La distinción Bib Gourmand se otorga a los restaurantes que ofrecen una comida de varios platos a un precio razonable. Y si bien todos son únicos y la definición de razonable varía de un país a otro, el estándar de calidad siempre es alto.
Destacamos un nuevo restaurante Bib con consejos sobre qué plato pedir, el mejor momento para pasar por allí y todo lo demás. Ya sean pizzas esponjosas en Washington, D.C., o un bistró de barrio con un famoso pescado en Toronto, nuestra selección de lugares Bib Gourmand dejará satisfechos tanto su estómago como su billetera.
Con una vista envidiable de la plaza central de la ciudad de Oaxaca, Cobarde podría haberse sumado a la lista de grandes restaurantes que ofrecen los tradicionales moles y tortillas que han convertido a la ciudad en una capital gastronómica. En cambio, se destacan con un menú inventivo y de inspiración global, que incorpora toques de la experiencia del chef Pako Cortés en cocinas de México, Nueva York, Barcelona y Japón. El naan, recién tostado en un tandoor, está cubierto con lengua de res, alcaparras y salsa alioli de yuzu. La pasta carbonara está hecha con fideos ramen y un toque picante de salsa macha mexicana y salsa de mariscos XO de Hong Kong.
“Sabíamos que era un gran reto salir de la gastronomía Oaxaqueña en un lugar tan emblemático, pero buscamos extender la gama de sabores dentro de la oferta gastronómica”, dice Cortés. “Yo lo describiría como comida de inspiración”.
Vea lo que nuestros inspectores tienen que decir sobre Cobarde aquí y, a continuación, aprenda del chef Cortés sobre el menú y la misión del restaurante.
¿Cuál es el plato que se debe pedir en Cobarde?
Es una pregunta muy difícil de responder porque es como preguntar cuál de tus hijos es tu favorito cuando cada plato tiene una historia propia. Sin embargo, el platillo favorito de nuestros clientes en Cobarde son los dumplings de pollo. Son nuestra versión de un dumpling: una alita rellena de relleno de dumpling, cerdo, jengibre, salsa de pescado, y rebozados en una salsa de Gochujang. Siento que los dumplings han sido tan bien recibidos porque es una fiesta de sabores donde se junta el picor, dulzura, y es identificable con muchos sabores que comemos en la comida mexicana.
Personalmente como Chef mi favorito es la ensalada de calabaza dulce, que tiene una raita, que es un aderezo de pepino con yogurt y especias. La calabaza es cocinada a baja temperatura con especias dulces, salsa XO, pistaches y frijoles endémicos de Oaxaca, con curry rojo. Me gusta mucho jugar con los vegetales y extraer su máximo potencial y sabor a través de diversas especias y técnicas.
¿Qué rango de precios pueden esperar los clientes en Cobarde?
El rango de precios oscila entre los $550 a los $750 por persona.
¿Cuál es el mejor momento del día para pasar por allí?
Cobarde cuenta con una de las mejores vistas del templo de Santo Domingo en el corazón de Oaxaca desde la terraza del restaurante. Por lo cual, cualquier hora es un momento único, pero yo recomendaría justo a las 6.30 de la tarde cuando el sol se está poniendo y caen los últimos rayos de sol en el templo y transiciona a la noche para pasar una velada increíble.
¿Cuál fue la idea detrás de Cobarde?
La idea de Cobarde surge de la necesidad de compartir una buena comida con el buen beber. Empezó con la visión de construir un espacio con un buen mezcal ofreciendo comida no oaxaqueña de alto nivel en el corazón de Oaxaca. Sabíamos que era un gran reto salir de la gastronomía Oaxaqueña en un lugar tan emblemático, pero buscamos extender la gama de sabores dentro de la oferta gastronómica.
Nos encanta pensar en Cobarde como un lugar que sorprenda a través de la visión de la bebida y calidad de las bebidas siempre buscando compartir la mesa y una buena plática mientras que la vista a Santo Domingo sea solo parte del escenario para adornar una gran velada. Lo más importante para nosotros es que la gente salga de Cobarde hablando de la comida y la experiencia.
¿Cómo describiría su enfoque de la comida y la cocina?
Nos gusta definir a Cobarde como alta cocina informal. Buscamos que en su visita la gente se sienta relajada al comer, mientras prueba platos que detrás tienen mucho trabajo y técnica. Buscamos preservar el sentimiento de sentarse a comer en una mesa mexicana donde se comparten los platos, ofreciendo platos con nuevos sabores, texturas y olores con elementos únicos como el naan.
El enfoque de la comida viene 100% de plasmar toda mi historia como chef, cocinero, comensal, foodie, toda mi experiencia, viajes y gente que me ha inspirado en las cocinas que he podido trabajar en México, New York, Barcelona y Japón. Por esta razón, Cobarde tiene un estilo único y es difícil definir una nacionalidad o tipo de cocina como tal. Yo lo describiría como comida de inspiración, a través de personas, sabores, culturas, y lugares que me han inspirado con el pasar del tiempo.
¿Cómo concibió un menú que es delicioso y a la vez tiene una buena relación calidad-precio?
Cobarde desde un inicio buscó que fuera un lugar que la gente disfrutara sin tener que pagar tickets tan altos y que las porciones fueran justas. Todos los días buscamos ofrecer la mejor calidad del producto que podamos encontrar dentro del país y sobre todo con productores locales. Principalmente, lo más importante en Cobarde es ejecutar dentro del mismo restaurante la mayoría de la producción por nuestro equipo, esto no solo nos ayuda a tener un buen margen para colocar nuestros precios justos sino que también podemos asegurar que el producto sea de mejor calidad controlado por nosotros mismos.
Imagen de cabecera: Lizet Ortiz / Cobarde
Imagen en miniatura: Francisco García Gómez / Cobarde
