La actividad vinícola en el Valle de Guadalupe se remonta a varios siglos atrás, pero el resurgir del vino al que asistimos en estos momentos es algo bastante reciente. Coincidiendo con él, hay talentosos chefs que están abriendo sus restaurantes en los mismos viñedos.
La península de Baja California engloba los dos últimos Estados que se incorporaron a México, de ahí que sus tradiciones culinarias estén quizá menos afianzadas. Esto es una suerte para los chefs, que encuentran en el Valle de Guadalupe un lienzo en blanco en el que innovar y dar vida a una de las cocinas más creativas del país.
Como ejemplo, los cinco talentosos chefs que te presentamos a continuación, los cuales se apoyan de los mejores ingredientes frescos de la zona para crear una cocina profundamente personal y en estrecha colaboración con los viñedos que los acogen.
Damiana (Una Estrella Michelin) en Viñedos de la Reina
Chef Esteban Lluis
De fondo suenan canciones de tríos románticos mexicanos. Dentro, la galería de arte se adorna con muebles antiguos restaurados, mientras que, fuera, los rayos del sol se filtran entre las ramas de los árboles. El viñedo está a pocos pasos.
En Damiana, el chef Esteban Lluis sigue el principio “de la granja a la mesa” para proponer cada día un nuevo menú degustación elaborado con productos de temporada y proteínas como el pescado, el marisco, el pato, la codorniz o el cordero. “Todos nuestros ingredientes provienen de la zona y son de temporada. Mi punto de partida es siempre lo que tengo a mano”, explica Lluis. “Tenemos muy buena comunicación y amistad con los pescadores locales. Gente que realmente mima el producto”.
Esteban Lluis, originario de Mexicali, bebe en su herencia mexicana y en su formación francesa para elaborar su menú. “Al provenir de una familia mexicana, la comida para mí es muy importante, por eso siempre hubo algo en mí que me impulsó a aprender sobre cocina. Baja California, al ser uno de los estados más jóvenes de México, recibe mucha influencia de todo el mundo, lo que también lo hace más divertido".
Villa Torél (Bib Gourmand) en Bodegas de Santo Tomás
Chef Alfredo Villanueva
“Mi sueño era abrir mi local con Denise, el amor de mi vida”, nos confiesa el chef Alfredo Villanueva. Villa Torél, así llamado en honor a Denise (que se apellida Theurel), es un reflejo de su trayectoria personal en lo que a familia, tradición y viajes se refiere.
El restaurante pone el foco en los productos de las huertas ecológicas de la Baja. Villanueva nos cuenta: “Cada temporada nos depara muchas buenas sorpresas. Siempre trabajamos para hacer una cocina deliciosa y agradable. Intrínsecamente, [los ingredientes] son perfectos”.
El chef, autodidacta, aprovecha la grandísima libertad creativa que ofrece la Baja para proponer creaciones como la zanahoria rostizada con jus de pato, el jurel marinado, el arroz con pastrami de lengua o los mejillones en escabeche con salsa macha. Relativo a los productos del mar, su objetivo es dar al pescado un fin más compasivo utilizando, por ejemplo, técnicas de ikijime (aturdimiento) que reducen el sufrimiento del animal y ayudan a mantener el sabor de su carne.
Una de las ventajas de estar ubicado en el recinto de Bodegas de Santo Tomás son las bucólicas vistas. “Intentamos hacer un restaurante sin paredes y en contacto directo con el entorno natural y rural. Las puestas de sol son la auténtica decoración del local”. La experiencia se completa con una música animada. “Elijo la música que me gusta para recibir a mis invitados. Para mí, compartir una lista de reproducción es tan importante como ofrecer un buen plato. Es otra prueba de cariño y gratitud".
Deckman’s en el Mogor (Una Estrella Verde Michelin), en Cavas del Mogor
Conchas de Piedra (Una Estrella Michelin y Una Estrella Verde Michelin), en Vinícola Casa de Piedra
Chef Drew Deckman
El chef Drew Deckman fue uno de los primeros en proponer en sus restaurantes una carta de vinos 100% mexicana.
