Onur Canbulat’ın sahip olduğu ve şefliğini yürüttüğü Levan, aile arazisi üzerine kurulu bir mekan. Restoranın 15 yıllık bağlara bitişik bahçesinde gündüz bembeyaz örtülerin uçuştuğu, akşam peri ışıklarını andıran ampullerin aydınlattığı bahçesi, daha ilk adımda insanı etkisi altına alıveriyor. Hem kalabalık arkadaş masaları hem de romantik yemekler için şahane bir seçenek olan Levan, tam o “Ah ne güzel bir sofraydı!” diye hatırlanan, keyif dolu buluşmaların fonu olmaya aday yerlerden...
Dünyaca ünlü yönetmen Ferzan Özpetek’in filmlerini andıran bir atmosfere sahip Levan’da, çalışanlardan menüye tüm detaylar da sıcak ve tanıdık. Dolayısıyla hem ambiansın dostça olduğu, kendimizi rahat hissettiğimiz hem de yemeklerin lezzet çıtasının yüksek olduğu mekanlar aradığımız günler için biçilmiş kaftan burası. Tüm tabaklar yeterince tanıdık, ama asla sıkıcı değil; hepsinde şeflerin şahsi dokunuşu hissediliyor. Bazen alışıldık bir tabağa eklenen alışılmadık bir malzeme, bazen sunumdaki bir değişiklik, heyecan ve keşif hissini canlı tutuyor. Canbulat’ın müşterilere kendilerinden şahsi dokunuşlar sunarken göz korkutucu olmamaya dikkat ettiği bilhassa hissediliyor.
Yıllardır Urla’nın bir parçası olan, hatta bölgenin ilk gastronomik değerlerinden biri olarak anabileceğimiz Levan, 2019’da şimdiki yerinde taşındığında, kışın da bölgede yaşayan veya bölgeyi yalnızca yazın değil, her mevsim ziyaret edenleri rahat ettirebilecek biçimde dizayn edilmiş. Restoranın kapalı kısmı da aile hatıralarıyla, sıcak ve sakin renklerle, gelene kendisini iyi hissettirecek detaylarla dolu haliyle... Bu mevsimsel etkiye hiç şüphesiz menü de eşlik ediyor: Ama Levan’da yemekler sezonluk değil, neredeyse haftalık değişiyor! Büyük bir karatahta üstünde o gün servis edilen yemeklerin yazıldığı Levan’da, enginar zamanı çeşit çeşit enginarlı tabağın, şevketibostanın, kuzunun ya da pancarın kullanıldığı tabakları tatmak mümkün.
Levan’ın esas ünlü olduğu konulardan bir diğeri ise hamurla yaşadıkları aşk. Restoranın adını dahi “ön maya” anlamına gelen levain’ın okunuşundan alarak Levan olduğu düşünülürse, bu tutku şaşırtıcı sayılmaz! Levan’da her Pazar, özel pizza günü. Mevsimin malzemelerini göz önüne alarak her Pazar birbirinden lezzetli pizzalar çıkarıyor, yine mevsime özgü malzemelerden soğuk başlangıçları, salataları da yanına ekliyorlar. Pazar günleri ayrıca mekana çocuklarıyla birlikte gitmek isteyenlere de uygun bir gün.
Şarap bağlarının yanında yer alan ve doğal olarak Urla Bağ Yolu’nda yer alan birçok bağın şaraplarını da servis eden Levan’da, Onur Canbulat ve ekibi özellikle yerel tabaklara eşlik edecek yerel şaraplar önermekten, gelen konuklarla her türlü yerel malzeme hakkında konuşmaktan büyük keyif alıyorlar. “Misafirler ister Amerika’dan gelmiş olsun ister Rusya’dan, aslında bu bölgenin mutfağında herkese hitap edecek bir malzeme, bir tabak mutlaka bulunabiliyor. Neleri sevdiklerini veya neyi merak ettiklerini anlayıp ona göre önerilerde bulunmak, hatta gastronomiyle ilgili herhangi bir konuda sohbet etmek, sorularına cevap vermek beni en mutlu eden şeylerden biri,” diyen Canbulat, Urla’nın gastronomik ve önolojik zenginliğini paylaşmaktan samimi bir keyif alıyor ve restoranının sıcaklığı, belki de Canbulat’ın bizzat bu yönünün bir yansıması...
