吃和玩乐 2 分钟 2018年1月28日

菲律宾饮食新浪潮:不仅是卤鸡和毛蛋

最近菲律宾厨坛新一代和年轻农夫携手合作,饮食文化大复兴正在如火如荼进行中。

在马尼拉,新一代的厨师正积极与年纪相仿的农夫们合作推出新菜式。他们努力地打破外人对菲律宾菜肴的刻板印象。毕竟我们对菲律宾菜的认识正停留在用酱油、醋和蒜等炮制等卤鸭以及令许多人闻之丧胆的半孵化受精鸭仔蛋(又称毛蛋)。

和年轻一辈交谈后,你会发现,他们心中存有许多问号,关乎于菲律宾与西班牙和美国的历史渊源(即菲律宾人的根),菲律宾菜肴对他们的意义,以及探索菲律宾菜的新方向。

大多数菲律宾人认为,商业快餐已经脱离饮食主流。美食记者兼顾问Joey Suarez认为,这是因为菲律宾在这些年极力成功推广全民饮食运动,鼓励人民耕种食材并且用来制作本地菜肴。

“一直到20-25年前,没人愿意在菲律宾餐馆吃菲律宾菜肴。毕竟这些馆子的水准比不上我们家里的母亲和祖母一样好。”Suarez说。如今,马尼拉有许多专门售卖菲律宾菜肴的馆子,有些还渗入其他地区料理的精髓,推出独特的菲式fusion菜色。

其中Hey Handsome的主厨Nicco Santos就将东南亚特色融合了菲律宾元素入菜。招牌菜之一的nasi ulam,灵感来自马来西亚的香料蒸米饭,搭配菲式小菜炸鲶鱼和青木瓜。

另外在马尼拉最热门餐馆之一的Mecha Uma,主厨Bruce Ricketts巧妙地将日本料理融入菲律宾风味--在浸泡于味增、紫苏和柚子的脆吐司上方是以腌茄子搭配鮟鱇鱼肝。

Mecha Uma的腌茄子搭配和尚鱼肝。(摄影:George Tapan)
Mecha Uma的腌茄子搭配和尚鱼肝。(摄影:George Tapan)
Toyo Eatery的老板兼主厨Jordy Navarra则将菲律宾风情融合西洋食材。店里的招牌菜包括烤鲭鱼配搭菲律宾原住民唱食用的酸果kamias,以及鱿鱼筒饭配搭米酒和芥末酱。
Toyo Eatery餐馆主打西菲合璧。(摄影:George Tapan)
Toyo Eatery餐馆主打西菲合璧。(摄影:George Tapan)

菲律宾菜具有一定的潜力,亦是这场饮食文化复兴的亮点。除了菲式卤鸭adobo,菲式酸辣汤sinigang和酸橘汁腌鱼Kinilaw也值得一尝。菲律宾人民仍未完全发掘自己的美食根源。比如说Mindanao省就有18个部落,每个部落的居民都拥有自己的饮食传统。

因此,这也是为什么菲律宾人兴致勃勃,想更加了解菲律宾传统美食,并且对自家的饮食文化引以为傲。这也促使新一代的菲律宾厨师和农民更加专注于研究食材和菜肴。 

“马尼拉的厨艺复兴是期待已久。”菲律宾著名厨师Margarita Forés表示。拥有美食帝国的Forés,其业务包括Grace ParkMamou等人气餐馆。她也以Cibo品牌推出食品。“尤其是近两年,菲律宾美食目前受到各方热烈关注注意力。有人说这是‘上帝的时刻’,是我们的时代。”Forés说道。

农业占了菲律宾32%的土地面积。(摄影:George Tapan)
农业占了菲律宾32%的土地面积。(摄影:George Tapan)
对于菲律宾菜,任何关于其饮食文化发展(传统或现代)的讨论,都不可不提这个国家庞大的农业财富。总的来说,菲律宾的 7000 个岛屿面积达 3000 万公顷。其中 32% 致力于农业,因此菲律宾厨师们可以从广阔的食材库中自由挑选材料,在厨房大显身手。

例如在Malipayon农场,Gerardo Jimenez就拥有2.3公顷的土地,种满紫山药、高良姜、圣罗勒、红苋菜(一种富含维生素的谷物)、霹雳果树、巧克力薄荷和adlai(无麸质谷物,又俗称“雅各伯的眼泪”)。同时,Enzo Pinga舍弃盖茨堡学院的全球化研究学位,来到Earthbeat农场推广本土粮食作物以及推动青年农民与菲律宾厨师的合作计划。

在 Malipayon 农场收割高良姜。(摄影:George Tapan)
在 Malipayon 农场收割高良姜。(摄影:George Tapan)
冒险的厨师与新派农民,为了饮食革命费尽心思,为了就是要创作出别出心裁、令人食指大动但震惊四方的本土佳肴。吃货们,赶紧订一张飞往菲律宾的机票,大块朵颐去!

本文由 Daven Wu 撰写,并由 LY 翻译。于这里观看原文。

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