Seraf, Aman Da Bravo, Pandeli. Anadolu mutfağı, modern, klasik olarak farklı kategorilere ayrılsalar da, ortak paydada birleşiyorlar; menülerini mevsimin etrafında şekillendiriyor, mevsiminde en iyi ürünleri kullanıyor, onlara en uygun pişirme yöntemlerini uyguluyor ve sonucunda da muhteşem yemekler yaratıyorlar. Sofralar, sunumlar, tatlar değişik olsa da, ustalık ve lezzet onların ortak yönünü oluşturuyor.
Seraf
Seraf’ta, kendi mutfağını doğudan batıya, kuzeyden güneye Anadolu Mutfağı olarak tanımlıyor Şef Sinem Özler, bunu bir çatı olarak dillendiriyor. Sofrası tüm Anadolu’dan tatlar barındırıyor. Malzemelerin yanı sıra en önemlisi de Anadolu’da hanelerde ateşin etrafında kurulan mutfak kültürünü restoranına taşıyor. Gerek günlük yemek pişirme gerek kış hazırlıkları yapımında, Anadolu’daki haneler nasıl ateşin etrafında toplanırsa, ateş onun da restoranının kalbini oluşturuyor. Şef Sinem Özler, Anadolu ateşini İstanbul’da sofrasına taşıyor.
Restoranında meşe odununu tercih ediyor. Meşe odununun yemeğe kattığı katmanlı tadı, yalınlığı, dokuyu, yemekleriyle birleştiriyor. Odun ateşinde yemek pişirmek, pişirme esnasında yemeği dinlemeyi, koklamayı, gerektiğinde anında müdahale etmeyi, pişen yemeklerden bir an gözünü ayırmamayı gerektiriyor. Günümüzde azalan ateşte yemek pişirme usulünü bilen ustalara yenilerini eklemeyi de istiyor Şef Sinem Özler. Yemek pişirmenin ilk hali olan ateşte pişirmeyi günümüze taşıyarak, bu bağın da daim olduğunu kanıtlıyor. Eski usul yemek pişirme tekniklerini günümüzde restoranına ustalıkla taşıyor.
Etin, meyvenin, sebzenin ateş görmesi ile şekilleniyor menü. Kuzu yemeklerinin tamamı, hatta zeytinyağlılar bile odun ateşinde pişiriliyor. Seraf’ın olmazsa olmaz tabaklarından soğan dolması, imam bayıldı, ateşe göstererek servis ettiği mantı, dillere destan lahmacun odun fırınında en lezzetli hallerine bürünüyor, kendine bağımlı ediyorlar. Uzun pişen kuzu yemeklerinden kuzu incik odun ateşinde uzun uzun, usul usul pişiyor, yağlamanın şebitleri de, yufka, köy patatesi de, menünün çoğu odun fırınına girmeden salona uğramıyor. Izgaralar ise gene meşe kömürünün kokusuna hakim, meşe kömüründe pişirilen pirzola bambaşka bir seviyeye ulaşıyor. Yemekler masalara servis edilirken salonu hafif bir meşe kokusu sarıyor.
Kış hazırlıklarının çoğu restoranda yapılıyor; kışlık domates, turşu, al biberden kışın yemeklere tat vermesi için soslar, çeşit çeşit reçeller… Kendi hazırlamadıkları ürünleri de Türkiye’nin çeşitli yerlerinden ustalar, işin erbapları Seraf için hazırlıyor. İpe dizilip, güneşin altına sergi adı verilen düzenekle kurutulan patlıcan, biber, kabak kuruları, “kuruluklar” Antep’te hazırlanıyor, sofraya güneşten de tatlar katıyor. Şef Sinem Özler Anadolu’nun ateşini ve güneşini İstanbul’da sofrasına taşıyor.
Aman Da Bravo
Şef İnanç Çelengil, Aman Da Bravo’nun mutfağını evindeki sofranın, ev geleneklerinin, kendi damak alışkanlıklarının evrilmiş bir uzantısı olarak tanımlıyor. Şef İnanç Çelengil, ev sofralarındaki yemeklerin pişirilme ve sunum tekdüzeliklerini kırarak, pişirme tekniklerini değiştirerek, bir malzemenin fırın, kızartma, ızgara hali, çiğ hali nasıl oluyor diye deneyerek, bir malzemenin her pişirme tekniği ile nasıl değişkenlik geçirdiği görerek en iyi yönteme karar veriyor ekibi ile. Aman Da Bravo’nun mutfağında istedikleri formu, tadı elde edene kadar deneme yapmaktan çekinmiyorlar ve vazgeçmiyorlar. Aman Da Bravo alışık olduğumuz yemekleri, farklı malzeme uyumları ve pişirme yöntemleri ile hazırlıyor.
Şef İnanç Çelengil konu sebze olunca tutucu olan ev pişirme yöntemleri ile taban tabana zıt giderek onlara yeni boyutlar kazandırıyor. Kullandığı malzemelerin spektrumunun geniş olması ona geniş bir oyun alanı yaratıyor, menüsünü sebze, et, balık ve deniz ürünleri oluşturuyor ama sebze Aman Da Bravo menüsünde bir garnitür değil, ana yemek olarak boy gösteriyor, hem de ne boy göstermek!
