De gepassioneerde Jin Hu is een chef met een duidelijke visie. Het respect voor onze omgeving is van cruciaal belang en dat wil hij nog meer benadrukken. Zijn overtuiging dat hij het juiste pad bewandelt, is sterker dan ooit. “De afgelopen drie jaren waren voor mij een zoektocht naar wie ik ben. In die periode zijn mijn idealen steeds duidelijker geworden. Duurzaamheid zit steeds meer in het DNA van ons restaurant.”
The Green Rose is een hip bedrijf dat onder meer opvalt met leuke initiatieven. Zo hebben ze de afgelopen maanden take-away georganiseerd rond comfort food uit alle windstreken. Er was bijvoorbeeld een Kebab Night, en nu loopt Ho Lee Fuk, waarmee chef Hu Chinese klassiekers een eigen swing geeft. Het is allemaal fun en ongedwongen, maar wel met een duidelijke achterliggende boodschap. “We hebben eigen vee staan, koeien en varkens. Wij kopen die aan en een veehouderij zorgt ervoor. We gebruiken heel het dier en kopen geen ander vlees. We zijn van de gedachte dat we minder, maar beter vlees moeten eten. Op is dus op. Dat geldt ook voor onze groenten en de noordzeevis waarmee we werken.”
“We zijn eveneens zeer loyaal naar onze koudegrondtelers toe. Vandaag werken wij met tachtig procent groenten. We luisteren zeer goed naar wat de telers ons vertellen. Drie jaar geleden zijn we gestart met alles naar bio om te zetten, ook onze wijnlijst. Onze 350 à 400 referenties zijn zo biodynamisch mogelijk.”
De aandacht voor de seizoenen en duurzame ingrediënten gaat gepaard met oog voor verteerbaarheid. Chef Hu werkt veel met fermentatie en gebruikt per bord maar 3 à 4 componenten. Hij omschrijft het zelf als Scandinavisch-Japans geïnspireerd. Door voornamelijk met groenten te werken, voedt hij zijn creativiteit. “Op vlees en vis zijn er al zoveel technieken toegepast. Groenten praten gewoon meer tegen me. Ze zijn bij ons de stars of the dish. Neem nu aubergine. Die lakken we bijvoorbeeld met sparrentakken die we met miso hebben laten infuseren, en dan stomen we de groente. Wel, dat is aubergine in al zijn glorie. Op die manier probeer ik gasten een boodschap te geven. Eet groenten wanneer ze op hun best zijn, en enkel dan.”
“Vorig jaar merkten we dat onze telers ontzettend veel snijbiet over hadden. Wat een zonde zou het zijn om die stuk te laten gaan. Dus zijn we lasagne van snijbiet gaan maken, met twintig (!) laagjes. Zo hebben we dat probleem op een mooie manier kunnen oplossen. Tussen juni en oktober hebben we vier keer een pop-up georganiseerd bij telers en veehouderijen. We hebben onze gasten meegenomen naar onze producenten. Zij hebben het ook heel zwaar. Ik weet goed dat onze artisans mee hebben gemaakt wie we vandaag zijn.”
De fase waarin gasten boos werden omdat ze geen stukje vlees meer konden krijgen, heeft The Green Rose stilaan achter de rug. Ze zien mensen van verder komen. Hun visie vindt zijn publiek. Ze zijn consequent, doen geen concessies. Ze blijven hun filosofie trouw en dat wordt geapprecieerd. De huidige gezondheidscrisis kan in de ogen van chef Hu dan ook positieve gevolgen hebben.
“De moraal van heel deze pandemie is dat gezondheid voorop moet staan. Men moet bewust zijn van wat men eet. De omzet van lokale boerderijwinkels gaat omhoog en dat is een goed teken. Ik wil van mijn kant nog nauwer betrokken zijn bij de teeltprogramma’s. Nog beter inspelen op onze groenten.”
“We zien de toekomst positief in. Iedereen is bij ons aan boord gebleven en ook de aflopende contracten zijn verlengd. Dat hebben we gedaan met oog op de toekomst. Want op een bepaald moment zullen we hier toch uitkomen. En dan gaan wij nog meer inzetten op onze duurzame boodschap.”
Hoofdfoto ©Steven van der Linde
