“Doperwten zijn zo verfijnd en complex, zoet en hartig tegelijkertijd. Knapperig. Fantastisch,” vertelt Dennis Willems. “Als ik in de supermarkt rondloop en die potjes met erwtjes en wortels zie staan, dan denk ik aan de keuken van vroeger, aan de keuken van mijn moeder. Maar doperwten zijn zoveel meer dan dat. Je kan er werkelijk alle kanten mee op.”
Dennis Willems is een chef die een innige band heeft met de groenten waar hij zo graag mee werkt. Bij Morille verbouwen ze namelijk zowat al hun groenten zelf. Alleen als er iets ontbreekt, gaan ze langs bij boerderijwinkel Bioduin een kilometertje verderop. “Vandaag hebben we om en bij de 150 erwtenplanten staan. Het is een moeilijk jaar voor de moestuin omdat er veel vochtigheid is, maar we gaan ze binnenkort toch gaan kunnen oogsten. Heerlijk.”
“Wij koken opportunistisch. Dat betekent dat we koken met wat we ’s ochtends uit de moestuin halen. Als we te veel hebben, denken we na over wat we met de overvloedige groenten gaan doen. Hebben we doperwten over, dan gaan we ze losweg invriezen. Dat is de beste manier om ze te bewaren. Ik vind fermenteren en inleggen fantastisch, maar dat is niet ideaal voor doperwten. Je wil ze namelijk fris en groen eten. Als je ze inlegt, worden ze bruin. En dat trekt niet echt aan.”
Chef Willems heeft vandaag al doperwten in zijn menu, maar dan wel van vorig jaar. Hij verwerkt ze tot een ketchup – “bereid als met tomaten, maar dan met doperwten” – en brengt er een hotdog van lam en asperge mee op smaak. De doperwt is een dankbaar product om herkenbare smaken een eigen draai te geven. “De meest gebruikelijke bereidingen van doperwt vind ik op zich al geweldig; Denk aan een crème die je bijvoorbeeld bij kwartel ‘en croûte’ serveert, of een koud soepje. Dubbel gedopt met dubbel gedopte tuinbonen en kapucijn in een salade. Lekker. Je kan er alle kanten mee op.”
“Onze filosofie is om met ingrediënten te werken die niet verder dan vijftien kilometer van het restaurant komen. Citroen gebruiken we dus niet, waardoor je altijd moet gaan omdenken. Zo ga ik geen risotto met rijst en parmezaan bereiden, maar met oude Zeeuwse kaas, parelgort, daslook en morilles. Al gebruik ik wel graag zuren, ook bij doperwten. Die zijn zoet van zichzelf, en als je wat friszurigheid toevoegt, gaat die smaak mooi open. Zo heb ik kombucha gemaakt van Nederlandse thee en daar een gel van gemaakt om een salade van peulvruchten, waaronder doperwten, op smaak te brengen.”
De peulen belanden bij Morille steevast in de compost. Af en toe zie je restaurants waar die peulen worden verwerkt in pakweg een dressing of vinaigrette. De peulen hebben dan ook een mooi geconcentreerde erwtensmaak. Maar chef Willems ga je dat niet zien doen.
“Doperwten behoren tot de vlinderbloemigen, en het is niet zo goed voor je gezondheid om ze rauw te eten. De groenten bezitten defensive chemicals om zich te verdedigen. Een leeuw heeft klauwen, een slang gif, en planten doen het hiermee. De vrucht zelf bevat veel minder van deze defensive chemicals, het zit eerder in stengels en bladeren bijvoorbeeld. En dus ook in de peulen. Dat ze lekker zijn, spreek ik niet tegen. Maar ze zijn dus niet goed voor je.”
“Het is belangrijk om zeer gevarieerd te eten, ook wat groenten betreft. Daarom serveren wij veertien kleine gerechtjes waarin een grote diversiteit aan groenten worden verwerkt. Ook als je groenten eet, moet je nadenken over wat je eet.”
