在马尼拉,新一代的厨师正积极与年纪相仿的农夫们合作推出新菜式。他们努力地打破外人对菲律宾菜肴的刻板印象。毕竟我们对菲律宾菜的认识正停留在用酱油、醋和蒜等炮制等卤鸭以及令许多人闻之丧胆的半孵化受精鸭仔蛋(又称毛蛋)。
和年轻一辈交谈后,你会发现,他们心中存有许多问号,关乎于菲律宾与西班牙和美国的历史渊源(即菲律宾人的根),菲律宾菜肴对他们的意义,以及探索菲律宾菜的新方向。
大多数菲律宾人认为,商业快餐已经脱离饮食主流。美食记者兼顾问Joey Suarez认为,这是因为菲律宾在这些年极力成功推广全民饮食运动,鼓励人民耕种食材并且用来制作本地菜肴。
“一直到20-25年前,没人愿意在菲律宾餐馆吃菲律宾菜肴。毕竟这些馆子的水准比不上我们家里的母亲和祖母一样好。”Suarez说。如今,马尼拉有许多专门售卖菲律宾菜肴的馆子,有些还渗入其他地区料理的精髓,推出独特的菲式fusion菜色。
其中Hey Handsome的主厨Nicco Santos就将东南亚特色融合了菲律宾元素入菜。招牌菜之一的nasi ulam,灵感来自马来西亚的香料蒸米饭,搭配菲式小菜炸鲶鱼和青木瓜。
另外在马尼拉最热门餐馆之一的Mecha Uma,主厨Bruce Ricketts巧妙地将日本料理融入菲律宾风味--在浸泡于味增、紫苏和柚子的脆吐司上方是以腌茄子搭配鮟鱇鱼肝。
菲律宾菜具有一定的潜力,亦是这场饮食文化复兴的亮点。除了菲式卤鸭adobo,菲式酸辣汤sinigang和酸橘汁腌鱼Kinilaw也值得一尝。菲律宾人民仍未完全发掘自己的美食根源。比如说Mindanao省就有18个部落,每个部落的居民都拥有自己的饮食传统。
因此,这也是为什么菲律宾人兴致勃勃,想更加了解菲律宾传统美食,并且对自家的饮食文化引以为傲。这也促使新一代的菲律宾厨师和农民更加专注于研究食材和菜肴。
“马尼拉的厨艺复兴是期待已久。”菲律宾著名厨师Margarita Forés表示。拥有美食帝国的Forés,其业务包括Grace Park和Mamou等人气餐馆。她也以Cibo品牌推出食品。“尤其是近两年,菲律宾美食目前受到各方热烈关注注意力。有人说这是‘上帝的时刻’,是我们的时代。”Forés说道。
例如在Malipayon农场,Gerardo Jimenez就拥有2.3公顷的土地,种满紫山药、高良姜、圣罗勒、红苋菜(一种富含维生素的谷物)、霹雳果树、巧克力薄荷和adlai(无麸质谷物,又俗称“雅各伯的眼泪”)。同时,Enzo Pinga舍弃盖茨堡学院的全球化研究学位,来到Earthbeat农场推广本土粮食作物以及推动青年农民与菲律宾厨师的合作计划。