พิชญา “แพม” สุนทรญาณกิจ
เชฟร้านโพทง
กรุงเทพฯ ไทย
ไฮไลท์ของปี 2565 สำหรับคุณคืออะไร
การที่เราสามารถหันมาใช้วัตถุดิบท้องถิ่นได้ 100% ตั้งแต่เดือนมีนาคมค่ะ เรายังเน้นสั่งอาหารทะเลจากกลุ่มชาวประมงเล็ก ๆ ทางใต้ ซึ่งพวกเขาก็จะนำรายได้กลับไปสนับสนุนท้องถิ่นของพวกเขาความหวังและความฝันสำหรับปี 2566
เราต่างก็ลำบากกันมากในช่วง 3 ปีที่โควิดระบาด แต่ก็หวังเป็นอย่างยิ่งว่ายุคของการภัยพิบัติระดับโลกจะหมดไป และก็ขอให้ทุกคนสุขภาพแข็งแรง เพื่อเราจะได้หันมาทุ่มเทกับการทำอาหารอร่อย ๆ ให้แขกได้ทานกันได้เต็มที่กันคุณวางแผนอะไรในปี 2566 นี้
เราจะเปิดตัวเมนูใหม่อย่างเป็นทางการในปี 2566 หลังจากเปิดให้แขกบางส่วนได้ทดลองมาตั้งแต่วันที่ 15 ธันวาคมที่ผ่านมา. สำหรับเมนูเซ็ตนี้ เราได้ร่วมมือกับเกษตรกรท้องถิ่นเพื่อเสิร์ฟวัตถุดิบแปลกใหม่จากชุมชนไทยจีน เรายังยกระดับทีมบริการ ขยายไวน์ลิสต์ โดยเน้นไปที่ไวน์บูทีคและท้องถิ่นจากกว่า 20 ประเทศ แล้วเราก็จะปรับปรุงร้านบางส่วนเพื่อให้แขกได้รับประสบการณ์ที่ดียิ่งขึ้น อย่างห้อง Black Jade ใน Opium Bar ก็จะเป็นธีม “ความเหนือจริงที่ลื่นไหล” ด้วย
รางวัล 1 ดาวมิชลิน: ร้านอาหารคุณภาพสูงที่ควรค่าแก่การหยุดแวะชิม
Su Kim Hock
เจ้าของและหัวหน้าเชฟร้าน Restaurant au Jardin
ปีนัง มาเลเซีย
ไฮไลท์ของปี 2565 สำหรับคุณคืออะไร
แน่นอนว่าต้องเป็นการได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลินครับ ไม่เคยคิดเคยฝันมาก่อนเลยว่า ‘มิชลิน ไกด์’ จะเข้ามาถึงภูมิภาคของเรา การที่เราได้รับบรรจุก็ถือเป็นผลจากความมุ่งมั่นทุ่มเทในช่วงหลายปีที่ผ่านมาครับ และเมื่อมี ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับมาเลเซียแล้ว ผมเชื่อว่าร้านต่าง ๆ จะพัฒนาประสบการณ์ความอร่อยให้ดียิ่งขึ้นไปอีกครับความหวังและความฝันสำหรับปี 2566
เนื่องจากเศรษฐกิจกำลังอยู่ในขาลง ทุกคนในวงการอาหารและเครื่องดื่มต่างคาดการณ์ว่ายอดขายจะลดลง โดยเฉพาะร้านหรู เราหวังว่าเพื่อน ๆ ในวงการจะสามารถฟันฝ่าอุปสรรคในช่วงนี้ไปได้โดยไม่หมดหวังไปก่อน เราจะช่วยทุกคนให้มากที่สุดที่เราทำได้ ไม่ว่าจะเป็นทางกายหรือใจ อาจจะเป็นเรื่องเล็ก ๆ น้อย ๆ อย่างบอกต่อให้แขกทราบ หรือแชร์แหล่งวัตถุดิบเพื่อช่วยลดของที่ต้องสต็อก นี่คือสิ่งที่เหล่าเชฟในปีนังร่วมกันทำอยู่คุณวางแผนอะไรในปี 2566 นี้
เราจะค่อย ๆ เริ่มโครงสร้าง 2-3 แห่งเพื่อมาสนับสนุนร้านเรา อย่างแรกคือเราจะสร้างห้องสมุดและสตูดิโอเพื่อจุดประกายความคิดในการสร้างสรรค์เมนูจากวัตถุดิบประจำฤดูที่เราจัดหาจากซัพพลายเออร์และเกษตรกร
