Deniz mutfağı
İstanbul Boğazı, dünyanın eşsiz flora ve faunaya sahip noktalarından biri olduğu için, bilhassa balıkseverleri çok mutlu edecek tabaklara sahip. Yaz sonunda yağlı sardalyalar, sonbahardan itibaren Boğaz’ın kraliçesi lüfer, palamut ve hamsi, ayrıca kalkan, fener gibi balıklar, İstanbul’un en kendine has lezzetleri arasında. Bunların bir kısmı ızgarada en iyi sonucu verirken, kalkanın tavası, palamutun buğulaması, fenerin kavurması, hamsinin kızartması, sardalyanın arma yaprağına sarılanı gibi bazı balıklara özel yöntemler de karşımıza çıkar. Ama seçenekler bunlarla da sınırlı değil, çünkü bu şehirde deniz mutfağı daha da geniş: Torikten yapılan ve şehrin en eski tabaklarından biri sayılan lakerda, balık yumurtasından yapılan tarama ve “mumlu balık yumurtası” da denen abudaraho (bottarga), sıcak güveçte gelen karides, soğuk söğüş veya ızgara ahtapot, midye dolma gibi birçok seçenek, İstanbul’un denizle kurduğu köklü bağına işaret ediyor. O yüzden İstanbul’da yemek yemek demek, mutlaka bir noktada deniz mahsulleriyle kesişmek demektir!
Mezeler ve zeytinyağlılar
Lakerda veya tarama gibi deniz mahsulü mezeleri İstanbul’un meze kültüründe önemli bir yere sahip olsa da, elbette meze seçenekleri bundan ibaret değil: İstanbul mutfağında hem geleneksel meyhane kültüründe hem de aile sofralarında meze ve zeytinyağlıların özel bir yeri vardır, çünkü sofrayı çeşitlendiren, renklendiren tabaklardır bunlar. Közlenmiş patlıcanın yoğurtlusu veya domates soslu kızartmasından beyin söğüşe, az tarçın eklenmiş barbunya pilakiden kabak mücvere, zeytinyağlı fasulyeden portakallı kerevize, favadan topiğe, meze ve zeytinyağlılar İstanbul mutfağının çeşitliliğini yansıtır: Sebze, sakatat, deniz mahsulü, bakliyat gibi birçok malzeme; kızartma, haşlama, kavurma, zeytinyağıyla pişirme gibi farklı tekniklerle; İstanbul’da yüzyıllardır yaşamış Türk, Rum, Ermeni, Yahudi gibi farklı etnik kökenlerden gelen insanların elinde birçok forma girer. Öyle ki, bazen patlıcan gibi sevilen bir malzemeden on beş farklı meze çıkabilir! Vegan ve vejetaryenler için İstanbul mutfağının gizli bir cennet olmasının sebebi de burada: Bu şehrin kültüründe malzeme çeşitliliği muazzam boyutta, dolayısıyla o lezzetli sofralar herkese hitap edebiliyor.
Etler
İstanbul dendiğinde akla gelmesi gereken ilk et, elbette kuzu. Şehrin gastronomi tarihine baktığımızda, düğünler ya da şenliklerde, Paskalya ya da Hıdrellez gibi bahara denk gelen bayramlarda hep kuzu çevirme, tandır veya tencerede marullu kuzu kapama gibi yemeklere rastlıyoruz. Tabii İstanbullular bugün de kuzunun iyisinden anlıyorlar! Özellikle etin düşük ateşte, çok uzun süre ağır ağır pişirilmesini ifade eden kuzu tandır, silkelendiğinde kemiğinden kolayca ayrılacak kadar yumuşacık pişmesiyle sonuçlandığı için favori yemeklerden... Kuzunun yanında salatalar ve zeytinyağlılar da sık sık eşlikçi olarak karşımıza çıkıyor, ama bir et yemeği olduğunda orada mutlaka gördüğümüz esas eşlikçi, elbette pilav türleri. İstanbul usulü kuş üzümlü, fıstıklı, tarçın ve yenibaharlı iç pilavın yanı sıra, şehriyeli veya sade tereyağlı pirinç pilavı da etlerin yanında sıkça yer alan tamamlayıcı lezzetlerden.
