Erengüller, laleler, mimozalar, papatyalar tüm çiçek tezgahlarını sararlar. Etraftaki, parklardaki ağaçlar yeşilliğe bürünmeden önce beyaz pembe baharlara döner, mor salkımlar ve erguvanlar şehri eflatunla mor arasında gezdirir. Laleler boy vermiştir, mimozalar ağaçlardan sarkar, lodos tatlı tatlı esmeye, Ada vapurları dolmaya, konserler dışarılara taşınmaya, masalar bahçelere atılmaya, camlar aralanmaya ve içerilere yasemin kokuları girmeye başlar. Gökyüzü bir başka mavidir, dışarda uçuşan masa örtüleri rengarenk, vazolarda çiçekler.
Tüm şehri saran sıcak hava, sofralara da yansır, yeşilin her tonuna bürünür tabaklar, kırmızıdan, mora… Enginar, kuşkonmaz, bezelye, bakla, otlar; vazolarda gelincik, lale, papatya, kır çiçekleri ile restoranlar ışıldar. Mahallelerde köşe başlarında enginar satıcılarının tezgâhları irili ufaklı enginar ve iç baklalarla dolar, hızlı bıçak hareketleri ile enginarı saniyede soyar, torbaya koyup eve yollarlar. Enginar yemeklerinin peşinde gezerek mevsimi takip etmek mümkündür İstanbul’da.
Çarşı pazarların, tezgahların yeşilin her tonuna, çiçeklere, meyvelere bürünmesi bir yemek paleti olarak restoranlara yansır. Araka ve Giritli’de kurulan sofralar da bu rengarenk ürünler ile layıkıyla renklenir.
Araka’da bahar ve yaz başı en beklenilen mevsimdir. Şef Pınar Taşdemir’in sebzeleri, meyveleri, otları ve çiçekleri yoğunlukla kullandığı bu mevsim hem tabaklara hem de restorana yansır. Masalardaki çiçekler yerini papatyalara, gelinciklere, kır çiçeklerine bırakır. Tabaklar servis edildiğinde bir süre bakıp mevsimi içinize çekmek ve kendinizi bu tatlara bırakmak istersiniz.
Şef Taşdemir tabaklarını tasarlarken renklerden yola çıkar. Tabaklar ışıl ışıl, rengarenk, hafif, canlıdır. Etraftaki, pazardaki, doğadaki her türlü yenilik ve heyecan Araka’ya yansır. Ürünlerin her hali ile kendini tabakta göstermesi bir yana, ürünlerden gelecek mevsimler için soslar, reçeller, turşular, sirkeler, likörler yapılır. Turşulardan çağla, erik, sultani bezelye, brokoli çiçeği mesela. Mor salkımlar etrafı kapladığında ise bir ritüel eşliğinde sabahları mor salkımları toplayıp başka başka şekillerde işlerler, reçel olur mor salkımlar, kokteyl için cine yatırılır, sirke olur ve yemeklerde yerini bulurlar. Pazardaki gelincikler hem masalarda kırmızı kırmızı salınır hem de likör olmak için kavanoza girerler.
Menüde sebzeler, meyveler, çiçekler, mantar, kuzu, balık ve ördek. Kokteyllerde karadut, su teresi, erik, kuzu kulağı, mor salkım, çağla. Zeytinyağlı enginar tabağının altındaki kuzu kulağı sosunun üzerindeki bol taze baharatlar ile hazırlanmış yeşil çay ve enginarın suyu ile hazırlanmış tabule, çağla turşusu, kuzu kulağı katmanlı yeşil bir kartela.
Çilek, kuzukulağı, araka ezmesi, sultani bezelye ve gül sirkesi daha uç tatların birlikteliğini sevenler için damakların alışık olmadığı bir senfoni sunar. Bir çatalda çilekli vinegretli, gül sirkeli, araka ezmesi ile sultanisi ile çıtır kıtır, ekşi, güllü ve sakuraların süslediği pembe bir lokma.
Semizotu Araka’da ilk akla gelen salata malzemelerinden, semizotunun yanındakiler de mevsimlere göre değişiyor. Semizotunu iç bakla, kargı tulumu, badem ve Şef Taşdemir’in sevdiği o tatlı imza lokması için de turunç reçeli tamamlıyor. Ekşi-tatlı bir yemek profili olan Araka’da, tatlı limon kabuğu, sakura, akasya, mor salkım ve portakal çiçeği gibi çiçek reçelleri ile lokmalar tamamlanıyor, sürpriz tatlar damağınıza yayılıyor.