อย่างที่สองคือฟาร์มขนาดเล็กที่สร้างขึ้นเพื่อช่วยเหลือเกษตรกรท้องถิ่นและร้านเราเอง เราได้เริ่มพูดคุยกับเกษตรกร 2-3 รายที่ได้รับผลกระทบจากโควิด เมื่อมีฟาร์มนี้ เราสามารถนำเศษอาหารจากร้านมาเปลี่ยนเป็นปุ๋ยสำหรับพืชผักที่จะนำกลับไปเสิร์ฟที่ร้าน
รางวัล 1 ดาวมิชลิน: ร้านอาหารคุณภาพสูงที่ควรค่าแก่การหยุดแวะชิม
Wu Zhi-Wei
เชฟร้าน Shin Yeh Taiwanese Signature
ไทเป ไต้หวัน
ไฮไลท์ของปี 2565 สำหรับคุณคืออะไร
ถือว่าเป็นก้าวสำคัญสำหรับร้าน Shin Yeh Taiwanese Signature เลยที่ได้รางวัล 1 ดาวมิชลิน รางวัลนี้สะท้อนถึงความมุ่งมั่นของทีมในการนำเสนออาหารและให้บริการ และรางวัลอันทรงเกียรตินี้ยังช่วยผลักดันให้ทีมงานพัฒนาตัวเองให้ดียิ่งขึ้นในทุก ๆ วันความหวังและความฝันสำหรับปี 2566
ผมหวังว่าจะมีคนเก่งหน้าใหม่ ๆ ก้าวเข้าสู่วงการอาหาร ช่วยนำพลังงาน ความคิดสร้างสรรค์ และความก้าวหน้ามาสู่อุตสาหกรรม ผมยังหวังว่าผู้คนจะเข้าใจและเห็นคุณค่าอาหารไต้หวันกว้างขวางและลึกซึ้งยิ่งขึ้น พร้อมกับเรียนรู้เกี่ยวกับประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมที่แฝงตัวอยู่ในจานต่าง ๆ ที่ส่งต่อกันมาหลายชั่วคน จนกลายเป็นความงดงามและตราตรึงในจิตวิญญาณคุณวางแผนอะไรในปี 2566 นี้
นอกจากโปรแกรมฝึกสอนภายในเกี่ยวกับเทคนิคการทำอาหารแบบมืออาชีพแล้ว เราวางแผนว่าจะพาทีมงานไปสัมผัสร้านที่ได้รางวัลดาวมิชลิน แล้วก็ไปเยี่ยมชมฟาร์มหรือท่าเรือเพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบท้องถิ่น ซึ่งสะท้อนถึงความหลากหลายของผืนแผ่นดินไต้หวัน แล้วก็จัดซื้อวัตถุดิบต่าง ๆ ด้วยวิธีที่สร้างคาร์บอนให้น้อยที่สุด แล้วเราก็ยังจะเสนอการจับคู่ชาที่ร้านด้วยครับ ไต้หวันเป็นแหล่งปลูกชาชั้นเยี่ยมที่สามารถสะท้อนถึงศิลปะการรังสรรค์และรสชาติของไต้หวันได้เป็นอย่างดี
รางวัล 1 ดาวมิชลิน: ร้านอาหารคุณภาพสูงที่ควรค่าแก่การหยุดแวะชิม
Tristin Farmer
หัวหน้าเชฟร้าน Zén
สิงคโปร์
ไฮไลท์ของปี 2565 สำหรับคุณคืออะไร
พ.ศ. 2565 เป็นปีที่ชีวิตเริ่มกลับมาปกติ ไฮไลท์คือการที่ผมสามารถไปรับประทานอาหารร่วมกับเพื่อน ครอบครัว คนในวงการ หรือเพื่อนร่วมงานได้อีกครั้งครับ ประสบการณ์ที่ประทับใจที่สุดคือการขับรถแวะร้านอาหารต่าง ๆ ตั้งแต่บาร์เซโลนาถึงซาน เซบาสเตียนไฮไลท์อีกอย่างคือการได้รับเชิญให้เข้าร่วมและรังสรรค์อาหารงาน MICHELIN Star Revelation Gala Dinner ของสิงคโปร์ในเดือนกรกฎาคมที่ผ่านมา การได้รับรางวัลดาวมิชลินถือเป็นช่วงเวลาเปลี่ยนชีวิตเลยก็ว่าได้ครับ เป็นวันที่ตื่นเต้นและดีใจมาก แต่เนื่องจากงานจัดแบบออนไลน์เลยขาดปฏิสัมพันธ์ไปบ้าง แต่การรังสรรค์มื้ออาหารสำหรับงานกาลาถือเป็นการเฉลิมฉลองอย่างแท้จริงครับ ได้เห็นหน้าเพื่อนในวงการทั่วสิงคโปร์ ถือเป็นมื้อเย็นที่พิเศษสุด ๆ ไปเลย.
