Yüksek nitelikli sebze, meyve, aromatik ot ve etlerin Türkiye’nin yükselen gastronomik değeri Urla’da üretilmesi, bugün bölgede birbiri ardına restoranlar açan şeflerin malzemeye en taze haliyle ulaşmasını sağlıyor. Bu kıymetli hediyeleri işlemeyi bilen şefler de hem müşterilerine daha lezzetli tabaklar sunuyor hem de yerel ürün kullanımını destekliyorlar. Birkaç yıldır süren bu gelişmeler, elbette Urla’yı da Michelin müfettişlerinin radarına soktu: Dünyada son yıllarda yükselen yerel malzeme ve yerel lezzet trendi, lojistik sebepli karbon ayakizini düşürürken daha sürdürülebilir bir gastronomi anlayışının da ateşleyicisi olmuş durumda. Standartlaşmanın karşısına gastronomik zenginliği, farklılığı, bölgeselliği; çevreye duyarsız bir tüketim kültürünün karşısına ise atıksız, sürdürülebilir, adil bir versiyonu koyan bu yeni anlayışın desteklenmesi ve görülür kılınması amacıyla verilen Yeşil Yıldız, artık Urla’da Hiç, Vino Locale ve Od Urla semalarında parlıyor.
Hiç Lokanta
Aynı zamanda Bib Gourmand listesinde de yer alan Hiç, öncelikle bir restorandan çok daha fazlası. 1400 dönümü zeytinlik olmak üzere defne, yabani sakız, fıstık çamı gibi ağaçların ve 30 farklı yabani türün kayıtlı olduğu 2400 dönümlük bir ormana sahip olan Hiç, restoran mutfağında da bu ormandan elde edilen zeytinleri, zeytinyağını, defneleri, aromatik ot ve tohumları kullanıyor. Hiç Ormanı, hem Urla’nın en büyük sürdürülebilir nitelikli tarım arazisi hem de Türkiye’nin tek yenebilir sertifikalı organik ormanı. Hiç Lokanta da, aslında bu tarımsal faaliyetlerin bir sonucu: 2010 yılında zeytinliği işlemeye başlayan, ardından zeytinyağı üretim tyesisi kurarak 2014 yılında Hiç Zeytinyağı’nı yaratan Duygu Özerson Elakdar, tüm bu tarımsal faaliyetleri geliştirdikten ve kendisi de zeytinyağının inceliklerini öğrendikten sonra, 2018 yılında lokantayı kurmuş.
Ancak “Hiç ekosistemi” bu kadarla da sınırlı değil, restoranda kullanılan seramiklerin (ve tabii daha fazlasının) üretildiği bir Hiç Seramik Atölyesi, yerel malzemelere ve üst düzey lezzetlere meraklı olanların yemek dersleri alabildiği Urla Cooking Class atölyeleri ve zeytinyağının inceliklerini öğrenmek isteyenler için bizzat Duygu Özerson Elakdar’ın düzenlediği zeytinyağı tadım atölyeleri de mevcut. Anlayacağınız, Hiç gerçekten ormanı, zeytinliği, üretimini desteklediği endemik otları, bölgenin binlerce yıldır en önde gelen değeri olan zeytinyağı ve tarımsal ürünlerinin üretimiyle birlikte varolan, bütüncül bir sisteme sahip. Hiç Lokanta’nın birbirinden yaratıcı ve farklı tabaklarının arkasında da Duygu Özerson Elakdar ve ekibinin bölgeye dair bu bilgisi yatıyor. Restoran yapılırken inşaat için kurulan iskelelerdeki tahtaların bile servis eşyasına dönüştürüldüğü, sadece tabağın içindekilerin değil mekanda kullanılan her şeyin de sürdürülebilir ve mümkünse yerel olmasına gayret edildiği bu restoranda, “hiç” israf yok. Bu samimi gayretin misafirler için en fark edilebilir olduğu nokta ise elbette tabaklardaki detaylarla karşılaştıkları anlar. Tek bir örnek vermek gerekirse, örneğin Urla bağ yolu ile şarap üretiminde de öne çıkan bu bölge, Hiç’in şarap vurgusunu tatlı tabağına taşıyarak yarattığı sorbede somutlaşıyor: Bölge üzümünün, şarabının kullanıldığı sorbenin yer aldığı tabakta, aynı zamanda Hiç Ormanı’ndaki çamların kozalaklarından yapılan olağanüstü bir çektirme sos mevcut. Şarap ve çam tadının ağızda birleşimi ise tek kelimeyle “sıradışı”. Adeta bölgenin kokusunu, dokusunu, tadını bir tek tabağın içine sığdıran Hiç ekibinin menüsünde, bunun gibi keşfedilmeyi bekleyen nice gizli hazine mevcut…
Vino Locale
Urla bağ yolundan ilham alan, hatta ilham almanın ötesinde geçip bağ yolunun daha bilinir olmasına büyük katkı sunan Vino Locale, Urla’nın ilk rafine restoranlarından biri. Hem bir Michelin Yıldızı hem de Yeşil Yıldız sahibi bu mekanın yaratıcıları Seray-Ozan Kumbasar çifti, beyaz yakalı hayatlarını bırakıp hayallerinin peşinden koşarak Vino Locale’yi açtıklarında, isimlerini bile “yerel şarap” ithafıyla seçmişler. 2023’te En İyi Sommelier ödülünü kazanan Seray Kumbasar’ın büyük bir titizlikle kurduğu geniş kav ve bölge şaraplarının ağırlıkta olduğu zengin şarap listeleri, eşi Ozan Kumbasar’ın birbirinden yaratıcı tabaklarını tamamlıyor ve yükseltiyor. Çift, bu anlamda Urla’nın sunduklarını misafirlere hem tabaklarda hem de kadehlerde tattırıyorlar.
