People 3 minuten 15 maart 2021

Knallen na de lockdown

Het coronavirus blijft de horeca in zijn macht houden. Sommigen moeten het vak zelfs verlaten. Maar de chefs laten zich niet afstoppen. Ze doen er alles aan om binnenkort de beste versie van zichzelf te tonen. Dat blijkt uit een rondvraag bij verschillende MICHELIN restaurants.

Lockdown MICHELIN Guide Netherlands Michelin Star

“Hoe zielig het coronaverhaal ook is, wij hebben het geluk deel uit te maken van een groot bedrijf,” vertelt Sascha Speckemeier, gastheer van restaurant Spectrum in Amsterdam. “Wij hebben de tijd om te werken aan het beter maken van ons restaurant. In normale tijden onderbreekt de service het creëren van nieuwe gerechten, maar vandaag werken zeven chefs non-stop aan één gerecht, aan nieuwe kooktechnieken en smaakcombinaties. Ze draaien soms langere dagen dan vroeger. Het is ontzettend spannend.”

Toch is niet alles rozengeur en maneschijn. Aflopende contracten werden na de eerste lockdown niet verlengd, waardoor het team bij Spectrum verkleind is. De harde kern van leidinggevenden die al jarenlang in dienst is, bleef wel aan boord. Zij zullen bij de heropening van het restaurant drie dagen per week open zijn in plaats van vijf. “We willen voor een goede werksfeer zorgen en niet ontzettend lange dagen draaien. Daarom die drie dagen. Maar we zijn wel van plan mensen aan te nemen zodra alles terug draait, en dan gaan we opnieuw meer open. Ik heb de indruk dat er stilaan meer vacatures zijn in de horeca. Je voelt dat men naar de heropening groeit. Ik denk dat de meeste mensen die uit het vak zijn gestapt, terugkomen. Ze hebben even ander werk om bijvoorbeeld de rekeningen te kunnen betalen, maar hier ligt hun hart. Als alles terug opengaat, wordt het spannend voor ons vak.”

Een prachtige creatie van Spectrum ©Jan-Kees Steenman
Een prachtige creatie van Spectrum ©Jan-Kees Steenman

Stadsgenoot Luc Kusters van Bolenius heeft eveneens afscheid moeten nemen van één werkkracht, die hij begeleidt in het vinden van nieuw werk. De chef met één MICHELIN ster had wel wat te vieren: hij werd onlangs namelijk vader. Hij klinkt dan ook best monter, zelfs al zijn het moeilijke tijden. “Amsterdam was sowieso de moeilijkste stad van Nederland tussen de lockdowns in. Je hoorde vaak het advies niet naar Amsterdam te gaan. We zitten ook nog eens op de Zuidas, waar heel wat bureaus zijn. In andere tijden hebben we mooie lunches, maar door het vele thuiswerken was dat moeilijker. Gelukkig moeten we ons geen zorgen maken om dit te overleven.”

“We hebben al de vrijgekomen tijd gebruikt om binnen Bolenius alles te herzien. We hebben elk recept nagelopen, nieuwe ingevoerd, afscheid genomen van oude. We hadden de tijd genomen om de volgende stap te zetten, in de diepte te werken. We staan bekend om onze groenten en ook daarin zijn we de volgende laag in gegaan. We hebben ongelooflijk veel zin. Wanneer gasten terugkomen, moeten ze het gevoel hebben in Bolenius 2.0. terecht te komen.”


Niet té gek gaan doen
Take-away is vandaag gemeengoed. Zowat al de restaurants doen eraan mee, of het nu op dagelijkse basis is of enkel met feestdagen. Denk maar aan de wereldse take-away die chef Jin Hu organiseert in The Green Rose, of Bonsai Sushi dat restaurant Boompjes heeft opgestart naast het afhaalmenu. Andere chefs nemen dan weer de tijd om hun keuken te (her)ontwikkelen. Nieuwe inzichten in de praktijk omzetten. “Dat ze maar niet té gek gaan doen. Je moet je eigen stijl volgen,” zegt Jonnie Boer van De Librije daarover. En daar luister je best naar.

