We nemen u even mee naar 2023, het jaar waarin de fundamenten werden gelegd voor dit bijzondere succes. Olde Marckt was op dat moment een vaste waarde aan de Markt van Aalten die zijn 25ste jaardag vierde. Het huiselijke interieur werd opgefrist en – vooral! – zoon Bram keerde terug om moeder Helga en vader en sommelier Albert te komen bijstaan. De jonge chef keerde terug met een goedgevulde rugzak, na jarenlang gewerkt te hebben bij verschillende gerenommeerde zaken. Zo stond hij zeven jaar lang in de keuken van het met twee MICHELIN Sterren bekroonde De Lindenhof in Giethoorn.
Olde Marckt is een restaurant waar gasten komen voor het geweldige wijnadvies van Albert en fantastische lokale producten als asperges, paling en wild. Ze komen er zowel uitvoerig tafelen als genieten van een eenvoudigere lunch. Chef Bram bleef trouw aan die traditie, al zette hij het ook naar zijn hand met zijn neus voor topkwaliteit en verfijning. Maar het is pas in de meer bewerkte gerechten die u zowel à la carte als in het menu terugvindt dat deze chef toont wat hij allemaal in zijn mars heeft. Herkenbaar maar ook werelds, steunend op geduldige cuissons en diepe sauzen maar ook op speelse texturen: zijn keuken is veelzijdig en combineert respect voor traditie met oog voor uitdaging en frisheid.
Laat ons even terugkeren naar twee van de etentjes die we afgelopen jaar hadden in Aalten. We kregen er onder meer een borststuk van kwartel voorgeschoteld die chef Bram sappig in de pan had gebakken, terwijl het vlees van de gekonfijte bouten haast van het been viel. Daarbij kwamen fijne garnituren in de vorm van crèmes van koolrabi en ganzenlever, knapperige erwtjes en krokante kippenhuid. En dan die twee sauzen: de ene op basis van een bruine kippenfond, de andere een schuimende albufeirasaus. Rijke smaken om duimen en vingers bij af te likken!
In een ander register was er die bereiding van een royale langoustine die zijn naam waarmaakte. Wat een kanjer! Het glazig gebakken schaaldier werd gelakt met tomaat, wat hele mooie fruitige nuances toevoegde. Ter afwerking kwamen er ook beetgare wortel en een crème van de groente bij, maar vooral een diepe XO-saus van sint-jakobsnoot en gamba die opgewerkt was met geitenboter. Een fijn voorbeeld van less is more, met enkele elementen die bulken van de smaak en elkaar optillen tot een innemend smaakverhaal.
De MICHELIN Gids en Koninklijke Horeca Nederland benadrukken met de award van Young Chef het uitzonderlijke talent dat in Nederlandse keukens te vinden is. KHN-voorzitter Marijke Vuik: "Jong talent is onmisbaar voor onze branche. Met hun frisse kijk, creativiteit en energie brengen ze vernieuwing. Deze award geeft jong talent een podium en vooral de waardering die past bij hun inzet en vakmanschap."
Met Bram Stoverink hebben we er alweer een geweldig boegbeeld bij, die net als zovele andere jonge chefs elke dag weer met passie kookt en blijft streven naar uitmuntendheid. We salueren die inzet en dat geweldige talent. De toekomst is van jullie!
