จากความสำเร็จของงานมิชลินไกด์ ไดน์นิ่ง ซีรี่ย์ รอบปฐมฤกษ์ (MICHELIN Guide Dining Series 1st Edition) ก่อให้เกิดการรวมตัวกันของเชฟจากสามประเทศ ที่จะร่วมกันสรรค์สร้างเมนูผสมผสานสมัยใหม่ขึ้นมา ด้วยความร่วมมือจากเชฟ Henrik Yde Andersen แห่งร้าน Kiin Kiin โคเปนเฮเกน เชฟเบิ้ม ชยวีร์ สุจริตจันทร์แห่ง Sra Bua By Kiin Kiin และเชฟ Malcolm Lee แห่ง Candlenut สิงคโปร์ โดยเชฟเบิ้ม และเชฟ Malcolm ได้ให้เกียรติร่วมแบ่งปันประสบการณ์การร่วมมือกันในครั้งนี้กับเรา
เส้นทางที่ต่างกัน
เชฟเบิ้มกับเส้นทางสู่การเป็นเชฟที่ไม่ได้วาดฝันไว้ “ผมไปอยู่ที่อเมริกาเพื่อเรียนด้านวิทยาการคอมพิวเตอร์ และใช้เวลาว่างที่มีทำอาหารเลี้ยงเพื่อน ๆ จนกว่าจะรู้ตัวอีกทีก็หลงรักการทำอาหารไปเสียแล้ว” เขาพูดพร้อมหัวเราะเมื่อย้อนคิดถึงเรื่องในอดีต “ผมรู้สึกว่าตัวเองเสียเวลากับสิ่งอื่น ๆ มามากพอแล้ว ในเมื่อได้เจอสิ่งที่ตัวเองรัก…จะหันหลังกลับไม่ได้แล้วล่ะ!” วันนี้เชฟเบิ้มตั้งใจถ่ายทอดความหลงใหลของเขาผ่านอาหารเชิงนวัตกรรมในร้าน Sra Bua By Kiin Kiin ด้วยเทคนิคการปรุงอาหารแบบนานาชาติ
สำหรับเชฟ Malcolm การเป็นพ่อครัวกลับเป็นสิ่งที่เขาคุ้นเคยมากกว่าสิ่งใด “คุณแม่ท่านอยากทำอาหารแบบบ้าน ๆ สไตล์เปอรานากันขึ้นมาในประเทศสิงคโปร์ เราไม่ได้อยากจะเป็นที่หนึ่งหรืออะไรหรอก ก็แค่อยากทำอาหารแนวครอบครัวที่อร่อยเท่านั้นเอง”
สองความคิดรวมเป็นหนึ่ง
ด้วยการเลือกใช้ธีม “อาหารเปอรานากันผสมผสานรสชาติแบบไทย” เราจึงให้เชฟทั้งสองได้พูดถึงประสบการณ์อาหารของตนเอง
“ต้องยอมรับว่าตัวผมเองไม่ทราบเรื่องอาหารเปอรานากันมากเท่าไหร่” เชฟเบิ้มกล่าว “ผมต้องเริ่มศึกษามันตั้งแต่ต้น นั่นทำให้เห็นถึงความคล้ายคลึงกับอาหารใต้ของประเทศไทย ที่ได้รับอิทธิพลมาจากมาเลเซียและอินโดนีเซียอีกทีหนึ่ง ผมเองก็เป็นคนใต้อยู่แล้ว เลยมีความรักในอาหารใต้ ที่โดดเด่นด้านการใช้เครื่องปรุงและสมุนไพรในระดับที่ล้ำลึกกว่าที่อื่น”
อาหารไทยเองก็มีบทบาทสำคัญในชีวิตของ เชฟ Malcolm เช่นกัน “ในโรงเรียนสอนทำอาหาร ผมเคยเรียนกับเชฟท่านหนึ่งที่เป็นคนไทย วิธีที่เขาสอนให้พวกเราปรุงเครื่องแกงและซุปทำเอาผมทึ่งไปเลย จริง ๆ คงเป็นเพราะความรู้จากเขานั่นแหละ ที่ทำให้ผมทุ่มความสนใจไปกับอาหารเปอรานากัน เรารู้กันดีว่าร้าน Sra Bua By Kiin Kiin นำเสนออาหารแบบไหน มันน่าสนใจที่พวกเขามักเลือกนำเสนอเมนูแบบสมัยใหม่เสมอ ผมว่าอาหารที่พวกเราจะร่วมกันปรุงขึ้นมาคงเป็นอะไรที่น่าประทับใจมากเลยทีเดียว”
“การจะหาความลงตัวของรสชาติคงเป็นความท้าทายที่หินที่สุดของเรา” เชฟเบิ้มกล่าว “อาหารเปอรานากันจะเน้นไปที่ความเผ็ดร้อน ขณะที่ Sra Bua By Kiin Kiin มุ่งเน้นไปที่รสชาติเบา ๆ การร่วมมือกับเชฟ Malcolm เพื่อหาจุดสมดุลแห่งรสชาติ ต้องเป็นอะไรที่น่าสนใจมากแน่ ๆ”
ความสมดุลและความลงตัวกับขนบธรรมเนียม
เชฟ Malcolm กล่าวว่า “อาหารเปอรานากันเป็นอาหารที่ใช้เวลาปรุงค่อนข้างนานและใช้ความพิถีพิถันมาก เพราะในอดีตอาหารสื่อถึงการแสดงออกและการให้ความสำคัญกับคนในครอบครัว ยกตัวอย่างเช่น ถ้าคุณทำอาหารได้อร่อย นั่นคือการแสดงออกถึงความตั้งใจ ความอดทน และความใส่ใจในรายละเอียด คุณจะทำแบบเร่งรีบหรือขอไปทีไม่ได้ เพราะถ้าทำอย่างนั้นเมื่อไหร่ นั่นแสดงถึงความไม่ใส่ใจของคุณ และนี่คือเหตุผลที่อาหารของเราเน้นใช้กรรมวิธีการปรุงอย่างช้าๆ และละเมียดละไมมากกว่า”