Hodan, balkabağı ile sunularak iki mevsimi birleştiriyor. Pastrami ve karnabahar ile kışın topraksılığını; kuşkonmaz, ısırgan ve küflü peynir ile baharın yeşilliğini yansıtıyor, yumurta tüm tatları birleştiriyor. Narenciye ile usul usul pişen bakla, su teresinin çiçeklerinin süslediği humus ve karides… Araka’nın her dem tabakları ve lezzetleri unutulmaz olsa da Araka’da bahar da yaz da bir başka oluyor.
Yeniköy’den Ahırkapı’ya geçince, Boğaz’ın başka bir kenarında, başka bir mutfağın, başka bir stilin lezzetli tabakları ile bekliyor Giritli bizi. Taş duvarlarla çevrili avluya açılan tahta kapılar ile şehrin en turistik yerinden kendini ayıran Giritli, kayrak taşları ile bezeli bahçesinde büyük ağaçların altında tam bir kaçış, bir sürpriz hissi yaratıyor. Giritli, hava ısındığı zaman bahçesinde, kışın ise restore edilmiş bir Sultanahmet evinden oluşan restoranının atmosferinde misafirlerini ağırlıyor. Tahta masalar, mavi beyaz veya kırmızı pöti kareli örtüler, tahta sandalyeler, akasya, dut, erguvanların arasında, asmaların altında birbirinden leziz mezeler ile sofranızı donatıyor, bambaşka bir konfor alanına geçmenizi sağlıyor.
Restoranın şefi ve sahibi Ayşe Şensılay, Girit kökeninin, mutfağının sofrasını İstanbul’da kuruyor, Giritli’nin açıldığı günden beri doğanın ve mevsimin sağladığı malzemeler en doğal halleriyle menüyü oluşturuyor.
Şensılay, pazarlardan, doğadan ve seyahatlerinden ürünler taşıyor sofrasına. Doğada yetişen her şey sofrada yerini buluyor. Hardal otu, turp otu, arapsaçı, ısırgan, ebegümeci, sarmaşık, izvinya gibi yenilebilir yeşil otları buharda haşlayarak bol sızma zeytinyağı ve limon ile salata olarak veya zeytinyağında pişirerek ara sıcak olarak kullanıyor, otlar yine böreğin iç malzemesi olarak da soframıza geliyor. Dişe gelecek gibi diri pişiyor, tatlarını tamamlayan ve ön plana çıkartan zeytinyağı ile nefis uyum sağlıyorlar. Şensılay’ın bu aylarda, özel günlerde pişirdiği arapsaçlı kuzu yemeği ise akıllardan çıkacak gibi değil. Arapsaçının rezene tatları, hafif acılığı, kuzu eti ile müthiş birliktelik oluşturuyor.
Girit mezesi, acılığını korumuş yeşil kırma zeytin, kuru otlar, ceviz, sarımsak, keçi peynirinden oluşan imza mezelerinden yalnızca birisi. Masayı donatan çeşit çeşit rengarenk mezelerin ortak özellikleri ise zeytinyağı, en iyi malzemelerden yapılmaları ve birbirlerinin önüne geçen lezzetleri. Fava, marine edilen levrekten yapılan çiğ balık, minik minik kızartılmış patlıcan ve biberden yapılan domatesli ve yoğurt soslu köpoğlu mancası, domates ve Çengelköy salatalığından oluşan sirkeli Ege Turşusu, çağlalı semizotu cacıki, dillere destan taraması ve diğer yemekleri ile donatılmış sofraları, kulaklardaki taverna müzikleri, kadeh şıngırtıları ile dostlukların yenilendiği, yazın hissedildiği, yemeklerin, kahkahaların paylaşıldığı bir anne sofrası huzurunda karşılıyor sizi Giritli. Boşuna değil Ayşe Şensılay’a “Ayşe Anne” denilmesi. Anne sofraları titizliğinde, sıcaklığında bizi ağırlıyor Giritli, o ağaçların altında…
İstanbul seçimimiz 50'den fazla restoran içermektedir. Daha fazlası için MICHELIN Rehberi uygulamasını mutlaka inceleyin.
Kapak görseli // Giritli
