Belki de bu yüzden, Mikla gibi kendi ekolünü oluşturmuş, "Yeni Anadolu mutfağı”nı yaratmış bir restoranın da ilk günden beri menüsünden asla eksilmiyor, yepyeni uyarlamalarla tabakta ışıldıyor. Bu yeni mutfak ekolünde şefler, yerel malzeme ve teknikleri bugünün gastronomik ihtiyaçlarını da karşılayacak biçimde mükemmelleştiriyor ve böylece Anadolu’nun mutfak geleneğine saygı duruşunda bulunuyorlar.
Ancak bu gözde etin iyisine ulaşmak biraz zahmetli. Ayrıca kuzu yemekleri herkesin, her türlüsünü kolayca beğeneceği yemekler değil; kuzu tabakları kesinlikle doğru kuzu cinslerinden elde edilmiş üstün kalite et ve hem kesimde hem pişirmede ileri teknik gerektiriyor. Tam da bu yüzden, iyi bir kuzu yemek için de doğru bir mekan seçmek gerekiyor. Yıllar içinde kuzu tariflerini mükemmelleştiren Mikla ise bu konuda oldukça iddialı. Neden mi? Bunu anlayabilmek için önce biraz Mikla’nın hikâyesinden bahsetmek gerek.
Mikla, açıldığı 2005 yılından beri İstanbul mutfağına yepyeni bir dokunuş yapsa da, esas itibariyle 2012’de Türkiye gastronomisi adına büyük bir değişikliğin öncüsü oldu. Kurucusu Mehmet Gürs ve 2009’dan beri Mikla’nın şefliğini yürüten Cihan Çetinkaya’nın öncülüğünü yaptığı “Yeni Anadolu mutfağı” akımı, yemek meraklılarını geleneğe yepyeni gözlerle bakmaya davet etti. Mikla ekibi, Türkiye’deki yerel malzeme ve yerel teknikleri uluslararası standartlara uygun, yenilikçi bir bakışla ele alarak eşi benzeri olmayan bir konsept yarattı. Daha önce büyükşehirlere ulaşamamış yemekleri araştırdılar, endüstriyel üretimden uzakta, geleneksel yöntemlerle üretilen malzemelere ulaştılar ve tüm menülerini buna göre baştan aşağı değiştirdiler. Cihan Çetinkaya, tanınmış ve müşteri profili çoktan oturmuş bir restoran için böylesine cesur bir harekete girişmelerini “Yaptığımız bir delilikti; ama üzerine düşünülmüş, akıllıca bir delilikti,” diye tanımlıyor: “İthal ürün peşinde koşmak yerine, iyi Anadolu ürünlerini nasıl iyi yemeğe dönüştüreceğimizi düşündük. Fark ettik ki, birçok şeyi baştan öğrenmemiz gerekiyordu. Sadece yemekleri değil, malzemeleri de. Örneğin bir meyveli kuzu yahni diyelim, hangi kuzu, hangi kayısı, ne nasıl kullanılıyor, nasıl pişiriliyor, hangi teknikle; hepsini tek tek yerine gidip çalıştık. Ben 6 ay çıtır kabak tatlısı çalıştığımı bilirim. Tüm bu yerel malzemeleri bugünkü restorancılık anlamında en iyi halleriyle sunduğumuza emin olmak istedik. Sonunda, Türkiye’de yetişmeyen vanilya ve kakao dışında hiçbir ithal ürün kalmadı menüde. Ve bu yerel ürünleri, hem geleneğe dokunan hem de daha önce hiç sunulmadığı şekilde sunulan tabaklar haline getirdik.”
Şef Çetinkaya’nın “geleneğe dokunuş” vurgusu boşuna değil. İlk günden beri kuzu onlar için özel bir kalem olmuş, tıpkı Doğu Roma (Bizans), Osmanlı ya da Cumhuriyet dönemlerinde de kuzunun her zaman özel bir yiyecek olması gibi.. Kutlamalarda başrol daima onun; bazen bir düğünde kuzu tandır olarak çıkar karşınıza, bazen baharı kutlayan İstanbulluların sofrasında kuzu kapama olarak. Yemekler, tarifler değişir, ama kuzu hep odaktadır. Mikla’da da ilk yıllar tütsülenmiş kuzu çok revaçta bir tabak olmuş, ancak daha sonra Anadolu geleneğinde tütsüleme tekniği yer almadığı için, çok beğenilmesine rağmen bu tarifi menüden çıkartmışlar. Yerine, tencerede veya ızgarada pişen kuzu incik, gerdan, antrikot gelmiş.