ความหวังและความฝันสำหรับปี 2566
ผมหวังว่าจะสามารถส่งผ่านพลังงานบวกและความปรารถนาดีสู่เพื่อนสนิทและที่ทำงานทุกคน เรากำลังเผชิญกับเวลาที่ยากลำบากด้วยสถานการณ์มากมายที่เกิดขึ้นทั่วโลก กระทบกับการใช้ชีวิต คิดบวกเข้าไว้ มุ่งมั่นตั้งใจ และก้าวผ่านอุปสรรคอย่างมีสติคุณวางแผนอะไรในปี 2566 นี้
เรามีสิ่งที่น่าตื่นเต้นมานำเสนอแน่นอน
รางวัล 3 ดาวมิชลิน: สุดยอดร้านอาหาร ที่ควรค่าแก่การเดินทางไกลเพื่อไปชิมสักครั้ง
Mingoo Kang
เจ้าของและหัวหน้าเชฟร้าน Mingles and Hansik Goo
โซล เกาหลีใต้ และฮ่องกง
ไฮไลท์ของปี 2565 สำหรับคุณคืออะไร
ในฐานะเชฟ ไฮไลท์ของปีคือการที่ร้าน Hansik Goo ได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลิน ร้านของผมในฮ่องกงเปิดตัวท่ามกลางการระบาดของโควิด และแน่นอนว่า ผมดีใจที่ร้าน Mingles ยังรักษามาตรฐาน 2 ดาวมิชลินไว้ได้ใน ‘มิชลิน ไกด์’ กรุงโซลฉบับพ.ศ. 2566ในเรื่องส่วนตัว ปีที่ผ่านมาเป็นปีที่ผมได้รู้สึกถึงความอบอุ่นของครอบครัวอีกครั้ง ก่อนหน้านั้น ผมเดินทางทำงานบ่อยมาก แต่ปีที่ผ่านมาเป็นปีแรกที่ครอบครัวผมทุกคนได้ไปเที่ยวต่างประเทศด้วยกัน ถือเป็นเวลาแสนวิเศษ ไม่ฟังดูเว่อเกินไปเลยถ้าจะบอกว่าเป็นเวลาที่มีความสุขที่สุดในชีวิต
ความหวังและความฝันสำหรับปี 2566
อาหารเกาหลีได้รับความนิยมมากขึ้นทั่วโลก ร้านอาหารเกาหลีในอเมริกาหลายร้านได้รับรางวัลดาวมิชลิน แต่ในขณะเดียวกันก็มีร้านไฟน์ไดนิงในเกาหลีแค่ไม่กี่ร้านที่นำเสนออาหารเกาหลี ผมเลยหวังว่าเชฟเกาหลีรุ่นใหม่จะเชื่อมั่นในศักยภาพของอาหารเกาหลี เราต้องเป็นผู้เปิดทางให้อาหารเกาหลีมีรูปแบบของตัวเองชัดเจน ผมหวังว่าร้านอาหารเกาหลีจะได้รับความนิยมในประเทศอื่น ๆ เพิ่มเติม ไม่ใช่แค่ในอเมริกาเท่านั้นคุณวางแผนอะไรในปี 2566 นี้
ในปี 2566 ผมจะโฟกัสกับร้าน Mingles สำหรับพวกเราแล้ว ปีที่ผ่านมาเป็นปีแห่งความท้าทาย เต็มไปด้วยโปรเจกต์ใหม่ ๆ ร้าน Mingles จะเปิดครบ 10 ปีแล้ว ผมเลยหวังว่าจะเป็นปีที่เราจะค้นหาและค้นพบอัตลักษณ์ของร้านอีกครั้ง ผมตื่นเต้นกับผลลัพธ์ที่จะออกมาในช่วงปลายปีมากครับ
รางวัล 2 ดาวมิชลิน: ร้านอาหารยอดเยี่ยม ที่ควรค่าแก่การขับรถออกนอกเส้นทางเพื่อแวะชิม
Vicky Lau
เชฟร้าน TATE