“Dankzij het hotel zijn we kunnen blijven draaien,” vertelt Bjorn Massop van Lokaal, dat deel uitmaakt van hotel Villa Ruimzicht. “We hebben de afgelopen maanden ook wel een leerproces meegemaakt. Alles wat niet nodig is, laten we nu weg van het bord. We focussen veel meer op de goede uitvoering van technieken en hebben veel meer aandacht voor het eindproduct. De aandacht die we vroeger aan tien dingen gaven, geven we nu aan vier dingen.”

“Ik denk dat corona mij wel een stap in een andere richting heeft gebracht. In Nederland hebben we best wel een cultuur waar alles er mooi uit moet zien. Dit en dat erbij. Ik kan mezelf daar al een hele tijd niet meer aan spiegelen. Daarom heb ik die stap gezet, om puurder te gaan werken.”

Bjorn Massop heeft oog voor esthetiek. ©Kasper van 't Hoff
Bjorn Massop heeft oog voor esthetiek. ©Kasper van 't Hoff

Wroeten in de moestuin
We kunnen gerust stellen dat de chefs niet stilzitten. De aard van het beestje, weet u. En als ze niet in de keuken staan, gaan heel wat onder hen maar al te graag aan de slag in de tuin. Zoals Jelle Wagenaar van Het Seminar, dat deel uitmaakt van Het Ideaal, een verzameling Twentse horecabedrijven waarbij duurzaamheid voorop staat. “Als ik niet tussen ons vee loop, ben ik in de moestuin bezig,” vertelt chef Wagenaar. “We zijn bijvoorbeeld een boomgaard aan het bijpoten. We hebben een groot stuk weide van 3,5 hectare bijgekocht en zijn daar nu aan de slag. Het loopt continu door mekaar. Ik ben 58 en leer nog elke dag bij (lacht).”

“Ik heb vandaag eerder extra koks nodig dan dat er te veel zijn. Gelukkig heb ik een jong team dat heel gepassioneerd is. Zij bemerken dat ze in een uniek concept werkzaam zijn. Ze gaan ’s ochtends de kas in om te oogsten, halen eigen vlees uit de rijpingscel, etc. Dat trekt hen aan.”

Restaurants als Het Seminar zijn dagdagelijks bezig met mensen bewust te maken van de seizoenen, van de kwaliteit die de Nederlandse grond te bieden heeft. Tijdens deze coronatijden lijken heel wat mensen bewuster om te gaan met hun eten. Dat merken ze ook bij De Kas in Amsterdam, waar ze hun indrukwekkende moestuin hebben opengesteld.

“We hebben een open tuin midden in een stad waar veel mensen geen of maar beperkte buitenruimte hebben. Daarom hebben we de groentetuin geopend voor iedereen, zodat ze er een frisse neus konden halen,” legt chef Jos Timmer uit. “Omdat we vorig jaar hadden gezaaid voor een normaal jaar, hadden we heel wat op overschot. Daarom hebben we onder meer een boerenmarkt georganiseerd. Het was voor veel mensen een kennismaking met het restaurant, een plek waar ze daarvoor misschien niet langs durfden te komen.”

“Het zou mooi zijn als wij de mensen wat bewuster hebben gemaakt. Ik hoop dat mensen hierna terug veel uit eten gaan en hun eigen land gaan ontdekken. Ervaren hoe mooi Nederland is, in plaats van naar Azië of pakweg Kopenhagen te reizen”

De Kas stelde zijn tuin open tijdens de lockdown ©Rinze Vegelien
De Kas stelde zijn tuin open tijdens de lockdown ©Rinze Vegelien

De giveaways gaan blijven
De voorzichtige blik op de toekomst gaat bij de chefs toch wel gepaard met een zeker optimisme. Ze staan een voor een klaar om te knallen. Sascha Speckemeier besluit dan ook met een positieve noot. “Heel wat collega’s hebben fantastisch leuke projecten uitgewerkt. Niemand heeft stilgezeten. De kleine giveaways die je vandaag in de take-aways ziet, is een van de zaken die volgens mij zal blijven hangen.”

“Als mensen mogen, zullen ze komen. Om maar te zeggen: tussen de twee lockdowns zijn bij ons amper twee tafeltjes onbezet gebleven. Ook nu gaan mensen opnieuw komen om van A tot Z te genieten. Dat gaat de horeca terug op de been brengen. Gasten zijn het beu om hun eigen ravioli te koken.”


Hoofdfoto Bolenius ©Kyonne Leyser

People

Blijf ontdekken - Verhalen die u waarschijnlijk graag leest