Bağarası
Bodrum’un yerel mutfağının en iyi temsilcisi olan Bağarası, Ümmühan Girgin’in yirmi yılı aşkın emeklerle oluşturduğu, son derece özgün bir mekan. Henüz Bitez’in pek bilinmediği, bölgede kadın işletmecinin neredeyse olmadığı yıllarda Ümmühan Girgin burayı kurarak bir ilke imza atmış. Bölge malzemelerini ve mutfağını yansıtan, ama kendisini bölge ruhuna uygun yenilikler yapmaktan da geri tutmayan Girgin’in yemekleri kulaktan kulağa yayılarak meşhur olmuş. Yıllar sonra oğlu Mustafa’nın da gastronomi eğitimi almasıyla Girginler, aynı mutfağın iki şefi olarak restoranı daha da ünlü kılmış durumdalar. Doğrusu bu ünü de fazlasıyla hak ediyor Bağarası’nın mutfağı: Bir kez burada her gün aynı yemekler yok. Pazarda neyi taze ve güzel buldularsa, içgüdüleri onlara nelerin bir arada iyi gideceğini fısıldıyorsa onu hazırlıyorlar. Bunun sonucunda, zeytinyağlı ve mezeler hem farklı hem de çok tanıdık. Bu hissi yaratan, klasik malzemelerin dışında malzemeler de kullanırken aslında mutfak kodlarına sadık kalmaları… Örneğin bir tabakta geleneksel olarak kullanılan vişne yerine yaban mersini tercih ederek lezzetle oynuyor, ama o meyveden gelen ekşilik ve tatlılık dengesini yine koruyabiliyorlar. İşte bu ustalık sayesinde, hem sıradan bir zeytinyağlı-meze menüsünün dışına çıkabiliyor hem de müşterilerine bulmak istedikleri mutfağı yine hakkıyla, ruhuyla sunabiliyorlar.
Her ne kadar restoranın çeşit çeşit soğuk tabağı daha ön planda olsa da bu elbette her gün taze deniz mahsulleri bulmanıza ya da çıtır çıtır bir mantı, yumuşacık bir ciğer yemenize engel değil. Ama bunların dışında, restoranın çok özel bir yemeğine daha dikkat çekmekte fayda var: Sakız ağacına dizilmiş çöp şiş. Bağarası’nın icadı olan bu mis gibi sakız dallarına geçirilmiş yumuşacık etler çok kıymetli. Ancak dallar sınırlı miktarda olduğu için her zaman bu yemeği sipariş etmeniz mümkün olmayabilir, o yüzden bu tabağı baştan ayırtmanızda fayda var!
Mekânın asmalarla, çeşit çeşit meyve ağaçlarıyla kaplı bahçesinde yiyip içmek, insana Ege’de olduğunu sonuna kadar hissettiriyor. Eğlendirirken dinlendiren bir yer Bağarası, zira kendinizi son derece rahat hissedeceğiniz bir aile işletmesi burası ve temsil ettiği değerler de, yansıttığı mutfak da çok kıymetli. Üstelik o asmaların üzümleri yalnızca rakıyı simgelemiyor: Her ne kadar böylesi bir mekan akla ilk rakıyı getirse de, aslında Bağarası’nda beklemediğiniz kadar geniş bir şarap seleksiyonu mevcut. Ümmühan Girgin, restoranlarında iyi şarap servis etmeyi en başından beri çok önemsediklerini belirtiyor. Eskiden beri hem tadım hem eşleşme hem de yemek dersleri sunan Girginler, bu sene bölgesel bir şarap üreticisiyle birlikte kendi adlarını taşıyan bir şarap serisi de yaratmış durumdalar. Bağarası’na gittiğinizde Hasandede, Narince, Emir gibi üzümlerden yaratılan bu seriyi de deneyebilirsiniz.
Dereköy Lokantası
Birkaç yıldır Bodrum’da kendi müdavimi olan mekanlardan biri, şef Zişan Altıncaba’nın mutfak tarzını yansıtan Dereköy Lokantası. Her yaz yenilenen menüsüyle kapılarını açan Dereköy Lokantası, bir anlamda şefin kendi köklerinin Ege’yle uyumundan oluşan, bölgesel olduğu kadar kişisel de bir mutfağı yansıtıyor. Sakatatları kullanmayı çok sevdiği için menülerinde beyin, işkembe gibi geleneksel sakatatlardan midye kızartması, keşkekli ahtapot gibi tabaklara uzanan bir seçki sunan Şef Altıncaba’nın Konya’dan, Kafkaslar’dan taşıdığı mutfak mirasının Bodrum’daki deniz mahsulleri, otlar, meyveler ve zeytinyağıyla buluşmasıyla ortaya çıkan menü, bu bakımdan herkesin seveceği birkaç kalemi bulabileceği bir çeşitlilik sunuyor. Ancak bu çeşitlilik, hiçbir zaman harcıalem, gelişigüzel bir genişliğe ulaşmıyor: Hepsi, her yaz itinayla yeniden yorumlanan malzemelerin etrafında gelişen lokal geleneklere yaslanan, sınırlı ve nokta atışı bir menü Dereköy’ünki…
Bu özen, restoranın atmosferine de yansıyor. Sade renklerle, dingin bir bahçenin içinde, keyifle yenen akşam yemekleri için tasarlanmış olan restoran, kullanılan tabaklardan keten örtülere dek ince, ama gözü yormayan ayrıntılarla bezeli. Şefin az ve öz malzemeyle yarattığı, lezzeti ön plana çıkardığı tabakları gibi, restoranı da yalın ve dinlendirici.
