Los tallos de las coliflores moradas, verdes y amarillas provenientes de las fincas isleñas de Baldío en la Ciudad de México se retiran cada mañana antes de servir. Pero su ciclo de vida no termina en la basura. De ahí en adelante, los restos se pelan, se hacen puré y se fermentan, dando lugar a tres platillos diferentes en el menú del restaurante.
Baldío, el primer restaurante en la Ciudad de México en obtener una Estrella Verde MICHELIN, es líder mundial en la reducción de residuos. A lo largo de su cadena de suministro, desde el campo hasta la mesa, los alimentos se atesoran hasta la última cáscara y cartílago. El plástico, incluso el que se usa para productos químicos o especias comerciales, está prohibido. Ni siquiera hay un bote de basura en la cocina.
Que haya logrado tal hazaña con tanto reconocimiento público en una ciudad como la Ciudad de México, con su estereotipo de smog y expansión urbana, no es una anomalía. De hecho, la Ciudad de México que Baldío representa ha sido el estilo de vida de esta metrópolis durante un milenio. Hoy, casi el 60% de la Ciudad de México es tierra de conservación, incluyendo las antiguas hectáreas donde Baldío cultiva muchos de sus ingredientes.
Una reciente mañana de verano, Pablo Usobiaga, quien abrió Baldío junto con su hermano Lucio en 2024, me llevó a recorrer sus granjas, conocidas como chinampas, ubicadas dentro del laberíntico sistema de canales al sur de la ciudad, en el barrio de Xochimilco.
Este singular método agrícola se remonta a más de 1000 años, a los aztecas y antes, cuando la zona donde se asentó la Ciudad de México ocupaba el centro de un extenso lago. El lodo rico en nutrientes del lecho del lago se utilizó para construir las islas artificiales, cuya proximidad al agua propiciaba condiciones de cultivo especialmente fértiles.
Siglos después, cuando los colonizadores españoles agostaron la ciudad con malas prácticas de gestión del agua e implementaron una agricultura de estilo europeo en el valle circundante, las chinampas quedaron prácticamente en desuso. Arca Tierra, un colectivo agrícola fundado por Lucio Usobiaga en 2009 junto con otros cocineros tradicionales, la comunidad gastronómica de la ciudad, investigadores y equipos del gobierno y universidades mexicanas, han ayudado a restaurar este tipo de agricultura regenerativa en la zona.
Antes de la apertura de Baldío, Arca Tierra vendía su cosecha a los mejores restaurantes de la Ciudad de México, como Pujol (dos estrellas MICHELIN) y Máximo (una estrella MICHELIN), y ofrecía recorridos por los canales y comidas pop-up con chefs de renombre. Eso fue lo que atrajo a Douglas McMaster, el innovador chef y propietario del restaurante londinense Silo (Estrella Verde MICHELIN), que se autoproclama el primer restaurante de zero waste del mundo, a las chinampas.
Inspirado por la excepcional sostenibilidad que observó, McMaster se reunió con Pablo Usobiaga para tomar un café una mañana de 2024 y juntos trazaron los primeros planes para Baldío. Ninguno de los dos planeaba abrir un restaurante pronto, pero la oportunidad de combinar sus conocimientos para enviar un mensaje sobre el cambio climático parecía predestinada.
“Cada uno de nosotros puede hacer un cambio realmente grande y si nos juntamos muchos y hacemos comunidad, es la única forma de frenar lo que está pasando,” dijo Usobiaga en una entrevista.
Después de un paseo de cuarenta minutos por los serenos canales de Xochimilco, impulsados en una góndola de madera cubierta por dos jóvenes con remos que los doblaban en altura, llegamos a la chinampa principal de Arca Tierra, una de las 12 donde más de 100 tipos de plantas crecen en exuberantes marañas. Nos acompaña en el recorrido Daniel Vidal, el chef principal de Baldío, quien viene aquí semanalmente para intercambiar ideas sobre el menú con el equipo de la granja y probar productos frescos.