เชฟ Malcolm ได้เลือกเมนูที่เขาจะทำเรียบร้อยแล้ว “ในการร่วมมือกันครั้งนี้ ผมอยากจะนำเสนอวัตถุดิบที่เป็นซิกเนเจอร์ นั่นคือ บูอาห์ เคลักค์ (Buah Keluak) ถั่วที่หาพบได้บนยอดสูงของต้นไม้ในป่าชายเลนแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยปกติแล้วถั่วชนิดนี้จะมีพิษ แต่หากนำมาหมักจะทำให้ขับพิษออกได้ ซึ่งถือเป็นวัตถุดิบที่พิเศษสุด นั่นเพราะถั่วชนิดนี้เป็นวัตถุดิบที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในยุคประวัติศาสตร์เปอรานากัน รวมทั้งในอาหารชาววังของมาเลเซียอีกด้วย และในงานนี้ผมจะนำวัตถุดิบนี้มาใช้ทำเนื้อผัดเครื่องแกง”
เชฟ Malcolm ยังบอกอีกว่า “เราจะนำเสนอสลัดข้าวที่หาทานได้ยากมากๆ ด้วยเหตุผลที่มันหาทานได้ยากก็เพราะจำนวนของส่วนผสมที่มีถึง 30 อย่าง รวมถึงสมุนไพร ปลาเค็ม และกุ้งเค็ม ทันทีที่คุณได้สัมผัสกับอาหารจานนี้ คุณจะรู้สึกได้ถึงรสชาติที่พลุ่งพลานในปากเลยล่ะ และอีกเหตุผลหนึ่งที่เมนูนี้หาทานยากกว่าเมนูอื่นๆ ก็เพราะคุณต้องจัดเตรียมและเสิร์ฟมันทันทีเท่านั้น”
หากพูดถึงความโมเดิร์นแล้ว เชฟเบิ้ม และเชฟ Henrik เชื่อว่าทุกคนต่างตั้งตารอเมนูเซอร์ไพรซ์หากได้มาเยือนร้าน Sra Bua By Kiin Kiin โดยเชฟ Henrik ใบ้ให้เรารู้ว่าเขาจะสร้างสรรค์เมนูด้วยปูหิมะ ควบคู่ไปกับอาหารจานอื่นๆ ที่ถือเป็นเมนูพิเศษประจำค่ำคืนนี้เท่านั้น คงไม่มีข้อกังขาแล้วว่าเชฟทั้งสามจะขุดไม้ตายทั้งหมดที่มีมานำเสนอในงานนี้อย่างไม่มีกั๊ก เมื่อเชฟอัจฉริยะทั้งสามมีเป้าหมายเดียวกันแบบนี้ ไม่ต้องสงสัยเลยว่าเมนูที่ออกมาจะวิเศษขนาดไหน
งาน "มิชลินไกด์ ไดน์นิ่ง ซีรี่ย์ ครั้งที่ 2" (The 2nd Michelin Guide Dining Series) นี้ จะจัดขึ้นที่ร้านอาหาร Sra Bua By Kiin Kiin (โรงแรมสยามเคมปินสกี้ กรุงเทพฯ) ในวันที่ 6 และ 7 มิถุนายน พ.ศ. 2561
รีวิวร้าน Sra Bua by Kiin Kiin จากผู้ตรวจสอบมิชลิน
บรรดานักชิมในกรุงเทพฯ ชอบแสวงหารสชาติแปลกใหม่ไร้ขอบเขตและร้านอาหารที่งดงามแห่งนี้ก็เป็นอีกหนึ่งร้านที่นำเสนอนวัตกรรมอาหารไทยล้ำสมัย แนะนำ “The Journey” เซตเมนูแบบ 10 คอร์ส ที่จะเปิดประสบการณ์สุดล้ำของศิลปะการปรุงอาหารที่ยังคงรักษาความเป็นไทยในรสชาติและวัตถุดิบ แต่มีการตีความใหม่และรังสรรค์ให้กลายป็นอาหารสุดครีเอทที่มีเอกลักษณ์ด้วยแรงบันดาลใจจากเทคนิคการปรุงของ Kiin Kiin จากโคเปนเฮเกน
รีวิวร้าน Candlenut (สิงคโปร์) จากผู้ตรวจสอบมิชลิน
หลังจากย้ายร้านมาที่เดมพ์ซีย์ฮิลล์ในปีพ.ศ. 2559 ร้านอาจอยู่ไกลจากกลางใจเมืองอยู่บ้าง แต่ความรู้สึกผ่อนคลายและเงียบสงบกลับกลายเป็นส่วนที่ช่วยเติมเต็มรสชาติของอาหารเปอรานากันได้อย่างดีเยี่ยม รูปแบบการปรุงที่เลือกใช้ สามารถสร้างความสมดุลระหว่างขนมธรรมเนียมเก่าแก่กับยุคสมัยปัจจุบันได้อย่างลงตัว อาหารกลางวันจะเสิร์ฟเป็น à la carte ขณะที่มื้อค่ำจะนำเสนอเมนูหลากหลายรูปแบบ ถือเป็นทางเลือกที่ยอดเยี่ยมในการซึมซับรสชาติและรสสัมผัสที่หลากหลายของเมนูที่จัดเตรียมโดยเชฟยอดฝีมืออย่างแท้จริง
