Esquina Común empezó en el segundo piso de un departamento. Ahora tiene una estrella MICHELIN.

¿Cómo era este espacio cuando llegaste?

Carlos Pérez-Puelles: Cuando llegamos hace dos años y medio estaba abandonado. No había nada. No había ni piso.

Ana Dolores González: Era una azotea de perro.

CPP: Construimos el piso, construimos la terraza, todo lo que ven estaba construido. Y poco a poco evolucionó: le fuimos agregando plantas, luego el mural, cambiamos las luces. Fue muy orgánico.

Todavía se siente como si estuviéramos en tu comedor o sala.

CPP: Eso es lo que siempre quisimos mantener. Es muy fácil ir a un lugar donde todo es perfecto, pero es impersonal porque nadie que trabaja allí lo siente como suyo. Aquí la idea es con la gente que trabaja con nosotros, nosotros mismos, mantener esa vibra de que todo es en familia.

Volvamos al principio. Después de dejar tu trabajo como chef en Expendio de Maíz (Bib Gourmand), Ana, ¿por qué decidiste abrir un lugar tan íntimo, en un departamento de verdad? ¿Cuál fue la idea?

ADG: Era 2021, después de la pandemia, y cocinábamos mucho juntos, y nos pareció que podríamos ser un buen negocio. Pero lo queríamos mantener como cenas, nada más.

CPP: Empezamos a hablar de hacerlo en casa, en nuestro propio departamento, medio clandestino como ese concepto de paladar cubano. Pero luego pensamos en nuestros vecinos y en nuestro gato; nos gustaba la idea, pero no en ese momento. Y entonces, un día, como por un milagro, un conocido anunció en Instagram que tenía un proyecto de galería que le falló y que buscaba un socio para agarrar ese departamento y hacer algo.

La idea era trasladar allí muchas de nuestras cosas para que se sintiera como nuestro hogar. Así que había recuerdos de ambos, juguetes, libros; todo era nuestro. Pero la logística era muy difícil. Toda la mise en place se preparó en nuestra casa en San Rafael (a un par de barrios de distancia). Todos los sábados tomábamos un Uber XL, cargábamos la mise en place, íbamos al apartamento, terminábamos los platos y lo hacíamos todo allí con una cocina de casa.

Estuvimos allí unos seis meses y un día el dueño descubrió que teníamos un restaurante. Al ver la magnitud de lo que hacíamos, empezó a pedirnos cada vez más dinero. Una renta estúpida. Y pues ya, con el poco dinero que teníamos ahorrado, vinimos para acá.

¿Cómo se sintió mudarse a este lugar y cambiar a una cocina más grande?

ADG: Esto que tú ves ya fue como la evolución de muchos años. Lo curioso que cuando nos corrieron y entramos, literal, yo me acuerdo que invertimos todo su dinero que él tenía en su cuenta, todo lo que yo tenía en mi cuenta y todo el que teníamos en común del negocio, porque fue pagar la renta, la construcción, comprar una estufa, comprar refris, comprar todo, instalar baños, exponer piso, todo. Entonces cuando arrancó ya teníamos todo pagado. Siempre yo cuento que nos quedaron 400 pesos en total en común. Y yo le dije: «güey, si funciona, bien, y si no, pues jodidos, ¿no? Ya valió. ¡Pero funciona!

CPP: Fue un gran riesgo, pero funcionó bien. El día que abrimos, el espacio era horrible porque no había nada. No había ni una sola planta. Cada fin de semana, con lo que ganábamos, comprábamos dos plantas, dos sillas nuevas, etc. Incluso ahora que va mucho mejor. Más que al principio, sigue siendo un proceso orgánico de cambio y mejora.

¿Sigue existiendo ese espíritu de improvisación hoy en día?

ADG: A veces. Como ahora mismo, cuando estamos añadiendo una mesa extra para los invitados.

CPP: Seguimos improvisando porque es la forma natural de hacerlo. Ese prueba y error siempre es divertido. Esa imperfección cuando vas a comer, yo, al menos en lo personal, siento que es bella. Es como cuando vas a comer a casa de un amigo y cuatro personas tienen los mismos cubiertos y dos tienen cubiertos diferentes. Aquí todos tienen los mismos cubiertos, pero es eso, lo familiar, lo tranquilo, lo casual de ven puede pasar lo que sea.

ADG: Es divertido porque no afecta a la comida.

¿Cómo ha cambiado el menú y la comida a lo largo de este proceso?

ADG: Cambió en el momento en que pude hacer más cosas. Cuando empezamos, estaba limitada con lo que pude hacer en mi cocina casera. Mi espacio de almacenamiento era un refri. Entonces, al momento de tener más espacio para hacer cosas, pues también me dejó hacer nuevas cosas y el poder comprar sobre todo mejor ingrediente.

Mi forma de expresarme a través de la comida también ha cambiado. Al principio, cuando salí de Expendio de Maíz (que ofrece un menú exclusivamente de maíz), era inmadura y estaba confundidisima, y decía: "No voy a hacer nada de maíz. Odio el maíz". Y luego me encontré haciendo cosas que no eran yo. Soy mexicana, entonces el maíz siempre ha estado en mí. Así que empecé a investigar más, a experimentar más y a permitirme hacer más cambios. Siento que ahora cocino más como yo realmente soy.

¿Hay algún platillo que represente tu experiencia y el espíritu del restaurante?

ADG: Me gusta mucho la carne que tenemos ahora. Es muy buena carne del estado de Querétaro. No siempre ha estado en el menú, pero hace como un año y medio dije que necesitaba comprar esta carne, y ahora puedo permitírmelo. La carne queda perfectamente cortada. Se te deshace en la boca. Ahora mismo la servimos con unas enchiladas de pipián y ensalada de acelga y huevo, con una salsa que es como entre chimichurri y salsa macha.

¿Tienes algún consejo para quienes también están empezando con algo pequeño como tú?

ADG: Haga lo mejor que puedan con lo que tienen y que den lo mejor aunque su cocina sea chica y su lugar sea chico. Que lo hagas bien. No tomes shortcuts de cosas o por ahorrarte un dinero sacrifiques.

CPP: Creo que todo tiene que ver con ser honesto sobre cuál es tu propósito, no sobre tu ambición, que es diferente. Es un negocio —obviamente nadie lo hace gratis—, pero hoy en día en el mundo de los restaurantes, todos actúan por ambición. No digo que esté mal, pero tiene muchos peligros. Por ambición, buscas inversionistas, cambias de concepto, haces lo que está de moda. Si el caviar es popular, vas a querer meter caviar. Si lo normal en tu mercado es tener valet parking, como en la Ciudad de México, buscas un lugar con valet parking. Y entonces, lo que querías hacer desaparece y terminas haciendo lo que el público quiere que hagas. Cuando al revés encuentras un propósito y tu propósito es servir comida rica, crear un lugar agradable, atender bien, que la gente se sienta en su casa pero está en la tuya, te diviertes y la gente aprecia lo auténtico.

Donde estamos es porque nació – iba a sonar como fifi – pero nació del amor y del cariño que nos teníamos en aquel momento y que le teníamos a la idea de sencillamente servir comida rica en un ambiente agradable, normal, no pretencioso, no cargado, no de moda. Cada día que esto sigue vivo es para mí una demostración de que si lo haces realmente porque te importa, lo haces desde tu propósito, la gente se va feliz.

Imagen de cabecera: Adriana Lozoya / Esquina Común