El campo rebosa de verduras, hierbas y flores, como la flor de maguey, una flor de agave color sol que el restaurante sirve sobre una tostada. El equipo de la granja evita los pesticidas químicos y prioriza la siembra cruzada de diferentes cultivos —lo opuesto al monocultivo típico—, lo que contribuye a un suelo más sano y duradero. De un círculo de hojas robustas de treinta centímetros de largo, Vidal extrae una coliflor del tamaño de una bola de boliche, con tallo largo incluido.
Obtener todos sus productos de aquí es el primer paso en el esfuerzo titánico que sustenta la filosofía de zero waste de Baldío. Al cultivar sus propios ingredientes, eliminan a los intermediarios que podrían generar residuos con bolsas, envases y otros plásticos de un solo uso.
Después de que los trabajadores cosechan el producto fresco disponible en Arca Tierra, ésta se transporta en kayaks y canoas a través de los canales hasta camiones diésel (México aún no cuenta con la infraestructura necesaria para camiones eléctricos, lamentó Usobiaga) que la llevarán al centro de producción y cocina de preparación del grupo en el centro de la ciudad.
Un equipo rotativo de chefs y personal del bar del restaurante llega a la bodega cada mañana temprano para preparar los platos del día y preparar las pociones en las que se transforman los desperdicios de comida. Un chef chileno que visitó la ciudad para aprender sobre las técnicas de Baldío compara el espacio a la fábrica de chocolate de Willy Wonka.
En una despensa junto a la cocina principal —la zona de fermentación—, pequeños hornos se alinean en las paredes junto a jarras y recipientes llenos de sobras en diversos estados de ebullición. El equipo utiliza koji, el mismo molde usado durante siglos para convertir el arroz en sake y la soja en salsa de soja, para crear todos sus shoyus, garums y vinagres, repletos de umami.
“Todo lo que hacemos aquí es como sake de otro sabor o soya de otro sabor. Es como el primo lejano de cada este tipo de cosas”, dijo Vidal. “Lo importante de Baldío es la fermentación. Nada de esto salió como decir: “Agarró limones, los partí, voy a hacer esto’, sino es un resultado de cómo aprovechar el desperdicio que tenemos.”
Como los tallos de coliflor que, tras cosecharlos, se limpian, se asan, se mezclan con agua y koji, se caramelizan en el horno, se congelan y se filtran para obtener shoyu.
Los tallos también se fermentan para obtener un kimchi que se sirve con tacos de cabeza de cerdo y se hace puré para un guacamole que acompaña a una tostada. El shoyu de los tallos de coliflor se usa para sazonar un espectacular plato de brócoli chinampa y coliflor, servido a la parrilla sobre una base de salsa pipián.
Unos días después, en el elegante restaurante de la colonia animada Condesa, por fin pruebo el plato de coliflor terminado. Los pequeños ramilletes vienen perfectamente asados en un aro sobre un plato de cobre martillado. En el centro hay una cucharada de puré de ajo negro que le da un toque fuerte, gracias a sus cuatro semanas en el refrigerador caliente.
Juntos, un bocado es exquisito, ahumado y brillante, tan sabroso e interesante como la humilde coliflor podría desear ser. Mientras mastico, busco en mi paladar cualquier rastro de shoyu, las gotas de líquido transparente que conforman todo lo que este restaurante representa. No hay nada que notar, nada que sobresalga, pero sin duda está detrás de la sensación que me hace levantar las cejas de placer.
Vidal me había advertido sobre este efecto del shoyu en nuestra visita anterior: “Cuando tú vayas a Baldío, te vas a dar cuenta mucho de eso, de: ‘¿Por qué esto sabe mejor o más rico?’”, dijo. “Es como ponerle sal, como si fuera una sal especial. Nuestro sazón.”
Imagen de cabecera: Fernando de los Monteros / Vegetales chinamperos