ฮ่องกง
ไฮไลท์ของปี 2565 สำหรับคุณคืออะไร
ถึงพ.ศ. 2565 จะเป็นปีที่ท้าทาย แต่ก็เป็นปีแห่งการเติบโตมหาศาล ดังนั้นจึงเป็นปีที่เหมาะกับการจัดงานฉลองครบรอบ 10 ปีของร้าน TATE Dining Room โดยเราจะร่วมฉลองทศวรรษแห่งความสำเร็จนี้กับแขกที่สนับสนุนเราตั้งแต่วันแรกที่เปิดร้านไฮไลท์อีกอย่างของพวกเราคือการเปิดตัว Mora ร้านอาหารจีน-ฝรั่งเศสที่ได้แรงบันดาลใจมาจากวัตถุดิบหลักในอาหารทั่วเอเชียอย่างถั่วเหลือง ฉันอยากจะสำรวจถั่วเหลืองให้รอบด้าน มันเป็นวัตถุดิบที่เต็มไปด้วยศักยภาพที่รอให้วงการ ไฟน์ไดนิงไปค้นหา เวลาส่วนใหญ่ของปีหมดไปกับการค้นหาแนวทางอันสร้างสรรค์ที่ตรงตามกฎและข้อบังคับที่เปลี่ยนไปมา นั่นหมายความว่าเราต้องค้นหาหนทางเข้าถึงทรัพยากรท้องถิ่นผ่านเกษตร ซัพพลายเออร์ และผู้ผลิต
ความหวังและความฝันสำหรับปี 2566
ฉันหวังว่าผู้คนจะรับรู้มากขึ้นถึงความยากลำบากของการอยู่รอดในวงการอาหารและเครื่องดื่ม สิ่งที่แขกคิดว่าเป็นเรื่องเล็กน้อยอย่างการยกเลิกหรือไม่มาตามที่จอง จริง ๆ แล้วส่งผลกระทบอย่างมากต่อธุรกิจร้านอาหารขนาดเล็ก และฉันยังหวังว่าจะมีเชฟรุ่นใหม่เข้าหรือหวนกลับสู่วงการ มีเชฟจำนวนไม่น้อยที่ต้องผันตัวไปทำอาชีพอื่นเนื่องจากการระบาด ฉันหวังว่าโควิดจะไม่ทำให้ฝันของเขาดับสิ้นไปคุณวางแผนอะไรในปี 2566 นี้
ทุก ๆ ปี เราพยายามพัฒนาฝีมือ และค้นหาวัตถุดิบท้องถิ่นใหม่ ๆ มารังสรรค์ มันเป็นความสุขสุดยอดที่สามารถแปรวัตถุดิบธรรมดาให้กลายเป็นเมนูที่ควรค่าแต่ละคอร์ส ซึ่งเราหวังว่า ที่ทำอยู่นี้จะช่วยลดปริมาณของเหลือทิ้งจากครัวด้วยวิธีที่สร้างสรรค์ต่าง ๆ อย่างการนำเศษอาหารไปใช้ทำอย่างอื่น ฉันยังจะเดินหน้าค้นหาหนทางใหม่ ๆ ที่จะแปรเปลี่ยนถั่วเหลืองและเต้าหู้ให้กลายเป็นเมนูอาหารและขนมที่งดงามด้วยค่ะ
รางวัล 2 ดาวมิชลิน: ร้านอาหารยอดเยี่ยม ที่ควรค่าแก่การขับรถออกนอกเส้นทางเพื่อแวะชิม
Hajime Yoneda
เชฟร้าน Hajime
โอซาก้า ญี่ปุ่น
ไฮไลท์ของปี 2565 สำหรับคุณคืออะไร
2565 เป็นปีที่โควิดเริ่มรุนแรงน้อยลง และเป็นจุดเริ่มต้นของชีวิตวิถีใหม่ ส่วนตัวแล้วก็ยังเป็นปีสำคัญที่ผมอายุก้าวเข้าสู่ 50 ปีที่ผ่านมา ผมพยายามเริ่มต้นสื่อสารกับผู้คนเพื่อมุ่งเดินไปข้างหน้าครับความหวังและความฝันสำหรับปี 2566
