşturmak. Nitekim Ayla Hanım’ın mirasını sürdüren oğlu Sahir Erozan gibi yıllarca Amerika’da yaşayan Sahakyan, Maçakızı’nı daha nitelikli bir gastronomik nokta haline getirmek için yıllar içinde sürekli çıtayı yükseltti. Bunun için sadece yemeklerin kendisini değil, restoranın kavını geliştirmeyi de önemsediklerini şarap listesine göz atınca anlayabiliyorsunuz: Bodrum’un en geniş şarap menülerinden birine sahip olan restoranda, sırf kadeh olarak bile 20 çeşitten fazla şarap servis ediliyor. 150’den fazla yerli şarap servis edilen mekanda, belli başlı Fransız, İtalyan, Macar şarapları gibi yabancı şaraplara da ulaşmak mümkün.
Denizle dudak dudağa bir konumda bulunan Maçakızı, rahatlığı ve lüksü bir araya getirirken, uzun yıllardır birlikte çalıştığı Şef Sahakyan’ın elinden çıkan lezzetleri de bu Ege/Akdeniz ruhu içinde benimsiyor. Her sene Mart-Kasım arası servis veren otel restoranı, hem otelde kalan misafirleri hem de Bodrum’a gelmişken Maça Kızı’na uğramadan dönmeyenleri ağırlıyor.
Kitchen
Türkiye Michelin listesinde 3 mekanıyla birden yer alan ve biri Yeşil Yıldız olmak üzere üç ayrı yıldızıyla göz kamaştıran isimlerden Osman Sezener, Bodrum’da da şefliğini yürüttüğü Kitchen ile akıllarda yer ediyor. Urla’daki çiftliğinin içinde yer alan restoranı Od Urla ile tarladan sofraya konseptini Türkiye’de en iyi uygulayan isimlerden biri olan Sezener, Bodrum’daki Kitchen’da da kendi çiftliğinde ürettiği birçok ürünü kullanıyor.
Kitchen, önce The Bodrum Edition otelin içindeki yer alan konumuyla göz kamaştırıyor. Kusursuz bir koyda yer alan otel denizle maviyi buluştururken, Kitchen da gün batımında bir kokteyl eşliğinde başlayan geceyi lezzetlerle süslemek için bekliyor. Sezener, öncelikle Kitchen’da gerçek bir şef restoranı ambiansı yaratıyor: Menünün daha nokta atışı, ağırlanan misafir sayısının çok daha limitli olduğu, bunun da sunulan servise her bakımdan yansıdığı bir restoran Kitchen. Daha akşamın başlangıcında, servis arabasında tereyağ ve zeytinyağı eşliğinde gelen ekmek çeşitlerine baktığınızda bunu anlamak mümkün: Lezzet sınırlarının zorlanacağı bir gece önünüzde uzanıyor!
Kitchen’da menü iki ayrı bölümden oluşuyor: “Şef’in Keşifleri” kısmında 4 soğuk, 4 sıcak başlangıç ve 4 farklı ana yemek var, tatlı kısmında ise 3 ayrı tatlı ve 3 farklı sorbe çeşidi sunuluyor. Bilhassa sıcak ve soğuk başlangıçlara deniz mahsullerinin damgasını vurduğu bu menüde, Bodrum çipurasından Ildır olta kalamarına, Bargilya mavi kuyruk karidesinden Ege lagosuna, birbirinden nadide lezzetleri kendi dokunuşlarıyla yorumluyor Şef Sezener. Ayrıca menüde şefin kendisiyle özdeşleşmiş ögeler de keşfetmek mümkün: Deniz mahsullerini narenciye soslarla, divle obruk peynirli mantıyı armutla buluşturuyor yine Sezener. Vejetaryen ve veganlara yönelik tabaklarının yanı sıra, etsevenleri de gözeten bu menüden 3 veya 4 course’luk seçimler yapılabiliyor, ancak tercihiniz daha çok tabak tatmaksa, o zaman menünün “Şef’in Yolculuğu” kısmı devreye giriyor. 3 soğuk, 3 sıcak tabağa bir sorbe ve bir tatlının eklendiği bu tadım menüsü, lezzete meraklı herkesi gerçekten heyecanlandıracak bir yolculuk!