Deckman, nacido y criado en el estado norteamericano de Georgia, perfeccionó su arte en Francia, Alemania y Suiza, tras lo cual se dio a conocer en México, donde ejerce desde hace un par de décadas. Su enfoque sostenible abarca todos y cada uno de los aspectos de su restaurante, desde las parrillas de leña (en lugar de gas) hasta el uso de balas de heno como paredes móviles.
Conchas de Piedra pone el foco en el marisco y los espumosos, mientras que Deckman's en el Mogor abarca una propuesta más amplia (no dejes de probar los tomates corazón de buey). Uno y otro surgen en los terrenos de Casa de Piedra y de Mogor Badan, las bodegas históricas de Hugo d'Acosta y Natalia Badan, pioneros del vino en México. Siendo México famoso por la cerveza, el tequila y el mezcal, el vino era como una hoja en blanco. Deckman explica: “Esto permite una creatividad increíble, no hay reglas. No tener límites nos lleva a resultados asombrosos”.
Al estar justo al lado de la bodega, los clientes beben algunos excelentes vinos que en ocasiones ni siquiera llegan a las tiendas. Su mujer, Paulina, explica: “Estás bebiendo un vino que se ha elaborado en el viñedo que estás viendo. Para mí, es mágico”.
Malva en Viñedos Mina Penelope
Chef Roberto Alcocer
Aunque el chef Roberto Alcocer se haya famoso principalmente por su restaurante californiano – el Valle, hoy reconocido con una estrella Michelin – su primer restaurante lo abrió en México y se llama Malva. El chef aclara: “En Valle propongo una cocina mexicana contemporánea, en Malva doy vida a la cocina de Roberto Alcocer”. Su restaurante, profundamente personal, se nutre de las experiencias vividas en Francia, España, Bélgica y a lo largo y ancho de todo México.
Acondicionado bajo unas palapas tradicionales mexicanas, se trata de un restaurante de estilo rústico, al aire libre y con una sola pared, decorada por unos amigos grafiteros del chef. De su cocina abierta se escapan aromas de mango habanero y otros ingredientes frescos de la Baja: codornices, mollejas de ternera, conejo, jurel ahumado… El chef llega incluso a incorporar plantas silvestres recolectadas en la zona, entre ellas la propia malva.
Malva fue uno de los primeros restaurantes pioneros en el Valle de Guadalupe. Situado en el recinto de Viñedos Mina Penélope, ambos se complementan: Mina Penélope proporciona el vino y Malva genera la composta para fertilizar las vides. Alcocer confirma: “Tener la hacienda justo al lado nos ha permitido ser sostenibles desde el primer día, pudiendo utilizar toda la planta, desde la raíz al tallo, pasando por la hoja, la flor y el fruto. Cambiamos la carta en cuanto se nos acaba algún ingrediente".
Bruma Wine Garden en Bruma Vinícola
Chef David Adrian Castro Hussong
El chef David Adrián Castro Hussong es la quinta generación en el Valle de Guadalupe. En 1892, su bisabuelo fundó Hussong's Cantina, la cantina más antigua de Baja California. Inspirado por los numerosos chefs de su familia, Castro ha dejado su huella en el restaurante Eleven Madison Park (Nueva York, Tres Estrellas Michelin), Blue Hill at Stone Barns (Estado de Nueva York, Dos Estrellas Michelin, Una Estrella Verde Michelin), Family Meal at Blue Hill (Nueva York, Una Estrella Michelin, Una Estrella Verde Michelin) y noma (Copenhague, Tres Estrellas Michelin, Una Estrella Verde Michelin).
El primer restaurante de Castro, Fauna, pone el foco en la cocina mexicana, pero en Bruma Wine Garden el chef opta por un enfoque “sin reglas”, introduciendo platos como el short rib trufado o la pizza de papada de cerdo con chiles. Bruma nos da asimismo la posibilidad de probar muchos de los postres de Maribel Aldaco Silva, la esposa del chef.
La música cubana y mexicana, así como las largas mesas de madera (reciclada), contribuyen a crear una atmósfera fresca y desenfadada, aunque también es posible que la amplia selección de vinos locales tenga algo que ver en ello. “Estamos debajo de unos preciosos olivos con 120 años de historia y justo enfrente del viñedo. ¿Qué puede haber mejor que eso"?
Imagen de cabecera: Bruma Wine Garden