ในปี 2566 เราจะยังคงตั้งคำถามเกี่ยวกับความสัมพันธ์ระหว่างวงการร้านอาหารกับสังคม ประเด็นสำคัญคือ “ความสุขที่หลากหลาย” แม้ญี่ปุ่นจะเป็นประเทศที่มีสาธารณูปโภคดีเยี่ยม สังคมเป็นระเบียบ สถานที่ต่าง ๆ สะอาด แต่ผมกลับรู้สึกว่าคนที่มีความสุขมีแค่ไม่กี่คนเองผมคิดว่าตัววัดดัชนีความสุขควรมีอะไรมากกว่าแค่ตัวเลขจีดีพี วงการอาหารสัมพันธ์โดยตรงกับความสุข อุตสาหกรรมที่ส่งเสริมวัฒนธรรมอย่างวงการอาหารเป็นอุตสาหกรรมที่พึ่งพาแรงงานเป็นอย่างมาก เราจะผสานวงการที่เน้นใช้แรงงานและไม่ได้ตั้งอยู่บนเหตุผลให้เป็นส่วนหนึ่งของสังคมได้อย่างไร ผมคิดว่าการพูดคุยในเรื่องนี้จะนำไปสู่การมีส่วนร่วมของทุกคนในสังคม ทำให้ทุกคนมีความสุขได้
คุณวางแผนอะไรในปี 2566 นี้
ตอนนี้ก็เริ่มต้นนับถอยหลังสู่อายุ 60 ผมจะมุ่งมั่นฝ่าฝันอุปสรรคต่าง ๆ เพื่อยกระดับร้าน Hajime ไปอีกหลาย ๆ ขั้น
รางวัล 3 ดาวมิชลิน: สุดยอดร้านอาหาร ที่ควรค่าแก่การเดินทางไกลเพื่อไปชิมสักครั้ง
Xu Jingye
เชฟร้าน 102 House
เซี่ยงไฮ้ จีน
ไฮไลท์ของปี 2565 สำหรับคุณคืออะไร
แน่นอนว่า ช่วงเวลาที่ดีที่สุดในปี 2565 คือการได้รางวัล 2 ดาวมิชลิน ผมอึ้งมาก แต่ก็ดีใจมากที่ได้รับเกียรตินี้ความหวังและความฝันสำหรับปี 2566
ผมหวังว่าโควิดจะจบลงในปี 2566 และร้านต่าง ๆ สามารถเปิดรับแขกทั้งจากในและต่างประเทศ ผมยังหวังว่าจะมีโอกาสได้แลกเปลี่ยนและร่วมมือกับเชฟในประเทศอื่น ๆ ในอนาคตอันใกล้นี้ด้วย
คุณวางแผนอะไรในปี 2566 นี้
ปีใหม่นี้ ทีมงานและผมจะไม่ลืมว่าเราเริ่มเปิดร้านเพราะอะไร พร้อมกับรักษาอัตลักษณ์ของร้านไว้ นวัตกรรมเกิดจากการเรียนรู้ และต้องเรียนรู้อย่างต่อเนื่องจึงจะนำไปสู่ความก้าวหน้าที่ไม่หยุดยั้ง ดังนั้นแผนที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของเราคือการไม่หยุดใฝ่รู้และเรียนรู้อยู่ตลอดครับ
รางวัล 2 ดาวมิชลิน: ร้านอาหารยอดเยี่ยม ที่ควรค่าแก่การขับรถออกนอกเส้นทางเพื่อแวะชิม
Interviews coordinated by Mikka Wee in Singapore, Ming Ling Hsieh in Taipei, Pruepat Songtieng in Bangkok, Wakana Kubo in Tokyo, Nayoung Kim in Seoul, Gloria Chung in Hong Kong and Debbie Yong for Shanghai.