Tabii tabakların içerikleri zaman zaman değişiyor, mevsimsel malzemeler de işe dahil oluyor. Bununla birlikte kuzu incik, 2012 yılından bu yana Mikla'nın ikonik yemeklerinden biri olarak yerini koruyor. Tadım menülerinde daima yer vermelerinin dışında, davet ve kutlamalarda onlardan en çok talep edilenlerden biri yine kuzu tabakları. Mikla’nın -dörtte biri yerel üzümlerden üretilmiş şaraplardan oluşmak üzere, yaklaşık 400 farklı şarabı buluşturan- şarap kavını yaratan ve Türkiye’nin önde gelen şarap uzmanlarından biri olan Sabiha Apaydın Gönenli, kuzunun yerel şaraplarla olan muhteşem uyumuna dikkat çekiyor: “Ben kuzu inciği mutlaka Türkiye’nin yerel üzümlerinden benzersiz bir kupaj olan Boğazkere-Öküzgözü ile eşleştiririm. Bu kupajda özellikle vahşilik ve arkadan gelen bir yumuşaklık var. Kuzu tabağında ise güçlü bir aroma ve aynı zamanda biraz ekşilik mevcut. Birlikte çok uyumlular, birbirlerini yükseltiyorlar.”
Kuzu yemeklerinin İstanbul’un mutfak geleneğinde de önemli bir yeri olduğuna dikkat çeken Apaydın, uzun uzun pişen bu meşakkatli yemeğin şehre de bir selam olduğunun altını çiziyor. Görüntüsünden çok tadıyla öne çıkan bu tabaklar, Cihan Şef’e göre “net yemekler”, çünkü etin aroması öne çıkarılmış, güçlendirilmiş, fakat lezzetin kendisiyle fazla oynanmamış. Eti destekleyenlerse yerel bir ot olan cibes, dut ekşisi veya elma pekmezi gibi Türkiye’ye has malzemeler. Tüm bunlar birleşince, başka birçok özel tabağı olmasına rağmen, kuzunun niçin Mikla’nın imza yemeklerinden biri olduğu anlaşılıyor, değil mi?
Elbette ekip yeni arayışlara devam ediyor ve malzemeye bütüncül yaklaşmayı da ihmal etmiyor. Son dönemlerde en iftihar ettikleri tabaklarından birinin kuzu yürek olması tesadüf değil, çünkü kuzunun sadece etinden değil, sakatatından da muhteşem yemekler yaratan mutfak geleneğinden ilham alıyorlar. Nitekim hem Apaydın hem Çetinkaya, Mikla’nın öğle yemeği servisi dahi yapmadan ayakta kalabilmesini hem yeni Anadolu mutfağı prensiplerinden hem de yenilikçiliklerinden taviz vermemelerine bağlıyorlar: “Biz safi restorancılık yapıyoruz. Vadettiğimiz şey iyi yemek, iyi şarap ve iyi servis. Mutfağımız ve kavımız kadar servisimizden de memnun kalındığını duymak bizi çok mutlu ediyor. Çünkü bunlar bir bütün. Ve biz de bu sacayağını bozmadan devam etmek niyetindeyiz.”
Belki de burada yemeğe dair en büyüleyici olan bu: Mikla’nın muhteşem manzarasında, Anadolu’nun yemek kültürü ve kadim malzemelerini bir tabağa ve bir kadehe sığmış bulabilmek…
İstanbul seçimimiz 50'den fazla restoran içermektedir. Daha fazlası için MICHELIN Rehberi uygulamasını mutlaka inceleyin.
Kapak görseli // Mikla // Mikla'nın imza yemeklerinden biri, "Tencereden Kuzu": Kuzu, cibes, dut ekşisi, tuzlu yoğurt, kimyon