Tadım menüsünün istenirse şarap eşleşmeli alınabildiği restoranda, içki kısmına ayrı bir bahis açmak şart. Sezener’in şarap konusundaki hassasiyeti Kitchen’da da geçerli, dolayısıyla restoranda Ege’nin yerel üzümlerinden üretilenlerden namlı Fransız şampanyalarına kadar, tabaklardakilerle uyumuyla damakta yeni keşifler sağlayan birçok şaraba rastlamak mümkün. Ayrıca, beklenebileceği gibi, restoranın barı birbirinden başarılı imza kokteyller de servis ediyor. Fakat Sezener, Od Urla’da Yeşil Yıldız almasını sağlayan sürdürülebilirlik çabasını Kitchen’a da taşımaktan geri kalmamış: Mekanda içilen her bir kokteyl için, yerel çiftçilerin üretim yaptığı zeytinliklere bir zeytin ağacı fidesi bağışlanıyor.
Sezener, gastronominin tarımla, yerel üretimle ve üreticiyle bir bütün olduğunu, bu alanda ilerlemenin de ancak tüm bileşenlere duyulan gerçek bir saygıyla mümkün olabileceğini derinden kavramış şeflerden biri. Ege’nin yetiştirdiği bir şef olarak, her fırsatta Ege’ye olan saygısını dile getiriyor, ancak bununla da kalmayarak, her menüsünde hem bölgenin ürünlerini en rafine biçimde kullanarak bölge mutfağını yukarı taşımaya hem de uzun vadede bölge insanını desteklemeye devam ediyor. Bu, Kitchen’ın sahip olduğu Michelin yıldızını da daha anlamlı hale getiriyor.
Üst düzey gastronomi sunan restoranlar, artık “bedeli ne olursa olsun” diyerek değil, “doğayla birlikte” mantığıyla ışıldıyor.
Michelin Rehberi’nde yer almak, her şefin hayalidir. Prestijli yıldızlardan en iyi servis ödülüne, sürdürülebilirliği ödüllendiren yeşil yıldızdan en iyi sommelier ödülüne uzanan Michelin seçkisi, bu hayali bazen şeflerin bile ötesine taşır. Yeteneği azim ve sıkı çalışmayla birleştirenleri taçlandıran bu ödülleri hedeflemek ve hayal etmek için hiçbir zaman geç kalmış sayılmayız: Michelin Genç Şef Ödülü hariç…
İstanbul’da uzun yıllar “restoran” denince akla Avrupa yakası gelse de, son 10 yılda Asya yakası bu algıyı değiştirdi. Şehrin diğer kıtasında da artık birbirinden farklı mutfakları temsil eden seçkin restoranlar bir bir sıralanırken, Fauna makarnaları, Aida ise İtalyan mutfağını yansıtan tabaklarıyla öne çıkıyor. Her ikisi de Bib Gourmand listesinde yer alan bu restoranlar, İstanbul’un sakinleri kadar seyahat için gelenlere de seçkin lezzetler vaadediyor.
Şarabın ilk üretildiği yerleri gözümüzün önüne getirelim. Kafkaslar, Anadolu, Mezopotamya… Yani bugünkü Türkiye coğrafyasının tüm uçlarıyla değdiği, yer aldığı topraklar. Türkiye’deki yerli üzümlerin, yerel üreticilerin elinde birer mücevhere dönüşmesine şaşmamalı o halde, değil mi?
Bodrum’da herkes kendine göre bir yer bulabilir; otantik, kuytu veya şen şakrak… Bağarası, Dereköy Lokantası ve Kurul Bitez, Bodrum’daki restoranların tek tip bir mutfağa sıkıştırılamayacağının en büyük kanıtı. Farklı farklı mutfakların lezzetlerini sunan bu üç mekânın ortak noktası ise yemyeşil ağaçların altında yemek yeme keyfi sunmaları.