Büyük bir heyecanla başladıkları bu yolculukta, Urla henüz gözlerden uzak ve pek bilinmeyen bir rotayken bölgenin doğasına, sunduklarına duydukları hayranlıkla Vino Locale’yi yaratan çift, atıksız ve sürdürülebilir bir anlayışı benimsedikleri için menüyü her ay değiştiriyor, mutlaka mevsimsel ve bölgesel malzeme kullanıyorlar. Bu sürekli değişim, şef Ozan Kumbasar için sürekli reçete yaratmak, mutfak ve servis ekibi için sürekli yeni tariflere adapte olmak, Seray Kumbasar içinse sürekli yeni şarap eşleşmeleri oluşturmak, yani sürekli olarak çok ciddi bir enerji ve zaman ayırmak demek. Fakat sürekli yeniyi, farklıyı aramak, denemekten ve bunun için enerji harcamaktan kaçınmamak, beraberinde başarıyı da getiriyor. Yerel malzemeleri farklı tekniklerle de işlemeyi deneyen, örneğin Roma mutfağının simgesel tabaklarından biri olan kızarmış enginarı Urla’nın sakız enginar cinsiyle yorumlayan Ozan Kumbasar, bu yerel enginar cinsinin daha az lifli, daha narin olması sayesinde dünya gastronomisinde yeri olan bir tabağın çıtasını dahi bilinenden daha yukarı taşıyabiliyor.
Tüm menünün sürekli değiştiği restoranda daima sabit olan tek bir tabak var, o da limonlu parfe. Tüm geliri çocuklar yararına faaliyet gösteren Koruncuk Vakfı’na giden bu tatlı, Seray ve Ozan Kumbasar’ın adil ve sürdürülebilir bir restoran işletmek için sadece yerel malzeme seçmenin veya atıksız mutfağın yeterli olmadığını bildiklerini gösteriyor. Gastronomi gibi insanla birlikte varolan bir alanda, keza, bölgede yaşayanlarla kurulan ilişki de çok önemli. Bu anlamda, örneğin restoranda mutlaka Urla Hakan Çeken Lisesi aşçılık bölümünden öğrencilere de birlikte çalışma imkanı sunmaları, yemeğin insanla, bölgeyle, üretici ve tüketiciyle iç içe oluşuna dair çok doğru bir temas.
Od Urla
Yemeğin bölgeyle, insanla iç içeliğinin farkında olan bir diğer isim de, Od Urla’nın sahibi ve şefi olan Osman Sezener. Daha önce yer verilen şef portresinde de belirtildiği gibi, Sezener zaten bu bölgede büyümüş, yıllarını aile işletmesinde işi “çekirdekten” öğrenerek yetişmiş, coğrafyayı ve malzemesini iyi tanıyan bir şef. Mutfak eğitiminden sonra, hem kendi restoranını kurduğu hem de gastronomi üzerine ders verdiği yıllarda bölgeyle olan bağını daha da derinleştiren Sezener, Urla’da topraktan sofraya akımını belki de en çok yerleştiren isim oldu.
Dönümlerce arazi üzerinde hem kendi restoranı için sürdürülebilir tarım ve hayvan besiciliği yapan hem de üretimini arz eden Sezener, bu anlamda artık sadece bir şef değil, gerçekten gıda zincirinin her halkasında görev alan biri. Bu, büyük bir sorumluluk olduğu kadar, bir şef için son derece geniş bir “oyun alanı” demek. Her menü değişikliğinde ürettiği yeni aromatik otları kullanan, restoranında yerel karidesten ahtapota yeni “keşif”lerine yer veren şef, şarap listesinde kendi şarabına da yer verebiliyorsa, bunlar elbette yıllar süren araştırma ve emeklerin bir sonucu; tıpkı, Od Urla’nın kazandığı bir Michelin Yıldızı ve Yeşil Yıldız’ın da onların bir sonucu olması gibi…
Gastronominin ancak bütüncül bir bakışla yükseldiğini, yemek kültürünün coğrafyayla ve o coğrafyanın insanıyla bir bütün olduğunu, bugün artık en etkili isimler arasında yer alan şeflerin aynı zamanda sorumluluk taşımaları gerektiğini fark ettikleri bir zamandayız. Yeşil yıldızlarıyla ön plana çıkan bu üç restoranın şefleri de işte bu farkındalık ve sorumluluk noktasında buluşuyorlar: Menülerin mevsimsel bazlı olarak sürekli değiştiği; sürdürülebilirliğin, atıksız mutfağın, düşük karbon ayakizinin, yerelliğin şiar edinildiği bu üç mekan da (kakao, vanilya, kahve gibi Türkiye’de yetişmeyen ve ikame edilemeyecek birkaç malzeme hariç) yerel malzeme ve kaynakları kullanıyor, menülerini bu doğrultuda şekillendiriyor. Dolayısıyla bazen çok sevdiğiniz bir yemeği bir daha yemek, sizi şaşırtan bir tabağı yeniden bulmak mümkün olmayabilir, ama bu aynı zamanda daima “keşfedecek yeni lezzetler” olduğunu anlamına geliyor, öyle değil mi?
Hero Image : Od Urla // Copyright: Buket Yaşar/Od Urla
