Michelin Rehberi’nin, genç yaşına rağmen sıradışı bir performans gösteren şeflerin daha çok fark edilmesini sağlamak için sunduğu bu ödülü, ödülün hakkını verircesine daha 24 yaşındayken kazanan Ulaş Durmaz, aşçılarla dolu bir aileden geliyor. Hem dedesi hem babası aşçı olan ve kendi mekanlarını işleten şef, çocukken de mutfağa girmekten çok hoşlandığını, çizgi film yerine yemek videolarını izlemeyi tercih ettiğini söylüyor, ancak şunu da vurgulamaktan geri durmuyor: “Beni mutfağa dedem ya da babam sokmadı. Hatta onları gördükçe kaçıyordum, çünkü işin ne kadar zor olduğunun farkındaydım. Fakat mutfak beni hep çağırdı adeta, aşçılığa çok meraklıydım. Oyun niyetine tencerelerin içine gazete doğrayarak büyüdüm sonuçta!”
Beklenenin aksine, Şef Ulaş Durmaz aşçılığa dedesinin ya da babasının lokantasında adım atmamış, 14-15 yaşlarındayken bir otelde bulaşıkçılıkla işe başlamış, ancak ondaki mutfak merakını gören şefler, Durmaz’ı aşçılığa yönlendirmişler. O da içinden gelen bu çağrıya daha fazla karşı durmamış ve Ayvalık Meslek Lisesi’nde aşçılık okumaya başlamış. İlk “yaratıcı” tabağını şöyle anlatıyor Ulaş Şef: “Bir kurban bayramında, ciğeri taze soğan ve turşuyla birlikte kavurup ekmek arasına koyarak servis etmiştim. Tabii tatlar orantısız olmuştu, ama bence fikir iyiydi!”
18 yaşına kadar Ayvalık’ta çalışan şefin 2021’de İstanbul’a gelmesi, kariyerinde gerçek bir dönüm noktasını ifade ediyor. Önce Hodan, sonra Aman Da Bravo’da çalışan Şef Durmaz’ın 2023 Şubat’ında The Red Balloon’un mutfağının başına geçmesi ise şüphesiz ikinci büyük dönüm noktası… Genç yaşına rağmen mutfağın kendisine teslim edilmesinin verdiği sorumluluk hissini, çok çalışarak, malzeme ve tabaklarının üstüne çok düşünerek beslediği her halinden belli oluyor. Zira The Red Balloon’da sadece mevsime göre menü değiştirmekle kalmıyor, hem ilhamını aldığı Ayvalık köklerine selam duran hem de her manada yaratıcılığını konuşturan tabaklar hazırlıyor Ulaş Durmaz. Yeri geldiğinde Uzakdoğu tekniklerini Fransız teknikleriyle birleştirerek, yeri geldiğinde alışıldık Ege ve Akdeniz mutfağı temellerini çağdaş yorumlamalarla güncelleyerek, şaşırtıcı ama daima lezzeti ön plana çıkaran tarifler geliştiriyor. Anadolu mutfağı yemeklerini uluslararası teknik ve malzemelerle buluşturmaktan yana da çekinmiyor, çünkü denemekten çekinmiyor. Örneğin Orkinos & Mango tabağında bu balık ve meyveyi Hatay’ın ünlü Samandağ biberi ve Rus coğrafyasından dünyaya yayılan bayırturbuyla birleştiriyor, hatta balığın bu tabak için kullanılamayacak parçalarını da isotlu bir çiğköfteye dönüştürerek amusebouche olarak servis ediyor. Sonuç mu? Yerken ağızda patlayan bir asit-tuz-acı şölenine eşlik eden yumuşacık, ama diri bir doku ve sıradışı bir bileşim tatmanın ruhumuzda yarattığı başka tür bir doyum hissi…
Şef Ulaş Durmaz’ın deneysel cesaretinin yanı sıra, malzemesine gösterdiği saygıyı da ifade ediyor bu gibi tabaklar. Zira birçokları gibi, Şef Durmaz da artık sürdürülebilirliği, yerinde üretim-tüketim döngüsünü, karbon ayakizini azaltma meselesini gözardı edemeyeceğimizin farkında. Yakınlardaki bir bostanda bizzat ekim dikime başlayan ve restoranın bazı malzemelerini bu şekilde sağlayan Şef’in mutfağından çıkan sebze atıkları da, ürünlerinin önemli bir kısmını tedarik ettiği Damlıca Çiftliği’nde komposta dönüşüyor. Dolayısıyla İstanbul’da üretilen meyve-sebze İstanbul’da tüketiliyor, atıkları da kompost formunda yeniden toprağa dönerek sonraki meyve-sebzeleri besliyor. İşte bu, gerçekten bugün tüm mutfaklarda görmeyi istediğimiz bir üretim modeli…
Aldığı ödülün de altını çizdiği üzere, Şef Ulaş Durmaz sıradışı bir şef ve muhtemelen gelecekte de kendisini daha çok duyacağız. Bu genç ve mahir şefin yemeklerini tatmak, ileride “Onu şefliğinin ilk yıllarından beri takip ederim,” diyebilmek -hatta bunla biraz övünebilmek!- isteyenler, mutlaka The Red Balloon’a rezervasyon yaptırmalı. Unutmayın, restoran Pazar ve pazartesi günleri kapalı, diğer günler ise akşam yemeği için 17:30’dan sonra servis sunuyor.
Ana resim: Şef Ulaş Durmaz, The Red Balloon // © Emre Başak / The Red Balloon
