“Ik maak me vooral zorgen voor de jonge ondernemers die al hun leningen nog moeten afbetalen.” Deze quote viel de afgelopen maanden te horen bij heel wat gerenommeerde chefs. Zij redden het wel, maar gaan zij die aan het begin van hun carrière staan wel het hoofd boven water kunnen houden? En dan zeker als je zoals Jaap Volman van restaurant Boompjes drie mensen extra hebt aangenomen tijdens de zomer.
“We hadden het na de eerste lockdown zeer druk en zijn daarom van twee naar vijf vaste personeelsleden gegaan. Een fijn team dat we nu ook aan het werk kunnen houden. Het is best druk met onze afhaalmenu’s (ook vegetarisch, red.), maar daar betaal je geen vijf mensen mee. Daarom zijn we met het team gaan brainstormen over wat wél kan.”
“We kwamen op het idee om sushi te gaan rollen. In Overloon is dat niet echt te krijgen, toch niet van goede kwaliteit. Onze souschef Lennart van Weert had er al ervaring mee. En zo is Bonsai Sushi ontstaan. We zouden het één keer per week gaan doen, maar op de eerste dag waren we om 13 uur al uitverkocht. Nu doen we het vier dagen per week. Inmiddels staat zelfs het bedieningsteam mee te rollen. Had je me een jaar geleden gezegd dat ik sushi zou gaan verkopen, had ik het nooit geloofd.”
Als ambassadeur van Dutch Cuisine speelt chef Volman met zijn sushi ook af en toe de vegetarische kaart. Maar verwacht ze bij de heropening van het restaurant nu niet meteen op zijn kaart. Bonsai Sushi is een bedrijf dat op zichzelf staat en in de toekomst door zal gaan. Vandaag moet het helpen de rekeningen in evenwicht te houden. “Opgeven is geen optie, hé. We zijn net drie jaar bezig. In 2019 hebben we break-even gedraaid. Dat wordt als referentie genomen voor de steunmaatregelen van de overheid, waardoor we maar 20 procent steun krijgen. We moeten het zelf zien op te lossen. En daar komt creativiteit uit voort.”
“Vanaf december 2019 ging het echt in stijgende lijn, mede door de Bib Gourmand. De lockdown was heel zuur. Maar we zijn positief ingesteld. De sushi draait echt goed. Per week bereiden we ongeveer 160 rollen, die in acht worden verdeeld. En we weten dat wanneer we terug open mogen, het opnieuw ontzettend druk zal worden bij Boompjes. We hebben tijd nodig gehad om in Overloon te aarden, maar we hebben echt wel vertrouwen in de toekomst.”
Jaap en zijn partner Veronique vertalen hun visie ook steeds meer naar het restaurant. Zijn liefde voor Nederlandse producten, en dan vooral groenten, krijgt op het terras vorm met een eigen moestuintje. Tijdens de vorige lockdown hebben ze de achtertuin helemaal uitgegraven om er kruiden, bloemen en enkele groenten te planten. “Ik denk dat gezonde voeding steeds meer aandacht zal krijgen. Mensen worden zich bewust dat gezondheid voor een groot deel met voeding te maken heeft.”
“We dromen soms wel eens om, in een heel verre toekomst, iets met een voedselbos te gaan doen. Misschien wel een restaurant in een voedselbos. Op de korte termijn willen we zo snel mogelijk heropenen en goed draaien. We hebben een heleboel geleerd het afgelopen jaar. Je moet daar de positieve dingen uit halen en mee aan de slag gaan. Ook nu zijn er kansen die je moet grijpen. We kijken er erg naar uit om onze gasten weer te laten genieten.”
Hoofdfoto ©Ron Greve