Urla’nın tabaklara ve kadehlere yansıyan bu zenginliği daha titiz biçimde işleyen Teruar Urla ise Urla’nın yıldızlı mekanlarından biri olarak önce çıkıyor. Şef Osman Serdaroğlu’nun eşi Ezgi Serdaroğlu ile beraber işlettiği yedi odalı bir butik otelin parçası olan bu restoran, son derece sade ama bir o kadar etkili bir arazinin üstünde. Üzüm bağları ve zeytin ağaçlarına nazır restoranın geniş veranda ve terasları, mevsim uygun olduğunda bahçede de muhteşem bir yemek deneyimi sunuyor. Belirtmeden geçmeyelim, bu restoranın yalın ama romantik atmosferi de bir tesadüf değil: Bölgenin mimarisini tam manasıyla yansıtan taş ev konseptine sahip mekan, çiftin hayallerinin çıkış noktası olurken, restoranın ilk akşam yemeği de Ezgi ve Osman Serdaroğlu’nun düğün yemeği olmuş. Dolayısıyla her zaman huzurlu ve güzel sofralara ev sahipliği yapmak belki de bu restoranın kaderinde var denebilir.
Restoranın soğan ve sarımsağı Tokat’tan, balı Karadeniz’den gelse de, mutfakta kullanılan ürünlerin %80’inin 60 km çapındaki çevre bölgeden temin ediliyor. Şefin menüsünde yerel malzemeyle birleştirdiği, İtalyan teknikleri taşıyan tabakları da hemen göze çarpıyor. Taze makarnaları mevsim malzemeleriyle yorumlayan şefin bu İtalyan dokunuşları da aslında şaşırtıcı değil; zira hem mutfak eğitimini Parma’da bulunan ALMA’da tamamlamış, hem Gennaro Esposito’nun İki Michelin Yıldızlı restoranından iki yıldan fazla görev almış, hem de sonrasında Pino Cuttaia’nın yine İki Michelin Yıldızlı Ristorante La Madia’sında çalışmış bir şeften bahsediyoruz. Ancak Urla’nın adını gastronomi dünyasına yazdıran diğer şefler gibi, Osman Serdaroğlu da teknikler konusunda dünyaya açılan, ama malzemeyi mutlaka yerel, mevsimsel, taze ve sıradışı kalitede seçenlerden…
Urla’nın çeşitli yöresel otlarını, tazecik sebzelerini çok iyi kullanan Teruar Urla’da, deniz mahsullerine ayrı bir önem verildiğini söylemek mümkün. Ahtapottan sübyeye, kabuklulardan balık çeşitlerine, bölgeden çıkan birçok deniz mahsulü kâh makarnaya karışarak kâh başrolde yer alarak tabaklarda arz-ı endam ediyor. Özellikle Karaburun’un enfes ton balıklarını işlemeyi çok iyi bilen Şef Sardaroğlu, bu malzemede farkını ortaya koymayı başarıyor. Yine peynir de, şefin şahsi tutkuları arasında yer aldığı için, yazın da kışın da farklı eşlikçilerle menüde kendine yer buluyor.
Bölgeyi iyi tanıyan, İzmir’de büyüyen şef, aynı zamanda buranın şarap dünyasına da aşina ve restoranda da bu vurgu öne çıkıyor. Tadım menüsüne göre değişen şarap eşleşmesinin yanı sıra, oldukça güçlü bir kavı olan Teruar Urla’da rakı ise -şarabı vurgulamak amacıyla- servis edilmiyor, ama bazen -tatlıda olduğu gibi- bir yerel malzeme olarak şef rakıyı da kullanabiliyor.
Bütün bir ambiyansıyla etki alanı yaratan Teruar Urla’nın sade ama çarpıcı dokusunu tamamlayan belki de son unsur, bizzat tabakların formları… Kullanacağı seramik ve porselenleri kendi tasarlayan, servis edeceği yemeğe göre form düşünen ve dizayn eden, hatta menü değiştikçe yeni yeni tasarımlar çalışan Şef Serdaroğlu, etkileyiciliğin gösterişten değil, detay ve özenden geçtiğini fark edenlerden. Ezgi Serdaroğlu’yla beraber oluşturdukları bu atmosferin kendisine düşen kısmında, yani mutfakta da, bu birlikte belirledikleri bakış açılarını devam ettiriyor ve zenginleştiriyor. Mekanın bahçesine adımınızı attığınızda sizi saran sakinliği ve huzuru Michelin yıldızlı lezzetlerle taçlandırmak için, Teruar Urla tüm etkileyiciliğiyle sizi bekliyor.
Bunu da okuyabilirsiniz: Urla’nın Yeşil Yıldızlı Restoranları: Hiç, Vino Locale, Od Urla
Hero Image: Levan, Exterior © Onur Canbulat/Levan