Dereköy Lokantası’nın yerli ve yabancı şaraplardan oluşan seçkisinde, özellikle yaşlı asmalardan elde edilen şaraplara verilen önem dikkat çekici. Listesindeki şarapların tabaklarla uyumunun yanı sıra, üzümlerin de kökenlerine dikkat ettiğini belirten Şef Altıncaba, müşterilerin bulmakta, ulaşmakta zorlanabileceği şarapları bilhassa temin etmeye özen gösteriyor. Ayrıca, restoranın yerel bir şarap üreticisi ile birlikte yarattığı şarapları da bulunuyor. Dilerseniz barında da oturup kokteyller eşliğinde yemek servisi alabileceğiniz Dereköy Lokantası, sadece yazları ve akşam servisi için açık.
Kurul Bitez
Bodrum’un farklı yerel mutfakları yansıtan restoranlarının başında gelen mekanlardan biri, Antep mutfağından çeşitlemeler sunan Kurul Bitez. Geniş bir bahçe içine kurulu mekanda, kendisi de Gaziantepli olan şef Kemal Karataş hem fındık lahmacun, içli köfte, patlıcan kebabı, ali nazik gibi klasikleri servis ediyor hem de kendi tarifi olan “dert alan kebap” gibi tabakları sunuyor.
Bodrum denince akla ilk gelen zeytinyağlılar ve deniz mahsulleri olsa da, Türkiye’nin gastronomiyle birlikte anılan şehirlerinde başı çeken Antep’in herkese hitap eden zengin mutfağının cazibesine karşı konulamaz. Kurul Bitez’in de bu mutfağı başarıyla temsil etmesi, onları Bodrum’un sayılı ocakbaşı restoranlarından biri haline getiriyor. Üstelik Şef Karataş, kebabın hakkını vermesinin yanı sıra, menüsüne hamuruyla fark yaratan pideler, kıtır turşular, fırında Antep peyniri gibi mezeler ve lezzetli salatalarla bu menüyü zenginleştirmeyi biliyor. Kurul Bitez’i “iyi bir kebapçı” olmanın daha ötesine taşıyan da bu: İsteyenin kuşbaşılı pidenin yanında “4 peynirli pide” de yiyebileceği, yeniliklere kapalı olmayan, ama ibreyi de şaşırmadan yolunu tutturmuş bir mekân burası.
Belki de bu yenilikçi bakış açısının bir uzantısı olarak, mekanın kendisi de çeşitli sanatçılar için bir galeri görevi görüyor: Restoranın duvarlarında birçok sanatçının eserleriyle karşılaşabilirsiniz. Kurul Bitez’in bu incelikli ambiansının en güzel süsü de bahçesindeki ağaçlar… Yeşilliklerin içinden göz kırpan güney sıcaklığı, buz gibi rakı kadehlerinin tokuşturulduğu masalara nefis bir fon yaratırken Bodrum’un tadı bir başka çıkıyor. Ancak Kurul Bitez sadece yazın değil, dört mevsim açık. Bodrum’da yaz-kış yaşayanların uğrak mekanı olan restoran, sabit menüsünün yanı sıra, mevsime göre değişen lezzetler de sunuyor. Özellikle şiveydiz, yeni dünya kebabı gibi yöresel lezzetleri yaptıklarında çok ilgi çektiğini söyleyen Şef Karataş, Bodrum’da temsil ettikleri Antep mutfağının lokal değerlerini de tanıtmayı bilhassa önemsiyor.
Özellikle etlerle eşleşecek iyi bir şarap listesine sahip olan Kurul Bitez’de, çok geniş bir yerli şarap seleksiyonu mevcut. Dolayısıyla rakı yerine şarap tercih edenlerdenseniz, burada aradığınızı bulacağınızı gönül rahatlığıyla söyleyebiliriz. Kurul Bitez’in aynı zamanda, klasik bir ocakbaşından farklı olarak, çok başarılı kokteyller de servis etmesi onları bir adım öne çıkarıyor. Mekanın reyhan kullanılarak hazırlanan “Dağlar Kızı”, kavunlu “Kırkağaç” veya acılı “Bombacı Niyazi” gibi imza kokteylleri, hem eğlenceli hem lezzetli…
Kokteyller, mezeler, lahmacunlar, kebaplar derken Kurul Bitez’den hafif bir mideyle ayrılmanızın mümkün olmayacağını öngörmek zor değil. Ancak tatlı için mutlaka yer ayırdığınızdan emin olun, zira Kemal Karataş’ın yufkasını bizzat açtığı ve taze taze servis ettiği “Şef’in Fıstıklı Sarması”, Bodrum sınırlarında rastlayabileceğiniz en nitelikli baklava varyasyonu olabilir!
Kurul Bitez, Dış Mekan @ Merin Sever
