Novaela in Delft, MICHELIN Ster
Langoustine, prei en meloen
Daniel Duijster Gomero is een chef die we al even van dichtbij volgen. Hij ging in de leer bij heel wat gerenommeerde huizen en zodra hij zijn eigen zaak opende, toonde hij eigenheid. We gingen dan ook vrij snel na de inschrijving van Novaela in onze selectie opnieuw eten in Delft, en constateerden dat zijn creativiteit steeds meer naar de essentie ging. Chef Gomero ontwikkelt een eigen signatuur, subtiel geïnspireerd door zijn Peruaanse roots, en die verdient met recht en rede een MICHELIN Ster.
Ik herinner me nog goed dat ik er een joekel van een langoustine kreeg geserveerd die de chef kort had gebakken en even liet rusten in verse kruiden. Op de perfect glazig gebakken langoustine kwam kaviaar en een salsa van meloen, komkommer en verse kruiden. Twee dichtgevouwen vellen fijngesneden meloen met een tartaar van het schaaldier werden dan weer getopt met twee stukjes gebrande prei, gepofte kappertjes en zilte kruiden. En dan waren er nog die crème van prei, de romige en elegante langoustinesaus, druppels lavasolie en olie van koffie om deze veelzijdige bereiding af te maken. Dit gerecht toont aan dat deze chef met durf kookt en zijn eigen identiteit vindt.
Create by Guido Braeken in Eijsden, twee MICHELIN Sterren
Tarbot
De verhuizing van Guide Braeken naar luxehotel Van Oys was zowat het grootste culinaire nieuws van 2025. Chefs zijn vandaag veel mobieler en zien hun toekomst steeds vaker op een korte termijn. Die drang naar verandering en vernieuwing heeft uiteraard risico’s. Het is spannend om als inspecteur een zaak als Create te bezoeken. Maandenlang is er minutieus gewerkt aan de voorbereiding, aan dat streefdoel van perfectie, en dan komt het moment dat jij dat op de proef komt nemen. Met grote tevredenheid stelde ik vast dat Guido Braeken trouw is gebleven aan zichzelf en zijn finesse, met deze bereiding van tarbot als een van de geweldige hoogtepunten van mijn bezoek.
De chef liet Bretonse tarbot zeven dagen rijpen, om die vervolgens te lakken met beurre noisette en te omwikkelen met spinazie. Twee dikke moten van de roulade werden me geserveerd en zetten de kwaliteit van de vis op sublieme wijze in de verf, met een stevige textuur en intense vissmaak dankzij de rijping. Op de vis kwamen twee courgettebloemen gevuld met een farce van tomaat en paprika, getopt met sneetjes ibericoham. Zuiderse diepte die me even naar Spanje stuurde! Twee pommes soufflées, dotjes citroengel en artisjok zorgden voor textuur en verfrissing. Wat al dat lekkers optilde, waren de van ibericoham getrokken bouillon verrijkt met olie van basilicum en een hollandaisesaus met dragon. Sauzen die zo lekker waren dat ik nog wat bijvroeg!
CUE in Amsterdam, MICHELIN Ster
Wilde zeebaars van de barbecue, asperges en szechuanpeper
Creativiteit teruggebracht tot de essentie en krachtige sauzen: toen George Kataras bij Vanderveen werd onderscheiden met een MICHELIN Ster, had hij de harten van heel wat fijnproevers veroverd met zijn ongedwongen lekkernijen. Vandaag gaat hij verder op die lijn bij het al even relaxte CUE, een innemende plek waar muziek en cocktails een voorname plek krijgen. De chef heeft zijn keuken nog meer een eigen smoel gegeven, met aandacht voor levendigheid en rooknuances. Elk element op het bord versterkt zijn verhaal.
Wilde zeebaars liet chef Kataras bijvoorbeeld anderhalve week rijpen om de vis vervolgens op de barbecue te grillen. Het resultaat was een strakke textuur, een glazige cuisson en een zeer fijne smaak. Het dunne vel was mooi krokant geworden en werd getopt door een poeder van szechuanpeper en zeste van bergamot die al hun aroma’s ontvouwden. Een ronde en lichtjes friszurige saus op basis van gefermenteerde witte asperges en de boven de barbecue gedroogde visgraten toonde zich een uitermate elegante begeleiding van al die rijke nuances. Een less is more bereiding waar je stil van wordt!
LEES OOK: De volledige lijsten van de MICHELIN Sterren, Bib Gourmand restaurants en Green Star Community
Spectrum in Amsterdam, twee MICHELIN Sterren
Rog, aardbei, oester, tomaat, jalapeño en artisjok
Sidney Schutte staat al sinds de opening van Spectrum bekend als een smaakmeester die creativiteit bundelt aan internationale invloeden en een haarfijne techniek. En dat zal de mondiale gastronomie geweten hebben, want hij werd ondertussen geroemd voor zijn restaurants in onder meer Kuala Lumpur en Mexico. Toch slaagt hij er telkens weer in om zijn signatuur te verfijnen, te werken aan die kleine details om nóg beter te doen. Verrassing, spanning, frivoliteit, intensiteit: chef Schutte neemt zijn gasten mee op een reis vol emoties.
Een van mijn mooiste herinneringen van het afgelopen jaar was een sappig gegaarde moot rog die hij presenteerde op een lichtjes aardse crème van artisjok met zilte oester en stengelsla. Op de vis kwam poeder van aardbei voor fruitige nuances en drie kraakverse rauwe garnalen. Al die indrukken werden gebundeld door een tomatenbouillon met olie van jalapeño en olie van groene tomaat, mooi fris en met net genoeg pep. Een delicatesse! Het is Sidney Schutte ten voeten uit: gedurfd en weldoordacht, met een gemillimeterde precisie waardoor elk element bijdraagt aan een diepe wervelwind van smaken.
Fred in Rotterdam, twee MICHELIN Sterren
Rose-noir met een vleugje roos
Geef Fred Mustert langoustine of hertenfilet in handen, en hij weet het product op een pedestal te zetten met zijn gekende culinair maatwerk. Zijn keuken is niet complex, maar slaagt erin om alle kracht uit zijn ingrediënten te halen. Het is geweldig om te zien dat deze ondertussen oudgediende van de Rotterdamse gastronomie nog steeds met zoveel passie en ambitie staat te koken. Dit dessert rond chocolade en roos was het perfecte sluitstuk van een bijzonder etentje.
Een lichte en zachte mousse van zwarte chocolade in de vorm van een roos werd getopt door een gladde en geweldig smeuïge quenelle roomijs van chocolade die intensiteit en een leuk koude-effect gaf. Onderop kwam een discrete met roos geïnfuseerde olie, en om af te werken een fijne tak van chocolade met gel van roos. Twee elementen en de vakkundigheid van de chef kwamen hier samen in een rijk dessert om duimen en vingers bij af te likken. Wat een finale!