Karnabahar, bamya, ıspanak kökleri de pişirme yöntemleri olarak alışık olunanın haricinde hazırlanarak bambaşka tatlar, dokular ve malzeme birliktelikleri ile menüde yer alıyorlar. Fırında pişirilen zeytinyağlı ıspanak kökü, rezene, deveci armudu ve mandalinanın birlikteliği, bambaşka bir tat ahengi yaratıyor. Karnabaharı fırınlıyor, baharatlarla kavurduğu kıyma ve yumurta ile servis ediyor. Mevsim dışında bile en çok sorulan yemeklerinden karnabahar sıra başını çekiyor. Bamya geleneksel sulu pişirme şekli yerine fırında veya ızgara olarak karşımıza çıkıyor. Humustaki kıtır nohut fırında kurutularak humusun yumuşaklığı ile tezat oluşturuyor. Steak tartare ve fırın kokoreç de vazgeçilmez yemekler arasında yerlerini alıyorlar. İncir yaprağı dondurmasında birbirinden farklı pişirme teknikleri bir arada kullanılıyor. İncir yaprakları önce blanşe ediliyor, sonra ızgarada suyu kurutuluyor, daha sonra mikro dalgada tamamen kurutulup toz haline getiriliyor. İncir bile bu duruma şaşırıyor.
Malzemeler Türk ev yemekleri temel ürünleri olsa da, Şef İnanç Çelengil, Aman da Bravo mutfağında da onların bambaşka potansiyellerini ortaya çıkartıyor, yemekler kendilerine tekrar tekrar hayran bırakıyor. Yalın tatlar ve malzemeleri ile ön plana çıkan, bakmaya doyamadığımız tabaklar lezzetleri ile damakta yer bırakıyor ve Aman Da Bravo’nun imzası olmaya devam ediyor.
Pandeli
Klasik Türk mutfağının en iyi örneklerini sunan Pandeli’de eski ve klasik pişirme teknikleri mevsimsellik ile buluşuyor. Pandeli’nin şefi Bayram Karaçam klasik pişirme yöntemlerini kullanarak Pandeli’nin yüzyıldır süregelen sofrasının tadını korumasını sağlıyor.
Pandeli’nin menüsünü zeytinyağlılar, kuzu yemekleri, döner, kağıtta balık gibi klasik yemekler oluşturuyor. Zeytinyağlılar Pandeli’nin menüsünde önemli yere sahip. Pandeli Çobanoğlu’nun zamanından beri menüde olan Rum usulü yuvarlak yaprak sarma, restoranın olmazsa olmazı. Tarçın, yenibahar, bol soğan, karabiber, pirinç, çam fıstık, dereotu, maydanozlu iç ile hazırlanıyor ve sarmalar yuvarlak şekilde sarıldıktan sonra, soğan, limon ve bol zeytinyağı ile usul usul pişiyor. Yazın bamya ve fasulye, kışın da ayvalı kereviz zeytinyağlı menüsünün vazgeçilmezlerini oluşturuyor, tüm zeytinyağlılar bol zeytinyağı ile mum ışığı denilen yavaş ve kısık ateşte pişiriliyor. Zeytinyağlılar ne kadar usul usul pişerse puf böreği, kabak çiçeği gibi ağızda çıtırdayan yemekler de o kadar kısa sürede ve yağ çekmeden derin yağda kızartılıyor.
Artık İstanbul sofralarından silinmeye yüz tutan meyve komposto, pilav, döner ve et yemeklerinin yanında buz gibi servis ediliyor ve damakları ferahlatıyor. Komposto, meyvenin diri kalacağı şekilde baharatlarla pişiriliyor, soğutularak servis ediliyor.
Patlıcan meşe kömüründe közleniyor, un kavruluyor, eski kaşar ile birleşiyor diğer malzemeler ekleniyor ve ortaya müthiş bir beğendi çıkıyor. Ispanak püresi o yoğun yeşil rengini ise hafifçe haşlandıktan sonra ıspanağın soğuk su ile buluşması ve bıçak ile doğranmasıyla koruyor. Patlıcandaki köz tadı bütün yemekler için en önemli unsur olageliyor. Meşe odununun verdiği rayiha bütün bu yemeklerde kendini hissettiriyor. Döner de meşe kömüründe pişiriliyor, meşhur patlıcanlı böreğin üzerinde servis ediliyor. Kağıtta levrek, bir Pandeli klasiği olarak menüde yerini koruyor. Yağlı kağıdın içine tereyağı, domates ve limon ile yerleştirilen levrek, meşe odunun kullanıldığı ızgarada pişiriliyor ve tüm tatların iç içe geçmesiyle yiyenleri kendine hayran bırakmaya devam ediyor.
Ağızda dağılan kuzu tandır, kuzu incik bir de yanında tereyağlı ve tane tane pilav, layıkıyla hazırlanmış klasik yemeklerin bir ülke mutfağında ne kadar önemli olduğunu hatırlatıyor. Pandeli, Türkiye ve İstanbul mutfağının klasiklerini korumaya ve en iyi şekilde sunmaya devam ediyor.
İstanbul seçimimiz 50'den fazla restoran içermektedir. Daha fazlası için MICHELIN Rehberi uygulamasını mutlaka inceleyin.
Kapak görsel // Seraf // Odun fırından Lahmacun