Bodrum’un birbirinden nitelikli restoranları arasında, dünyanın en sevilen mutfaklarına ev sahipliği yapan ünlü restoranlar da yer alıyor. Bunların içinde yalnızca lezzetli tabaklarıyla değil, kokteylleri, günbatımı partileri ve eğlenceli ortamıyla da dikkat çekenler de var; tıpkı İtalyan mutfağının temsilcisi Isola Manzara, Japon mutfağının önde gelen restoranlarından Zuma ve Çin mutfağını dünyaya tanıtan Hakkasan gibi…
Koylarının manzarasıyla, tatil için en sakininden en hareketlisine sunduğu çeşitlilikle gerçek bir seyahat destinasyonu olan Bodrum, artık birbirinden önemli restoranlarıyla da öne çıkıyor. Ege’nin dünya çapında ses getiren zeytinyağlarını deniz mahsulleri, otlar, sebzelerle buluşturan; farklı peynirlerden dalında olgunlaşmış meyvelere dek bölgenin ürünlerini bir mücevher gibi işleyen bu nitelikli restoranların iki önemli örneği ise Malva ve Tuti…
Türkiye’nin en büyük ve eski şehirlerinden biri olan İzmir, Ege otlarından balıklara, terbiyeli kuzu yemeklerinden enginara, birbirinden değerli yerel malzemelerin asırlık tariflerle birleştirdiği, gerçek bir gastronomi kenti. Ve her gerçek gastronomi kentinde olduğu gibi, İzmir’de de son derece makul fiyatlara iyi yemeğe ulaşmak mümkün. İşte karşınızda İzmir’in köklü ve her keseye uygun mekanları…
Urla’nın muhteşem bir iklim kuşağında yer alması, bereketli üzüm bağlarına ve birbirinden kıymetli tarımsal ürünlere hayat verirken, restoranlara da ilham kaynağı oluyor. Tüm bir Ege hattının, daha geniş alanda ise Akdeniz ikliminin belki de en güzel yanlarından biri olan “açıkhavada lezzetli sofralar”, Levan ve Teruar Urla’da yepyeni yorumlarla karşımıza çıkıyor.
Osman Sezener, Türkiye’deki gastronomi meraklılarının iyi bildiği, yıllardır yakından takip ettiği, ne yapacağını merakla beklediği isimlerden. Tarladan sofraya akımının Türkiye’deki ilk uygulayıcılarından olmasıyla dikkat çeken ve açtığı restoranlarla sürekli çıtasını yükselten Sezener, bugün artık üç ayrı mekânıyla birden MICHELIN listesinde yer alan bir şef: Ristorante Pizzeria Venedik İzmir için MICHELIN tavsiye listesinde; Bodrum’daki Kitchen bir MICHELIN Yıldızı sahibi; yine İzmir’deki Od Urla ise hem MICHELIN Yıldızı hem Yeşil Yıldız almış olmasıyla şüphesiz Türkiye’deki en parlak mekânlarından biri…
İstanbul’un yüzyıllara dayanan zengin çokkültürlü mutfağı, bugün farklı mekanlarda farklı ekollerle kendini gösteriyor. Kimi mekanlar saray mutfağı geleneğini yeniden insanlarla buluşturuyor, kimi mekanlar tanıdık tatları şef dokunuşlarıyla yorumluyor; kimileri herkesin sevdiği yemekleri yıllardır aynı şekilde ulaştırmak için çabalıyor, kimileriyse tüm o tabakları baştan yaratıyor. İşin gerçeği, bu büyük metropolde hepsine yer var.
Hemen her ülkede “rafine mutfak” deyince akla başkentler gelir, çünkü çoğu zaman saray ve asilzadeler başkentte konuşlanmıştır. Konu Türkiye olunca ise elbette gözler “eski başkent”e, İstanbul’a döner. Ne de olsa İstanbul daha en baştan başkent olması için kurulmuştur İmparator Konstantin tarafından ve yüzyıllarca da bu özelliğini korumuştur.
İstanbul’un yeni Bir Yıldızlı restoranlarından Sankai by Nagaya, Şef Nagaya ve Şef Shibata yönetimindeki mutfağıyla şehrin en iddialı Japon lezzetlerini servis etmekle kalmıyor, gerçek bir Japon deneyimi yaşatmayı da vaadediyor. Peki bu “gerçek Japon deneyimi” İstanbul’da nasıl yaratılabilmiş?
