Aromatik yönden son derece güçlü Boğaz balıklarıyla -ve pek tabii onlara eşlik eden nefis deniz ürünleriyle- gurur duyan İstanbullular, dünyanın pek çok yerindeki balıkları “yeterince yoğun lezzetli” bulmamalarıyla ünlüler. Çünkü Marmara Denizi ve Karadeniz arasındaki akıntılarda dans eden balık sürüleri, gerçekten de soğuk akıntılarla yağlanıyor, etleniyor ve vakti geldiğinde kuvvetli bir tada sahip oluyorlar. Bilhassa sonbaharın sonundan itibaren İstanbul bir balık cennetine dönüşüyor ve balık meraklılarına enfes lezzetler sunuyor.
Bu noktada, Boğaz’ın sunduğu bu hazinenin tadını çıkarabilmek için iki şeye dikkat etmek gerekiyor: Bir, hangi balığın tam mevsimi olduğunu bilmek ve doğru zamanda yemek; iki, bu taze mevsim balıklarının uygun şekilde hazırlandığından emin olmak. İyi bir balık restoranı, aslında bu iki şartı da sağlaması açısından her şikemperverin en büyük dostu. Çünkü gerçek bir balık lokantası yalnızca taze ve iyi balık seçmekle kalmaz, size en doğru balık-pişirme yöntemi eşleşmesi konusunda da yardımcı olur ve bu kıymetli malzemeyi en doğru şekilde hazırlar.
İstanbul’un özel balık lezzetlerinden bahsettiğimizde ilk sırada şüphesiz lakerda gelir, ama sadece bir “soğuk başlangıç” olduğu için değil, aynı zamanda Bizans’tan miras, kadim bir lezzet olduğu için... Lakerda ilk bakışta “salamura balık” gibi gözükebilir, ama hem yapılış tekniği diğer tuzlu/salamura balık usullerinden farklıdır hem de dilimizle damağımıza bastırdığımızda tereyağı misali eriyen dokusuyla onlardan ayrılır. En az “torik” boyutuna ulaşmış ve iyice yağlanmış palamutların lodos sonrası yakalanmış olmayanlarından (yoksa eti gevşek olur!) yapılmış, ehil ellerden çıkmış bir takoz lakerda gerçek bir mucizedir. Çünkü balığın tüm aromasının daha da yoğunlaştırarak tabağımıza adeta konsantre bir halde gelmesini sağlar. Bu lezzetin tadını çıkarmanın en geleneksel yolu da soğan dilimleriyle süslenmiş şekilde rakı eşliğinde yemektir. Nitekim Kıyı Restaurant gibi 50 yıldan fazladır deniz mahsulleri servis eden bir restoranda mükemmel bir lakerda yiyebileceğinizden her zaman emin olabilirsiniz.
Ancak isterseniz bu tabağı son derece modern bir dokunuşla da tadabilir ve somölyenizden bunu uygun bir şarapla eşleştirmesini isteyebilirsiniz: Örneğin Four Seasons Bosphorus’un içinde yer alan AQUA’da lakerda, kereviz dilimleri, enginar ve reyhanlı harika bir sosla yorumlanarak yepyeni bir biçimde karşınıza geliyor. Görüntüsüyle nasıl bir lezzeti sakladığını ilk başta açık etmeyen bu tabak, lakerdayı her biri oldukça güçlü tatlarla dengeli bir biçimde eşleştirmeyi başararak da şaşırtıyor.
Kasım itibariyle palamut genel olarak en bol zamanını yaşasa ve İstanbul’da her balıkçıda karşınıza çıksa da, Aralık’ta yerini “Boğaz’ın sultanı” lüfere bırakmaya başlıyor. Lüferin böyle bir lakabının olması boşuna değil; İstanbul’un başkent olduğu Osmanlı zamanında şehirde tam bir “lüfer deliliği” yaşandığına, sultan da dahil olmak üzere asilzadelerin lüfer avına çıktığına dair şiirler, kayıtlar, anlatılar mevcut. Hakikaten, Atlantik ya da Akdeniz’den çıkan lüferler yavan bir tada sahipken Boğaz lüferleri sıradışı lezzetleriyle damakları fetheder. Tabii gerçekten lezzetli bir lüfer yiyebilmek için boyunun 30 santim civarında olması gerekir.
Lüferin tadına varabilmek için en iyi yöntem ise ızgarasının yapılması… Tadının narinliği, başka hiçbir lezzetle gölgelenmemesini gerektiriyor, dolayısıyla çeşnilendirmek için her ne kullanılacaksa oldukça hafif tutulması şart. Kıyı, 45 yıldır birlikte çalıştıkları aşçısı ve hiç değişmeyen tarzıyla bu hassas balığı tam olması gerektiği gibi ızgaraya yapıştırmadan, kurutmadan pişirmesiyle takdire şayan. Eşlikçisi ister bir kadeh rakı, ister yerli bir Narince, isterseniz kuvvetli bir Chardonnay olsun; değişmeyen şey, Kıyı’ya ne zaman gitseniz orada her zaman çok iyi balık bulacağınızı bilmeniz. Eğer aradığınız iyi malzemeyi en yalın haliyle tatmak ve her zaman aynısını bulmaksa, istikametiniz Kıyı olmalı…
Fakat İstanbullular tek bir balık seçmek zorunda kalsalar, muhtemelen lüfer ile kalkan arasında epey bocalarlar! Çünkü kalkanın tavası da şehrin meşhur hazinelerindendir. Ancak bazen daha yenilikçi ve cesur tabaklar tatmak, geleneksel malzemeleri çağdaş yorumlarla da deneyimlemek isteriz. İşte AQUA, tam da bu arayışa cevap veriyor. Örneğin kalkanı nefis bir reyhanlı sos ve kuzu göbeği mantarıyla kök sebzeler eşliğinde sunan AQUA, şehrin bu sevilen balığına yeni bir yorum getirirken adeta çıtayı yükseltmeye devam ediyor. Bu bakımdan başka deniz mahsulü restoranlarında bulunamayacak imza tabaklar yaratan AQUA’nın şefi Görkem Özkan’ın hem malzemelerini iyi tanıdığını hem de yaratıcılığını konuşturduğunu söyleyebiliriz.
Gastronomik açıdan, malzemelerin mevsimselliğini takip etmenin lezzetli keşifler için bir önkoşul olduğu muhakkak. Dolayısıyla kışın dışarıda özel bir program yapmak isteyen veya İstanbul’u bu mevsimde ziyaret edenler, şehrin efsanevi balıklarını tatmak için bu ayları değerlendirmeliler. Yılbaşını nefis deniz mahsulleriyle kutlamak isteyenler ise 19. yüzyılda Boğaz kıyısına inşa edilmiş muhteşem bir Osmanlı sarayında yer alan ve harika bir manzaraya sahip Four Seasons Bosphorus’un içindeki AQUA’yı tercih edebilir ve bu yazıda bahsedilen kalkan tabağının yanı sıra havyar ve karides gibi birbirinden lezzetli malzemeleri şaşırtıcı eşlikçilerle ve kusursuz bir fine-dining deneyimiyle birleştiren restoranda unutulmayacak bir gece yaşayabilirler.
İstanbul, Boğaz’ın bu en kıymetli kış hediyeleriyle aklımızı başımızdan almaya hazır. Ya biz, denizin mücevherleri gibi parıldayan bu balıkları keşfetmeye hazır mıyız?
İllüstrasyon görseli: Aqua
