A Enrique Olvera se le hace agua la boca mientras describe el mole que corona el menú de precio fijo de su restaurante Pujol en la Ciudad de México. Un momento después, cuando llega a nuestra mesa en un plato pequeño y pasa el dedo por encima para probar su sabor, sus ojos se iluminan.
El hecho de que el mole despierte tanto entusiasmo sensorial en el chef veterano es quizás una señal del lugar que ocupa este plato en su carrera, una propuesta distintiva que ha llegado a definir su estilo de cocina con ingredientes ancestrales exquisitamente elevados. También es un platillo que ha visto crecer en el sentido más biológico: durante más de una década, el mismo lote de mole ha sido recalentado y mezclado con uno fresco, produciendo un sabor que encarna las complejidades y certezas que vienen con la edad.
El mole madre, como es llamado, ha sobrevivido a tres presidencias mexicanas, ha resistido la pandemia y ha sido testigo de cómo Pujol recibió este año una de las primeras distinciones de Dos Estrellas MICHELIN en México. Se ha vuelto tan sinónimo del restaurante que los comensales se quejaron cuando al principio fue omitido del menú en la barra de tacos adjunta a Pujol.
Pero, mientras el restaurante se prepara para su 25 aniversario el próximo año, Olvera ve una oportunidad para la evolución, para llevar al restaurante y a su atractivo y palpitante protagonista a una nueva etapa de vida.
“Creo que es un poco como lo que le pasó a Juan Gabriel cuando le pidieron que cantara ‘Querida’”, dice Olvera sobre el mítico ícono del pop mexicano y su canción más emblemática.
“Mientras a la gente le siga gustando, continuaremos haciéndolo”, añade, antes de mencionar el próximo hito del cuarto de siglo. “Vamos a hacer varios cambios en la experiencia general del restaurante, y creo que seguramente tendremos que cambiar la forma en que el mole participa en esa experiencia.”
Cuando hablamos en agosto en el exuberante patio del restaurante, el mole está en una de sus mejores épocas, su forma de verano, cuando los tomates y plátanos que componen los picos y profundidades de su sabor están en su punto más maduro.
Docenas de ingredientes conforman la receta del mole negro que se mezcla cada dos días. En su base están las cebollas, el ajo, el tomate y la canela. Las almendras, nueces y cacahuetes aportan un toque terroso, mientras que más anís estrella del que dicta la tradición le da brillo al plato.
El sabor y la estacionalidad también juegan un papel importante. Cuando la cocina detecta que el nivel de especias es bajo, aumentan el chile principal, el chilhuacle, con otros, como el ancho. Las frutas que aportan “vivacidad” aparecen en la receta en su máxima temporada, dice Olvera.
El camino que sigue el sabor del mole a lo largo del tiempo “es más como una espiral que una línea”, comenta. “Cuando es temporada de manzanas, añadimos manzana; cuando es temporada de plátanos, añadimos plátano, y al año siguiente, volvemos al plátano y volvemos a la manzana”.
“Lo que se busca al recalentar un mole es que los ingredientes se mezclen y que haya una mejor integración de los ingredientes en el conjunto”, dice.
Sin embargo, a lo largo de sus 3,500 días de vida, el mole madre ha pasado por ciertas fases distintivas. La historia del platillo comienza, como la de la mayoría de los moles en México, con una celebración: el primer aniversario de Quintonil (Dos Estrellas MICHELIN), ahora un referente de alta cocina muy cerca en Polanco.
Para la fiesta, Olvera y su equipo prepararon un mole negro con el chilhuacle que habían comprado recientemente al por mayor de agricultores en Oaxaca como parte de una iniciativa para salvar el chile de la extinción. La salsa se sirvió sobre una tortilla ligeramente frita, un platillo conocido como enmolada.
En esa primera preparación, se espolvorearon ajonjolí por encima, como estrellas en un cielo nocturno negro – una metáfora del mole como un cuerpo celestial, recuerda Olvera.
Los sobrantes fueron llevados de regreso a la cocina de Pujol, donde se recalentaron y se sirvieron cada día hasta que se agotó el suministro. Satisfecho con la suavidad del mole cada vez que volvía al fuego –una técnica que Olvera dice haber aprendido del chef Ricardo Muñoz Zurita, un reconocido investigador de la gastronomía mexicana – el lote original de Quintonil se amplió con la integración de uno nuevo.
Durante más de un año, los chefs de Pujol continuaron el ciclo, anotando en una bitácora los sabores en metamorfosis del mole y ajustando los detalles. Cuando el mole comenzó a sentirse cansado, mostrando sabores cenizos y terrosos, dice Olvera, el equipo introdujo frutas en la receta y diseñó la elegante presentación que se mantiene hasta hoy, con un círculo de mole de un rojo óxido hecho fresco ese día anidado en el centro del mole madre.
Después de sus inicios como enmolada, el platillo se sirvió con tortillas de maíz, luego con tortillas delicadamente prensadas con una hoja santa, y hoy en día, se presenta en un trío: una hecha con hoja santa, otra con maíz de color y una más con maíz criollo.
En el patio, después de que Olvera ha dejado de lado cualquier recipiente de maíz o metal a favor de su utensilio digital, explica que la forma en que se saborea el mole madre también se mueve en ciclos.
“Primero es el chile, luego la acidez, después salen las especias, y después comienza de nuevo, ¿ves? Hace un ciclo: de regreso al chile, la acidez, las especias. Creo que eso es algo muy hermoso”, dice Olvera.
La próxima forma que adoptará el mole en el reimaginado Pujol aún no está clara. Varios experimentos en la cocina, como una presentación multicolor en espiral, han sido descartados hasta ahora. Pero Olvera no muestra ningún indicio de ansiedad sobre el destino incierto de su creación más importante.
“El mole es nuevo y antiguo, que es algo que me gusta mucho. Al igual que la tortilla, el mole pertenece en el pasado, en el presente y en el futuro. Cuando logras entender la comida de esa manera, creo que no hay ansiedad de la creatividad”, dice Olvera. “Siento que la creatividad es algo que sucede con el tiempo.”
Imagen de cabecera: Araceli Paz / Pujol
