Jonatán Gómez Luna, chef ejecutivo de Le Chique, galardonado con una Estrella MICHELIN en la Riviera Maya de México, tiene un mensaje que inculca a todos los chefs que pasan por su histórica cocina: "cocinar es soñar".
"Disciplina, sabor, silencio, técnica, reflexión, respeto, producto: estas son palabras que todo chef debería tener en su vocabulario y en su mente", declaró Gómez Luna, galardonado con el Premio al Chef Mentor de la Guía MICHELIN México de este año, en una entrevista.
Desde que Le Chique, pionero de la alta cocina mexicana que fusiona las regiones del país con capricho, abrió sus puertas en 2008, sus antiguos alumnos han difundido este dogma por todo el mundo, desde un hotel boutique junto a un canal en Ámsterdam hasta el Olimpo gastronómico del País Vasco.
En nuestra sesión completa de preguntas y respuestas, Gómez Luna comparte más sobre su filosofía culinaria y los mentores que lo ayudaron a alcanzar la cima de la cocina mexicana.
¿Qué te inspiró a convertirte en chef?
Creo que el comienzo para convertirse en un gran chef comienza con amar la comida y ser un verdadero amante de la gastronomía. Mi camino comenzó en casa de mis abuelos. Comer no era solo una rutina; era una celebración diaria. Mis abuelas eran cocineras increíbles, y mi abuelo materno era un hombre que amaba comer de todo y apreciaba los detalles más pequeños de la comida, desde un gran festín hasta una simple quesadilla hecha con ingredientes humildes. Amaba la cocina mexicana, sus raíces y sus tradiciones. Tener un gran cocinero en casa para consentirnos marcó la diferencia.
Extraño esos aromas y sabores, pero me enseñaron mucho de lo que sé hoy. Así que sí, todo tiene un comienzo. El mío empezó así.
¿Cómo te comportas en la cocina de un restaurante? ¿Ruidoso y enérgico? ¿Tranquilo y concentrado? ¿Por qué?
Como todo en la vida, hay evolución. Empecé en una cocina disciplinada, casi militar, buscando siempre algo casi imposible: la perfección. De ahí viene una frase que repito a menudo: «La perfección no existe, pero siempre debemos aspirar a ella».
Encontré mi versión de la perfección en el silencio, en la concentración, aprendiendo de todo lo que nos rodeaba en la cocina: el producto, mis compañeros y los alumnos que me acompañaban.
No puedo negar que hace años, mi comportamiento en la cocina era muy diferente al de hoy. Y si me preguntas, la versión actual es mil veces mejor que la anterior. La evolución del restaurante lo refleja. Es «perfecto» a mi manera.
No confundas disciplina con miedo.
¿Quiénes fueron algunos de tus mayores mentores en la cocina? ¿Podrías compartir una anécdota de alguna experiencia con alguno de ellos que te haya sido formativa?
Mi vida culinaria ha estado marcada por grandes chefs: Ferran Adrià, Joan Roca, Jordi Roca, Joan Bosch, Quique Dacosta, René Redzepi y algunos más. Lo mejor es que todos me ayudaron a convertirme en un mejor chef. Los chefs somos "opciones", y cada uno debe construir su propia casa para convertirse en una opción.
Sin duda, las reflexiones de René, la creatividad de Ferran, la pasión de Joan Bosch por el mar y el estilo lúdico, creativo y sabroso de Quique me influyeron. Pero Joan y Jordi realmente marcaron mi camino. Me hicieron darme cuenta de que cocinar no es solo un oficio, es una forma de vida, una que hay que aprender a llevar y disfrutar. Es compleja, desafiante, pero hermosa.
Siempre he dicho que hay tantos restaurantes en el mundo para ver y de los que aprender, así que ¿por qué volver al mismo? Y, sin embargo, volví dos veces a El Celler de Can Roca (Tres Estrellas MICHELIN, Estrella Verde). Incluso le pedí matrimonio a mi mujer allí. Ese lugar me marcó y me inculcó una filosofía que ahora aplico en mi cocina: tradición, sabor, técnica y familia.
Cuando incorporas nuevos chefs a tu cocina, ¿hay alguna palabra o filosofía que intentas inculcarles?
Siempre: cocinar es soñar. Disciplina, sabor, silencio, técnica, reflexión, respeto, producto: estas son palabras que todo chef debería tener en su vocabulario y mente.
¿Cómo refleja Le Chique el tipo de chef en el que te has convertido?
Le Chique fue y sigue siendo mi escuela. Me lo enseñó todo. Me quitó mucho y me dio aún más. Creo que forjó un mejor ser humano que un chef, y esa es una lección dura pero valiosa.
Lo que Alejandro Villagrana, jefe de cocina, mi mano derecha e izquierda, mi mejor amigo y el mejor compañero culinario que podría desear, y lo que hemos construido juntos es el resultado de 17 años de dedicación inquebrantable y trabajo duro. Lo que ponemos en nuestras mesas es el resultado de nuestro profundo amor por este oficio y nuestro compromiso inquebrantable por seguir haciéndolo mejor.
Gracias, Le Chique.
Do any of the chefs who came through your kitchen have restaurants now that you love to go to?
¡Muchos! Le Chique siempre ha sido, y sigue siendo, un lugar que acoge talentos increíbles y grandes chefs que ahora hacen cosas extraordinarias. Es un orgullo decir que pasaron por nuestra casa.
Son muchísimos que no querría dejar a nadie fuera. Diecisiete años acogiendo a seres humanos talentosos y maravillosos: ¡familia! Y si no menciono a alguien, ¡sepan que es solo porque no podemos extendernos demasiado!
Filip Hanlo en Ate Amsterdam es quizás el restaurante más interesante para visitar en la ciudad ahora mismo. Odin Rocha tiene un nuevo proyecto en Rosewood San Miguel de Allende. Guillermo Chávez, quien, tras una gran trayectoria con Quique Dacosta, lanzó un nuevo sueño en el País Vasco. ¡Tengo muchas ganas de visitarlo! Los conceptos de Luis Quiroz en el nuevo Waldorf Astoria (Una Llave MICHELIN) en la Riviera Maya son un testimonio de su talento. Es un chef fantástico.
Y todas las sorpresas que muchos de nuestros chefs aportan a nuestros propios proyectos, como Daniel Zum, quien, después de 15 años, se convirtió en el jefe de cocina de nuestro querido Luis Andoni en su proyecto en el Hotel Xcaret. Sé que todos triunfarán porque entienden que cocinar es soñar. ¡Qué orgullo!
Imagen de cabecera: AZS / Jonatán Gómez Luna
