精湛厨艺 2 minutes 2017年7月8日

家嫂:让鱼汤变成标志性美食

这间位于“豆腐街”的家嫂鱼头米粉名气不小,不少名人明星皆为座上客,都是为着家嫂的鱼汤而来。

新加坡 米其林 必比登推介

家嫂位于新加坡中央医院一个宁静的角落,这家经营70多年的老店,在本地享有盛名,除了吸引食客,也备受本地和海外明星的青睐,比如邓丽君、谢贤、香港四大天王之一的刘德华等,曾到这里吃夜宵!

家嫂创办人邓广瑞是来自中国广东的早期移民,他曾在广东的烹饪学校工作。1938年,他在当时的大世界,以大排档的经营方式创建家嫂。该区重建后,邓广瑞把大排档迁至珍珠街,也就是大家熟悉的“豆腐街”(随后重新发展为现在的远东广场)。1950年家嫂以“瑞记”的姿态出发,直到1960年,邓广瑞终于有了自己的店铺。

在那之后,邓广瑞重新设计菜单,除了招牌鱼头米粉外,添了虾酱鸡等煮炒佳肴,瑞记成为当时头几家在餐馆氛围内呈现煮炒的品牌之一,培养了稳定的顾客群。

                                                       (延伸阅读:什么是煮炒

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1980年代,邓广瑞的儿子邓达昌和妻子接手餐馆,随后多次搬迁,最后在1997年搬到厦门街,此时将餐馆重新命名为瑞记(家嫂)鱼头米粉。

10年后,他们在学院路(College Road)开了第二家设有90个座位的家嫂分店,该店在2016年获得必比登推介。

勇闯海外

2001年,家嫂大胆跨出新加坡,进军海外市场,在吉隆坡,之后再勇闯印度尼西亚泗水。目前邓达昌的儿女加入了家族生意。儿子邓伟亮就业于公共关系领域,女儿邓惠玲是时尚买手,两人齐心努力将新技术引入餐馆的日常经营中。

菜品超过300道

家嫂的菜单上有超过300道菜品,包括各类煮炒特色菜,如虾酱鸡(S $ 15.50)和糖醋排骨(S $ 18.50)等,再到限量版又少见的美味佳肴,如鱼肠豆芽(S $ 20,每周限量六份)。相比起其他餐馆的糖醋排骨,家嫂的糖醋排骨只粘了一层薄薄的面粉,口感更为香脆。排骨也是经过有机醋的腌制,邓伟亮解释说:“这是为了避免使用合成醋带给喉咙的不适感。”

                                    (延伸阅读:看看米其林评审员对家嫂的评价
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骨熬汤

来到家嫂若不点上一碗招牌鱼头米粉,那就等同于白来了。从早期到现在,店里采用的鱼头一直都是东南亚淡水鱼——多曼鱼,又称蛇头鱼。美味温暖的汤底搭配上或细或粗的米粉,再撒上源自砂拉越的优质白胡椒,更添几分风味。鱼骨在高温下熬了6小时,直到汤底呈浓厚的奶白色,喝起来既鲜美可口又富含钙、胶原蛋白和蛋白质。在烹调菜单上的其他菜肴时,厨师也会加入浓郁的鱼汤当做高汤。

餐馆里的海鲜水族箱并不是纯粹的装饰品,捕捉到的河鱼都会保存在里面长达4天,直到它们排出体内泥泞。

邓伟亮笑称:“我们并没有什么成功的秘密,能获得这样的成就是因为每一道菜我们都是全心全意、全力以赴的去做……鱼骨头当然也功不可没。”

饭后的甜点来一份香脆炸芋头(S$8),改良自潮州风格,将手掌大的芋头泥塞进面团里,经过油炸后淋上蜂蜜,即可享用。邓伟亮补充:“我的目标是让家嫂风格的鱼汤像海南鸡饭和辣椒螃蟹那样,成为新加坡的标志性美食。”

家嫂

2 College Road, Singapore 169850

电话: 6473 6686

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