Bu arada, eğer bahar aylarında bir yemek söz konusuysa oğlak çevirme gibi İstanbul’un gastronomik hafızasında yer alan etleri de denemenizi öneririz. Sığır eti ise her mevsim rahatlıkla bulunabilir.
Tatlılar
İstanbul’un o kadar çeşitli bir tatlı haritası var ki, belki de en iyisi önce tatlıları gruplandırmak! Geleneksel mutfağa baktığımızda üç grup tatlı görüyoruz, sütlü, meyveli ve hamur işi tatlılar. Sütlü tatlıların en ünlüsü muhallebi, kesinlikle şehrin hafızasına işlemiş bir tat. Sakızlısı, dibi tutturularak yapılan kazandibi, didiklenip dövülmüş tavuk etiyle hazırlanan tavukgöğsü veya bademlisi olan keşkül gibi birçok versiyonu olduğu düşünülürse, İstanbul’da neden sütlü tatlılar üstüne özelleşmiş muhallebiciler olduğu anlaşılır! Meyveli tatlılara gelince, kaymaklı ayva tatlısı herhalde sonbahar-kışın en güzel lezzetlerinden biri sayılabilir. Ama İstanbul’da ham incir tatlısından elmasiyeye, meyvelerden yapılan birçok tatlıya rastlamak mümkün. Hamur tatlılarına gelince, şüphesiz bunların en ünlüsü baklava. Baklava, teknik zorluğu sebebiyle Osmanlı saray mutfağında da tatlıların en üstünlerinden biri sayılmış ve bir mükafat olarak görülmüş. Şölenlerde baklava verilmesinin de, her sene Ramazan ayında yeniçeriler için saray tarafından “baklava alayı” düzenlenmesinin de sebebi bu makbul oluşu… Bu tatlının en iyileri, günümüzde de baklava üstüne uzmanlaşan yerler tarafından üretiliyor. Farklı içlerle, farklı şekillerde hazırlanan baklavalardan tadıp damak tadımıza en çok uyanı bulmak, çok lezzetli bir oyun olsa gerek! Ayrıca iyi bir irmik helvası da asla hayır denemeyecek lezzetlerden…
İşte MICHELIN Rehberi’nden bu spesiyaliteleri deneyebileceğiniz birkaç öneri:
Balık: Balıkçı Kahraman’da kalkan, Kıyı’da lüfer, Giritli’de asma yaprağına sarılı sardalya yenebilir. Deniz mutfağının klasik ve güncel yorumlamaları bir arada tadılmak istenirse Karaköy Lokantası ve Aqua da iyi birer seçim olacaktır.
Meze & zeytinyağlı: Eleos Yeşilköy ve Rumelihisarı İskele’de tarama, lakerda, Foxy’de topik, abudaraho, Pandeli ve Borsa’da mevsimine göre değişen zeytinyağlı fasulye, kereviz, enginar gibi zeytinyağlılar tadılabilir. Meze ve zeytinyağlılarda mevsimin malzemeleri çok etkili olduğundan farklı mevsimlerde farklı lezzetler denenebilir.
Kuzu: Lokanta by Divan, Seraf, Pandeli, Beyti ve Mikla’da kuzu tandır, kuzu kebap, tencerede kuzu incik gibi farklı kuzu yemekleri tadılabilir, ayrıca Seraf ve Pandeli’de kuzuya özgü eşlikçi pilavlar da denenebilir.
Tatlı: Pandeli ve Seraf’ta mevsimine göre kaymaklı ayva tatlısı, incir uyutması, vişneli tirit veya kadayıf, sütlaç, irmik helvası denenebilir, ayrıca Karaköy Güllüoğlu’nda baklava çeşitleri tadılabilir.
Ana görüntü: Seraf Vadi, Main Dish // © Seraf Vadi
